Вино в домашних условиях

[Валерий Васильевич]

Вино - есть чистый виноградный сок, в который можно допустить вложения сахара, опять же без воды. (если виноград выращивается всеверных широтах),а винные напитки - напитки из чего хотите, даже из листьев. Подрегулировать кислотность прекрусно позволяет пищевой мел, а не разбавление водой. За не имением такого, в старину и многие кто сейчас делает ВИНО используют вымытые и помолотые яичные шкарлупки. Чтобы сусло изначально было сладким, нужно сажать сорта способные накапливать сахара свыше 25%, и при этом нельзя перегружать кусты. Есть один из способов увеличения сахористости - это достать вакуумный самогонный аппарат и на нём доводить(выпаривать) концентрацию сахара донужной концентрации. А ещё лучше, если доводится часть сока до концентрации сахара в 40%, и этим соком разбавлять другую, после того как она сыграет с мезгой или без неё.

А подскажите источник, или это описание собственного опыта?

[Виктор Дерюгин]

...нужно сажать сорта способные накапливать сахара свыше 25%, ...

Где-то в серьезной литературе читал, что важнее соблюдать соотношение КИСЛОТА : САХАР.
И самым лучшим считается соотношение 1 : 3, например, кислота 6, сахар 18

[Paul]

"Теория и практика виноделия". т.2 Риберо-Гайон Ж. и др. "Качество вина есть совокупность свойств, делающих его приемлемым или желательным для потребителя, на которого они производят впечатление особенности вина, вызывающие приятные ощущения". Однако, "Вино является натуральным продуктом и должно оставаться таковым. Оно не должно изменяться при внесении добавок и обработках, необходимых при стабилизации его." Далее по тексту, прочии технологии фальсифицируют продукт.

[Валерий Васильевич]

"Теория и практика виноделия". т.2 Риберо-Гайон Ж. и др. "Качество вина есть совокупность свойств, делающих его приемлемым или желательным для потребителя, на которого они производят впечатление особенности вина, вызывающие приятные ощущения". Однако, "Вино является натуральным продуктом и должно оставаться таковым. Оно не должно изменяться при внесении добавок и обработках, необходимых при стабилизации его." Далее по тексту, прочии технологии фальсифицируют продукт.

Слава, все правильно он пишет, но это была технология юга, когда на северах не рос виноград. Все течет и все меняется, в т.ч. и технология. На наших сортах винограда, произрастающих в Приморье, практически, может за очень малым исключением, нельзя получить качественное вино без воды. Оно будет жестким и сильно экстративным. Например тот же Амуский (дикарь), если из него сделать "чистоган", его никто пить не будет из-за мощной экстративности (пробовал когда нибудь укусить зеленую кожуру грецкого ореха?), большого содержания танинов. В его соке содержиться танинов, кислот ддубильных веществ, густота сока и про..проч..прочее, гораздо больше, чем в любом самом винном технаре югов. Свежий сок без пображивания мезки отжать из него очень проблемно. Посему разбавление сока водой только улучшает его (вина из амурца) и всяких полезных веществ в сравнении с южными сортами, хватает и на воду, оно очень становится похожим на кагорные вина без всякого варева.
Вот как то так. То бишь, что русскому в сладость, немцу смерть.
Поэтому мне и не понятно, как вы там из Альфы получаете нормальное вино без воды. Или Альфа у вас другая...
Так что вот такая теория

[Paul]

что русскому в сладость, немцу смерть. :D :hi:
Поэтому мне и не понятно, как вы там из Альфы получаете нормальное вино без воды. Или Альфа у вас другая... :unknown:

Согласен только в том, что к каждому терруару можно подобрать лишь соответствующие сорта.

Валерий Васильевич, скажите, пожалуйста. Какие глюкоацидометрические показатели у вашей Альфы в период сбора ягоды винограда на вино? Дело в том, что А.И.Потапенко не указывает конкретные величины по кислоте, кроме "энергичного сахаронакопления" для Альфы.
С уважением, Вячеслав.

[Валерий Васильевич]

...нужно сажать сорта способные накапливать сахара свыше 25%, ...

Где-то в серьезной литературе читал, что важнее соблюдать соотношение КИСЛОТА : САХАР.
И самым лучшим считается соотношение 1 : 3, например, кислота 6, сахар 18

Вообще то "среднеидеальное" сусло должно быть 0.7-0.9% = 18-22% + в ходе процесса вариации от желания, что надо получить по классификации с учетом, что к концу процеса созревания вина, кислотность понижается.
Виктор кислоты не 6, а 0.6%

Валерий Васильевич, скажите, пожалуйста. Какие глюкоацидометрические показатели у вашей Альфы в период сбора ягоды винограда на вино?

Они колеблются в зависимости от лета. В этом году вообще фиговатые, лето началось в июле, где то 1.4 на 17. Правда замерял на "язык", но ошибка мизерная. В прошлом году было получше - 1.1 на 19.

[александр чумичев]

На шпалере оставалось довольно много Альфы. Вино из нее уже давно было сделано, а на эти излишки духу не хватало- больно уж высоко за урожаем лазить надо было. И вот как только я все же вызрел на сбор- грянул первый морозец. -3 конечно не супер холод, но листики и прочее прихватил. И вот тут я с секатором. 8 ведер нарезал. Будет теперь у меня Айсвин. Виноград кстати набрал сахару по максимуму, и кислотность излишнюю сбросил- за что я его и не люблю. Думаю, что должно получиться что то особенное! Кстати вино первого сбора уже отпробовано, очень неплохое, поэтому и решил остальное собрать!

[Алексей Бойко]

... и всяких полезных веществ в сравнении с южными сортами, хватает и на воду, оно очень становится похожим на кагорные вина без всякого варева....

Не понятно только, почему виноград (для вина) выращивают именно на юге, когда на севере можно получить виноград с гораздо большим количеством полезных веществ??????? Да и вода стоит гораздо дешевле виноградного сока.....

[Валерий Васильевич]

... и всяких полезных веществ в сравнении с южными сортами, хватает и на воду, оно очень становится похожим на кагорные вина без всякого варева....

Не понятно только, почему виноград (для вина) выращивают именно на юге, когда на севере можно получить виноград с гораздо большим количеством полезных веществ??????? Да и вода стоит гораздо дешевле виноградного сока.....

Вот пожалуйста сарказма не надо. Мороки намного меньше!! И себестоимость...
Погуглите, почитайте описания корифеев Русского винограда о диком Амурском винограде, произрастающем в Уссурийской тайге и все вопросы сами сабой отвалятся.
Я бы сбросил ссылки, но как то лень.

[Алексей Бойко]

....Вот сарказма не надо!

Почему?
Валерий Васильевич, в том же Гугле почитайте - виноградное вино делают только из виноградного сока. Это признают даже отечественные виноделы. Которых всегда обвиняют в нарушении принципов производства вина. Из за злоупотребления сахаром и спиртом.
С водой - это наливка, бражка - но не вино.