Сразу после лекции, я размышлял стоит или нет на форуме разбирать спорные, на мой взгляд, утверждения Сергея Елисеева. И решил что если не случится уж очень активное обсуждение именно этих моментов в рамках обсуждения, именно этой лекции - то я не стану заострять внимание на этих моментах.
Но получилось так что обсуждение началось и более того мне не пришлось даже начинать полемику, и Сергей сам ее инициировал!
После завершения так скажем первого этапа этой переписки, я понял, что до обсуждения отдельных утверждений из самой лекции еще далеко, Сергей успел написать столько интересного...
елисеев сергей писал(а):Для смешивания готовых вин необходима большая практика.
Большая практика нужна для создания качественных; стабильных вин; без пороков; болезней и с контролируемым в допустимых для вина пределов, содержанием как минимум спирта, сахара, Ph и Титруемой кислотность. Хорошо конечно еще контролировать как общее так и свободное SO2; CO2 но это без лаборатории сделать очень затруднительно.
Само по себе смешивания вин и дальнейшие технологические процессы, не требует никаких дополнительных навыков, которые бы не требовались при производстве вина, без купажирования. Если практики недостаточно, то это будет примерно одинаково сказываться на все технологические операции виноделия.
При смешивании начинаются новые химические реакции замещения
При смешивание действительно нарушается сложившийся баланс вина и начинаются/возобновляются самые различные процессы в вине, уверен реакции замещения тоже.
и предугадать будущее вино практически невозможно.
Странно, в моем сообщении к которому апеллировал Сергей, я писал:
"можно сначала намешать самые разные варианты соотношений и составов купажа и дегустацией выявить самые удачные сочетания и смешивать уже в этом соотношении основной объем".
Вроде вполне понятно, что не требуется предугадывать будущее вино, если бы это было возможно, пробы были бы не нужны!
Даже начинающему виноделу, достаточно несколько суток, что-бы разобраться не только с лучшим по органолептическим образцом, но и с тем который, даже в случае помутнения, приемлемо осветляется доступными для винодела способами.
А изначальное, стабильное вино, находящееся в процессе выдержки, за эти несколько дней не изменит свои качества на столько, что-бы результат смешивания основных объемов, в соответствии в выбранной пробой, мог измениться.
Но я считаю, что в случае любительского виноделия (для себя), если помутнения не сопровождаются болезнями вина и не влияют на вкус, аромат, и дальнейшую стабильность вина, то оклейка и другие способы их устранения - не обязательны.
Как правило смешивание заканчивается помутнениями и не стойкому дальнейшему хранению
...
При смешивании готовых вин все зависит от кислот вина (винная,яблочная,аскорбиновая и н.д) В каждом вине своя доминирующая кислота,и они находятся в валентной зависимости друг от друга.При смешивании начинается реакция замещения между солями и органикой вина. Вероятность помутнения очень велика.
Вот мы и подошли к главному!
Нет, не к доминирующим кислотам, в цепях валентной зависимости, и не к так полюбившейся реакцией замещения как таковой!
Я решил, что это хороший повод, попытаться донести в максимально доступной форме, мое представление о вопросе помутнения вина!
А вообще какие помутнение могут случится?
Они могут быть
кристаллическими помутнениями.
Особенно это неприятно после разлива в бутылки, если винный камень образуется в виде очень мелких кристаллов, взвесь из которых напоминает биологические помутнения.
Про помутнения спровоцированными взаимодействием винной кислоты и калием, Сергей упоминал на Лекции. Они обычно вполне успешно осаждаются классическими методами, так же их выпадению в осадок способствует проведение яблочно-молочно-кислого брожение (ЯМБ).
Винодел, может сам быть причиной возникновение такого помутнения, если корректирует кислотность добавлением винной кислоты. И это как раз тот случай который может возникнуть при смешивания вин, если в результате смешивания резко возрастет содержание Калия и/или винной кислоты. Так же помутнение может спровоцировать изменение температуры хранения вина.
Но есть более коварное помутнение, происходящее от соединений винной кислоты и кальция! Коварны они тем, что осаждение такого винного камня, может происходить очень медленно, и что часто именно такое кристаллическое помутнение похоже на биологическое помутнение.
А повышенное содержание кальция в ягоде, а потом в вине, может получится из совсем разных источников. Один из источников называл Сергей, это все те же зольные удобрения; это и высококарбонатные и другие почвы с большим содержанием кальция, даже дождливая погода в период созревания урожая становится такой причиной. Но если почвы у Вас не карбонатные, то скорее всего большое содержания кальция надо искать не в ягодах, а уже в процессах виноделия. Кальций может повысится при оклейке некоторыми видами бентонита, и особенно при понижении кислотности методом мелования, а так же другими операциями при которых вино контактирует с веществами содержащими кальций. Содержания кальция в белых винах как правило выше, чем в красных и они больше подвержены этому типу помутнений.
Ну и как в случае с Калием, повышенное содержание винной кислоты, так же может спровоцировать помутнение, это тоже наш случай. т.е. может возникнуть если смешиваются несбалансированные по кислоте вина.
Как я уже писал, осаждение этого вида винного камня может проходить очень медленно, несколько месяцев, по этому если в ваших условиях такая опасность существует, то такие операции с вином, как понижение кислотности: что мелованием; что ЯМБ; что специальными винными дрожжами, а так же осветление холодом или бентонитом, а так же (не дай бог) спиртование должны быть закончены, минимум за два месяца до розлива по бутылкам, а лучше за три.
