Вопросы к Dennis Kotsekon

[Dennis Kotsekon]

Ну это целая философская тема . Разглагольствовать можно много . Как мне кажется за частой сменой сортов стоят несколько причин :
1 . Действительно , характер виноградной лозы можно сравнить с характером человека . Неплодоносящий виноград -- ребенок . Где-то до 6-7 урожая у винограда "подростковый " период . Никогда не знаешь , какого бзика от него ожидать . Впрочем , можно удерживать в рамках закона , т.е. агротехникой доводить до приемлемых кондиций . Затем наступает уже зрелая пора : виноград начинает себя вести как цивилизованный член общества безо всяких выкрутасов . При испытании сортов на экспериментальной станции нашего университета только после десяти лет наблюдения мы можем рекомендовать или не рекомендовать определенный сорт для коммерческого выращивания в нашем регионе .
2. При выращивании технических сортов винограда , точно также , как и при выращивании столовых , необходим индивидуальный подход от сорта к сорту . За пару-тройку сезонов этот специфический подход к определенному сорту найти почти невозможно . Это же относится и к виноделию .
3. Неправильный выбор подвоя и клона привоя для определенной местности ведет разочарованию в сорте .
4. Весьма немаловажный человеческий фактор . От сезона к сезону у винодела повышается опыт . А следственно , повышается и качества вина . Т.е. какая-нибудь ошибка в технологии производства вина в " менее зрелые годы " и идеально сделанное вино в последующие годы ведет к ошибочной оценке сорта .
Ну , примерно так ...
По-моему , нигде в литературе не встречал конкретные данные по качеству виноматериала по сортам в зависимости от возраста . Вообще-то идеальным плодоношением считается до 30-35-летнего возраста растения . Но это все так индивидуально ! Включается множество факторов : почвенно-климатические условия , агротехника , частота посадки и пр . У меня определенного мнения на этот счет нету . Поскольку работаю с неукрывными виноградниками , а зимы дают о себе знать , то обновляю штамбы каждые 4-6 лет .

[Dennis Kotsekon]

А у меня сегодня радость -- официальное окончание сезона . Сезон заканчивается забавой северных народов -- сбором айсвайн . Абсолютно никаких неожиданностей в этом году . Начало уборки в 4 часа утра . Температура воздуха -18С . Ветер примерно 15 км/ч . Снежок такой колюченький падает ... Мои помощники в один голос ( прям как на Майдане , я аж прослезился ) желают мне счастливых праздников и советуют , что мне сделать с виноградом ( точнее , куда мне его засунуть ) . Но это пустяки . На винодельне предварительный ( этот виноград будут прессовать еще , минимум , двое суток ) анализ сусла дает неплохие результаты : 43,2 brix , рН 3,3 . Вкус меда на первом плане , затем выступает цедра , послевкусие -- яблочное . По моей визуальной оценке -- примерно 5 % ботритизированных ягод .

Фото из альбома Виноградные дела

Фото из альбома Виноградные дела

Фото из альбома Виноградные дела

Фото из альбома Виноградные дела

Фото из альбома Виноградные дела

Фото из альбома Виноградные дела

[Олег Шведов]

Теперь понимаю почему у айсвайн такая высокая цена- с такого объёма пресса...такая тоненькая струйка сока...

[Dennis Kotsekon]

Теперь понимаю почему у айсвайн такая высокая цена- с такого объёма пресса...такая тоненькая струйка сока...

Это почти Ниагара для айсвайн! Вообще , прессиривание айсвайн происходит в 3-5 приемов . После пресса получается ледяной "бублик" . Его дробят кирками ( большая часть ягод остается целыми в середине "бублика" ) и опять прессуют . И так несколько раз .

[АКА]

анализ сусла дает неплохие результаты : 43,2 brix , рН 3,3

Денис, очень интересно, что за сорт может вынести такой экстрим, на фото и правда почти нет пораженных ягод? рН 3,3 при таком сахаре это просто супер! И еще очень интересно что за дрожжи могут такое "варенье" сбраживать?

[Dennis Kotsekon]

Денис, очень интересно, что за сорт может вынести такой экстрим, на фото и правда почти нет пораженных ягод? рН 3,3 при таком сахаре это просто супер! И еще очень интересно что за дрожжи могут такое "варенье" сбраживать?

