Алексей, если Вы делаете вино без пиросульфита, в домашних условиях с вероятностью 99% оно будет окисленно. Особенно белое. Для безсульфитных технологий надо все операции проводить в вакууме или азоте, углекислоте и т.д. Что возможно на производстве, но труднодостижимо дома.Алексей3003 писал(а): ↑10 янв 2019, 16:10 Не уверен, что пиросульфит снижает кислотность , да и вообще этим убийцей дрожжей не балуюсь. Честно говоря, не пойму - почему добавление воды в вино - это очень плохо, а травить приросульфитом -очень хорошо ?
Методы снижения кислотности натуральных виноградных вин.
- Алексей К.
- Завсегдатай
- Сообщения: 1676
- Зарегистрирован: 24 ноя 2011, 16:57
- Город: Ступино, Моск.обл.
- Подпись: Алексей
- Благодарил (а): 0
- Поблагодарили: 0
Re: Технические сорта винограда средней и северной части России
-
- Освоившийся
- Сообщения: 92
- Зарегистрирован: 21 сен 2016, 13:59
- Город: Темрюк
- Подпись: Алексей
- Благодарил (а): 2 раза
- Поблагодарили: 8 раз
Re: Методы снижения кислотности натуральных виноградных вин.
Но без этих приборов и вдобавок точных весов, термометров и применения метабисульфита, в домашних условиях создать хорошее вино со знанием того, что получилось на выходе, достаточно проблематично...Алексей3003 писал(а): ↑10 дек 2018, 13:48 ...ни ареометр, ни рефрактометр, ни РН метр вино вкуснее не делают...
С уважением, Алексей Богданов.
- Вадим Жилин (Florist)
- Завсегдатай
- Сообщения: 6879
- Зарегистрирован: 25 апр 2015, 18:00
- Город: Александров Владимирская обл. 56°24′6″N 38°45′19″E
- Подпись: Вадим
- Благодарил (а): 0
- Поблагодарили: 16 раз
Re: Методы снижения кислотности натуральных виноградных вин.
Коллеги, совсем ушли от методов снижения кислотности. Всё перенёс в тему Натуральное виноградное вино.
Мы не выращиваем растения, мы активно мешаем им расти.
- BlackKnight
- Завсегдатай
- Сообщения: 1861
- Зарегистрирован: 26 дек 2008, 21:50
- Город: Москва
- Подпись: Виталий
- Откуда: Москва, дача под Наро-фоминском
- Благодарил (а): 27 раз
- Поблагодарили: 95 раз
Re: Методы снижения кислотности натуральных виноградных вин.
На самом деле, в теме уже обсудили основные способы, осталось только добавить подвяливание, о котором я совсем недавно подробно рассказывал:
тогда как при температурах ниже 40°С концентрации сахаров сопутствует уменьшение кислотности, так как при этих температурах сгорание кислот преобладает над их концентрацией
тогда как при температурах ниже 40°С концентрации сахаров сопутствует уменьшение кислотности, так как при этих температурах сгорание кислот преобладает над их концентрацией
Сколько я ни старался
Сколько я ни стремился
Все равно, чтоб подраться
Кто-нибудь находился
Сколько я ни стремился
Все равно, чтоб подраться
Кто-нибудь находился
-
- Завсегдатай
- Сообщения: 2236
- Зарегистрирован: 04 дек 2012, 12:10
- Город: Москва, участок Домодедово
- Подпись: Алексей
- Благодарил (а): 3 раза
- Поблагодарили: 1 раз
Re: Методы снижения кислотности натуральных виноградных вин.
УВЫ, у меня есть все эти приборы, но при этом я не считаю себя виноделом потому что 1. У меня нет достойного урожая винограда 2. У меня нет приемлемых условий для хранения вина (фамильных подвалов). Это бытие и определяет мою технологию переработки виноград и прочих плодово-ягодных культур. Вино не цель - а средство сохранения урожая - как у пещерного человека...Алексей_Темрюк писал(а): ↑11 янв 2019, 09:30 Но без этих приборов и вдобавок точных весов, термометров и применения метабисульфита, в домашних условиях создать хорошее вино со знанием того, что получилось на выходе, достаточно проблематично...
- stasalt
- Завсегдатай
- Сообщения: 2376
- Зарегистрирован: 07 апр 2014, 00:05
- Город: Ростов
- Подпись: stasalt
- Благодарил (а): 0
- Поблагодарили: 3 раза
Re: Методы снижения кислотности натуральных виноградных вин.
Сегодня встречался с бывшим директором Советского винсовхоза но и первым вопросом который я ему задал применяли ли серуАлексей К. писал(а): ↑10 янв 2019, 17:37 в домашних условиях с вероятностью 99% оно будет окисленно.
при производстве вина ответ был нет, так как все вино продавалось до нового урожая
-
- Освоившийся
- Сообщения: 35
- Зарегистрирован: 01 мар 2020, 11:15
- Город: Пермь
- Подпись: Урал
- Благодарил (а): 0
- Поблагодарили: 0
Re: Методы снижения кислотности натуральных виноградных вин.
В прошлом году поставил Лидию. Ещё на стадии АБ проявилась кислота.
Вопрос: Каковы причины повышенной кислотности?
Вода и сахар
Начал борьбу добавлением сладкого сиропа. Объемы уже не помню, значительно менее 10%.
Занятие бесполезное, т.к. через пару дней кислотность проявлялась на вкус в той же мере.
Оставил. В надежде на криостабилизацию.
Холод
В январе убрал вино в погреб на месяц, температура + 3.
Выпал камень. Вино стало немного мягче.
