Из своего опыта снижения кислотности.
Живу на Кубани, обычно делаю вино из Каберне Совиньон, сухое, без добавления сахара.
Виноград на Кубани вызревает, поэтому с высокой кислотностью (технических сортов) не должно быть проблем.
Однако высокая кислотность иногда случается по разным причинам.
1. Виноград иногда покупают недозрелым (даже я , потому что пока дождешься что он вызреет его скупят другие). В этом случае изначально лучше конечно применять дрожжи снижающие яблочную кислоту
2. Бывают годы неблагоприятные для винограда, фермеры заливают виноград фунгицидами, а это сильно влияет на дикие дрожжи и они срабатывают неправильно (хотя я, например, не использую дикари)
3. Вы берете не технические сорта с изначального высокой кислотностью.
В общем если после брожения у вас вино получилось на ваш вкус очень кислым, то есть пара решений (не рассматриваем разбавление водой, соком, купаж и маскировку сахаром)
1. ЯМБ (яблочно-молочное брожение), которого можно и не дождаться, особенно если вино получилось достаточного спиртуозное. Мне не иногда помогали ни специально дорогие бактерии для вызывания ЯМБ , ни дуб. Вероятного, я просто не дождался (а ждал до лета), но пить то хотелось
. Грешу на высокую спиртуозность.
2. Химическая нейтрализация кислот. Тут кто то писал про мел, скорлупу и прочее. Это все карбонат кальция (E170). Он продается в специальных магазинах (либо в интернете) в чистом виде. Что бы не иметь запах штукатурки лучше использовать очищенный. Он вступает в реакцию с винной и яблочной кислотой (и другими, но поговорим об основных).
Карбонат кальция с винной кислотой образуют тартрат кальция, который выпадает в осадок очень медленно
Карбонат кальция с яблочной кислотой образует малат кальция, который тоже выпадает в осадок очень медленно.
Однако проблема в том, что в первую очередь карбонат кальция нейтрализует нужную винную кислоту, а только потом лишнюю яблочную, которая как раз придает излишний кислый вкус вину.
Поэтому лучше взять часть вина (например литр из 10 ти) и нейтрализовать его полностью. В этой части нейтрализуется все кислоты, в том числе ненужная яблочная, а потом добавить это все в основную часть с вином.
Таки образом часть яблочной кислоты уничтожится, а винную, если что, можно добавить (продается в интернете). Конечно, это все касается не больного вина, зараженного уксуснокислыми бактериями. Но, как правило, что бы вино зауксусилось, надо еще постараться.
Но вообще, что бы вино не было кислым надо заранее готовиться. Привезли виноград – замерьте Ph и титруемую кислотность.
Ph – количество ионов водорода (а вот чьих кислот эти ионы? Винной или яблочной? Поди разбери). Он больше нужен для расчета добавления серы.
Титруемая кислотность – количество кислот. Если значение больше 8, то явно яблочной много (по моему опыту). Применяем дрожжи, понижающие кислотность, например Lalvin 71В.
Иначе, когда весь сахар переработается в спирт, почувствуете всю прелесть яблочного вкуса, хотя, это еще не приговор.
, а надо было подождать. 