Да мы как-то в основном по-старинке на айсвайн Рислинг выращиваем . Совсем немножко Вигноль . Еще меньше -- Видал Блан . Как-то раз пробовал айсвайн из Онтарио , сделанный из Каберне Фран (совсем недурственный образец был , должен заметить ) . Но , опять же , о нюансах подготовки винограного растения к айсвайн и "лечения" в следующий сезон можно целую книгу написать . Поэтому я , мягко говоря , с небольшим энтузизмом воспринимаю решение винодела/маркетолога о производстве айсвайн ( не говоря уже о самом процессе сбора ) . Хотя , именно с айсвайн я добился наибольшего ( пока ! ) своего признания . Хвастаюсь , конечно , но не преувеличиваю : айсвайн из выращенного мною Рислинга подавался в Белом Доме . Пустячок , а приятно ... Наверное , хоть что-то делаю правильно ...
В виноделии я -- профан . Так только немножко для себя поставлю когда-никогда . А дрожжи я беру у виноделов ( нахаляву-то ! ) . Местные виноделы обычно пользуются услугами Lallеmand . Поэтому я и знаю характеристики дрожжей только этой фирмы . Если бы я делал это вино для себя , то использовал бы DV-10 . Серьезно бы рассмотрел BA-11 . Но это абсолютнейшее ИМХО , причем , с точки зрения дилетанта . Все будет , конечно , зависеть от винодела : в какую сторону он захочет повернуть вино .

[АКА]

о нюансах подготовки винограного растения к айсвайн и "лечения" в следующий сезон можно целую книгу написать .

Денис, когда начнете писать или не начнете, вы все равно поделитесь уж некоторыми нюансами с нами, у меня пока в голове не укладывается как можно дотянуть грозди даже самых поздних сортов до морозов, и уберечь их от гнилей и других проблем, хотя там где я живу (низовье Дона), наверное не судьба ледяное вино делать, а вот северным виноградарям наверняка интересно будет. Сейчас как раз погода для айсвайна стоит -7 -10, только одна проблема а на кустах уже не рислинга ни чего, кроме калины да рябины а хотелось бы для себя попробовать...

[Dennis Kotsekon]

Ну почему же не попробовать ? В южных винодельческих регионах используют тактику замораживания . Т. е . собирают виноград в положенные сроки , замораживают , а затем прессуют . Правда , разница чуствуется . Даже уместно сравнение с резиновой женщиной или электронной сигаретой . Но идея преследуется та же . Кристаллы льда прилепляются к кожице и семени винограда , и на выходе получается нектар .
Сохранить виноград на лозе , предотвратить осыпание , -- весьма сложная штука . В моих условиях это игра с "минералкой" : побольше кальция , поменьше фосфора . Необходимо отслеживать уровень хлора (поддерживать его на минимальном уровне) . Следить за сезоном : в некотрые годы я агрессивно открываю грозди свету , в некоторые -- наоборот , затемняю: либо непроведением чеканки , либо неудалением листьев/побегов . Зависит от анализа наличия минеральных компонентов в растении .
Защита от болезней тоже не сахар . 3-мя-4-мя обработками за сезон не обходится . Виноградник необходимо поддерживать в идеальной чистоте весь сезон .
К защите от птиц/зверей тоже нужно отнестись серьезно . Когда больше жрать нечего легко находят виноград . Пару лет назад повадился бродить на один из участков медведь . Бессонница у него была , наверное . Проходил электрическую ограду , разрывал сетку от птиц и жрал виноград . Пришлось профессионального охотника ( сам я не люблю охоту ) попросить у(с)покоить мишку .
Вообщем , нюансов множество . Сложно рассказывать , не зная конкретной ситуевины .

[Алексей Бойко]

....Наиглавнейшей ошибкой считаю отсутствие ранневесенней обработки серой по набухающей почке.

Добрый день Денис.
Честно просмотрел тему, но ответа не нашел. Прошу рассказать, если это не комерческая тайна.
Какую концетрацию раствора серы нужно использовать для такой обработки?
Какой принцип работы серы при обработке в такое время? Ведь в это время еще довольно холодно. А сера работает при высоких температурах.

[Dennis Kotsekon]

Приветствую , Алексей ! Конечно же , никакого комерческого секрета нету . Мое решение о ранневесенней обработке базируется на результатах многолетнего совместного опыта Мичиганского ГУ , Корнелля и Пеннсильванского ГУ . Он проводился с 2002-го по 2010 год . С результатами и выводами можно ознакомиться в бюллетенях этих университетов ( должны быть где-нибудь в сети ) . А если вкратце , то :
1. Ранневесенняя обработка снижает инфекционный фон : оидиум на 30-50% , антракноз на 40 % , фомопсис на 40 % . Это по количеству заражения с контрольными участками .
2 . Т . о . одной только ранневесенней обработкой не обойтись -- необходима защита и в вегетационный период .
3. Жидкая сера показала гораздо лучшие результаты , нежели пудра или гранулированная .
4 . Обработка ТОЛЬКО ранней весной дала идентичные результаты обработкам поздней осенью И ранней весной .
Там также велись исследования и дормантных применений меди , но с медью я не работаю из личных убеждений . Сам же использую Sulforix ( известковая сера , ДВ 27,5 % ) по набухающей почке или Sulfur 6L ( жидкая сера , ДВ 52 % ) после раскрытия почек . И первый и второй смешиваю из рассчета 1 галлон ( 3,8 л ) на 1 акр (0,45 га) .