Химия
В образцы объёмом 1 л добавлял:
1. Прокалёную, толчёную скорлупу.
2. Мел для куриц.
Порциями по 1-2 г на 1 л.
Добавление мела сопровождалось небольшим пенообразованием. И изменение цвета.
После добавления убрал образцы в темное место при комнатной температуре.
Через неделю.
Кислотность снизилась, но появился привкус цемента. Добавил по 1-2 г и
убрал в подпол (не путать с погребом) , темп. + 10-12
Спустя месяц .
Без изменений.
В сентябре этого, 2020 года.
Образцы с мелом - вкус без изменений.
Наверное ЯМБ пришел к вину.
Основное вино себя "сделало". За год стало намного мягче.
Брал Качинское Мерло от Инкермана. Моё из Лидии значительно лучше.
Об этом мне и говорили опытные товарищи: "Дай вину время, оно себя сделает".
Хотя в 2016 году, вино из Лидии было ещё кислее. Без танцев бубном, убрал его на год. Но, не помогло. И, поспешив, вылил. О чём сейчас сожалею.
Отправлено спустя 16 минут 54 секунды:
Вопрос: Каковы причины повышенной кислотности?
Вода и сахар
Начал борьбу добавлением сладкого сиропа. Объемы уже не помню, значительно менее 10%.
Занятие бесполезное, т.к. через пару дней кислотность проявлялась на вкус в той же мере.
Оставил. В надежде на криостабилизацию.
Холод
В январе убрал вино в погреб на месяц, температура + 3.
Выпал камень. Вино стало немного мягче.
Химия
В образцы объёмом 1 л добавлял:
1. Прокалёную, толчёную скорлупу.
2. Мел для куриц.
Порциями по 1-2 г на 1 л.
Добавление мела сопровождалось небольшим пенообразованием. И изменение цвета.
После добавления убрал образцы в темное место при комнатной температуре.
Через неделю.
Кислотность снизилась, но появился привкус цемента. Добавил по 1-2 г и
убрал в подпол (не путать с погребом) , темп. + 10-12
Спустя месяц .
Без изменений.
В сентябре этого, 2020 года.
Образцы с мелом - вкус без изменений.
Наверное ЯМБ пришел к вину.
Основное вино себя "сделало". За год стало намного мягче.
Брал Качинское Мерло от Инкермана. Моё из Лидии значительно лучше.
Об этом мне и говорили опытные товарищи: "Дай вину время, оно себя сделает".
Хотя в 2016 году, вино из Лидии было ещё кислее. Без танцев бубном, убрал его на год. Но, не помогло. И, поспешив, вылил. О чём сейчас сожалею.
Отправлено спустя 16 минут 54 секунды:
Делаю только красное без применения ЧДК и др.. Углекислый газ ( под стёклышком или в перчатке, под водяным затвором) прекрасно справляется.Алексей К. писал(а): ↑10 янв 2019, 17:37
Алексей, если Вы делаете вино без пиросульфита, в домашних условиях с вероятностью 99% оно будет окисленно. Особенно белое. Для безсульфитных технологий надо все операции проводить в вакууме или азоте, углекислоте и т.д. Что возможно на производстве, но труднодостижимо дома.
- Вадим Жилин (Florist)
- Завсегдатай
- Сообщения: 6879
- Зарегистрирован: 25 апр 2015, 18:00
- Город: Александров Владимирская обл. 56°24′6″N 38°45′19″E
- Подпись: Вадим
- Благодарил (а): 0
- Поблагодарили: 16 раз
Re: Методы снижения кислотности натуральных виноградных вин.
Запамятовал он небось. Как же не применяли, когда во всех советских учебниках в технологии это прописано. А в СССР от технологии отступать не благословлялось.
Мы не выращиваем растения, мы активно мешаем им расти.
- stasalt
- Завсегдатай
- Сообщения: 2376
- Зарегистрирован: 07 апр 2014, 00:05
- Город: Ростов
- Подпись: stasalt
- Благодарил (а): 0
- Поблагодарили: 3 раза
Re: Методы снижения кислотности натуральных виноградных вин.
зачем ? на спирт его
да нет с памятью у него нормально , почитай в учебнике какую воду ты должен пить и какую пьешь , когда винсовхозы развалили он работал начальником налоговой , а без памяти туда не берут
- Andrey_Orico
- Завсегдатай
- Сообщения: 3118
- Зарегистрирован: 17 фев 2011, 20:46
- Город: 51.081979, 39.232573 с. Троицкое, средняя САТ 2800-3000
- Подпись: Андрей
- Благодарил (а): 277 раз
- Поблагодарили: 330 раз
Re: Методы снижения кислотности натуральных виноградных вин.
Сегодня снял с осадка. Ну и есесено продегустировал. Был не мало удивлен, что в Памяти Домбковской выпирающей кислоты не было .
Не знаю как это объяснить......
Вот три недели назад тоже снимал с осадка - кислота была (хотел вылить). Вино сепажировано ПД-70%+Пино Нуар30%.
Каб Кортис (моно) - так же кислота ушла. Но в Кортисе она не выпирает, и постепенно уходит. А вот с ПД первый раз такое.
Не знаю как это объяснить......
Вот три недели назад тоже снимал с осадка - кислота была (хотел вылить). Вино сепажировано ПД-70%+Пино Нуар30%.
Каб Кортис (моно) - так же кислота ушла. Но в Кортисе она не выпирает, и постепенно уходит. А вот с ПД первый раз такое.
С уважением, Андрей!
Кто сейчас на конференции
Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 406 гостей