Собственно эту рекомендацию можно дать и при опасности помутнения винного камня соединений калия.
Одним из самых эффективны и при этом доступных для любительского виноделия, способов борьбы с этими помутнениями, это осветление холодом, которое способствует выпадению винного камня. Кроме этого помогает классическая оклейка желатин+бентонит, естественно лучше выбирать сорта бентонита без повышенного содержания кальция.
Белковые помутнения в условиях домашнего/дачного виноделия очень мало способов борьбы с белковыми помутнениями, фактически только - бентонит. Ну и еще важно, то что катализатором этого вида помутнения могут выступать тяжелые металлы, в том числе и по этому в биодинамическом виноделии стараются ухожить от обработки винограда медью и железом.
коллоидных помутнения, нет точного понимания причин их возникновения их много разных видов. В разрезе смешивания вин - можно заметить только то что спровоцировать коллоидные помутнения может аэрация вина и повешения температуры. Вероятность и того и другого при смешивании вин можно свести к минимуму, но можно конечно и нет!
Методы борьбы в принципе те же что и при кристаллическом помутнении, но устраняются эти помутнения труднее. Еще одним доступным способом, борьбы именно с коллоидными помутнениями, является осветление диоксидом кремния.
Здесь мы закончим с помутнениями, которые не сопровождаются болезнями вина и с которыми домашним виноделам, в принципе можно и не бороться.
Дрожжевые и бактериальные помутнения.
Собственно для упрощения их можно разделить на две группы, это те что вызвано молочно-кислым брожением и всеми остальными.
В свою очередь, единственным видом молочно-кислого брожения которое может быть полезным для вина и не считаться болезнью или пороком - это яблочно-молочно-кислое брожение. сокращенно - ЯМБ!
Все остальные помутнения сопровождаются болезнью вина и абсолютно недопустимы!
Однако все эти помутнения в первую очередь предотвращаются точной и своевременной сульфитацией и поддержанием в оптимальном состоянии основных параметров вина - Ph;содержание алкоголя;остаточный сахар;концентрация и соотношение кислот.
Собственно ключевым вопросом является проведением или не проведением ЯМБ!
Если мы не сульфитируем сусло или делаем это недостаточно, то при перекосе баланса кислот в сторону яблочной кислоты, при больших значениях Ph, при остаточном сахаре, при повышении температуры хранения,при аэрации, вероятность спонтанного молочно-кислого брожения, да и других дрожжевых и микробиологических процессов, вызывающих помутнения и болезни вина -увеличивается.
Во собственно по этому я не ставил под сомнение слова Сергея Елисеева, в разрезе виноделия без добавления серы, по тому что действительно сложно в этом случае сделать стабильное вино, по этому он рекомендует минимум переливок; не использование насосов; не смешивание виноматериала; выбраживание как это возможно - насухо, с минимум остаточного сахара;поддержания минимума калия и кальция в ягодах винограда; максимально возможная дезинфекция всего, что взаимодействует с вином; разлитие сразу в бутылки, без промежуточной выдержки в больших емкостях; забота о концентрации CO2 в вине. Все правильно! Для без серной технологии.
Но я не зря задал единственный вопрос, на который мне Сергей не ответил:
"
Проводите ли Вы ЯМБ?"
Потому что если этот процесс не контролировать, то переносить бутылки с белым, готовым вином из погреба для дальнейшего разлива, надо или непосредственно перед разливом или сразу в винный шкаф с температурой погреба.
Но осмыслив лекцию, я понял что Сергей, практически не делает вина по белому, он и белые вина делает по красному! Цвет конечно страдает,зато ЯМБ при брожении на мезге, почти всегда начинается сразу вслед за спиртовым и может проходить малозаметно. Что в дальнейшем снижает риск спонтанных нежелательных явлений.
Еще раз отмечу, что я ни коим образом не ставил под сомнения методы Сергея Елисеева, в условиях виноделия без серы, я просто предложил другие варианты , более доступные для любителей виноделия при современной технологии виноделия с использованием серы.
Ну и последнее, как можно минимизировать риски Дрожжевые и бактериальные помутнений(болезней), если мы не хотим вносить много серы в вино?
И такой способ есть, но он для опытных, ну или усидчивых и тщательных виноделов.
Для белого способа, сусло после отжима, для отстаивания охладить до 8-12 градусов, осветлить бентонитом или диоксидом кремния, то если производить сулдьфитирования не повышая температуры сусла то можно ограничиться на этом этапе минимально необходимыми дозами серы.
p.s. Хочу сказать спасибо Сергею Елисееву, за то что он в ходе лекции упомянул о консервирующих свойствах углекислоты в вине. Я раньше об этом способе на этапе выдержки вина не задумывался, ограничивался только его ролью при бурном брожении. Для меня честно говоря и сейчас слабо понятны практические способы, этого метода для тихого вина на этапе после окончания тихого брожения, но вообще это очень интересно - как альтернатива добавления серы для стабилизации вина после окончания тихого брожения и перед разливом по бутылкам. Сейчас я вообще пропускаю этот этап внесения серы и не без отрицательных последствий!
Но смешивать их надо в период до винификации.
при читке "по диагонали"- впечатление не очень... 
я думал я один ..такой ренегат... 