Методы снижения кислотности натуральных виноградных вин.

Алексей_Темрюк
Освоившийся
Сообщения: 92
Зарегистрирован: 21 сен 2016, 13:59
Город: Темрюк
Подпись: Алексей
Благодарил (а): 8 раз
Поблагодарили: 8 раз

Re: Методы снижения кислотности натуральных виноградных вин.

Сообщение Алексей_Темрюк »

Вадим Жилин (Florist) писал(а): 09 окт 2020, 13:49 ...Запамятовал он небось...
Он не запамятовал, в те времена в винсовхозах применялся жидкий сернистый ангидрид, а этот горе-директор не знал что это та самая сера...
С уважением, Алексей Богданов.
Аватара пользователя
Олег Веуд
Завсегдатай
Сообщения: 664
Зарегистрирован: 21 сен 2021, 08:25
Город: Нижний Новгород, Лысковский район, с Юркино
Подпись: Олег В.
Благодарил (а): 260 раз
Поблагодарили: 420 раз

Re: Методы снижения кислотности натуральных виноградных вин.

Сообщение Олег Веуд »

Снижение кислотности винограда с одновременным повышением сахара, методом выдержки при температуре +45гр. в течении 2суток. Я пробовал недозрелый амурский виноград с Brix отдельных ягод от12-14. Грозди были помещены в специально сделанный ящик изнутри по бокам закреплена пленка для теплого пола через терморегулятор.
Через двое суток виноград был отжат на вино и сахар в сусле по рефрактометру стал Brix 16,5.
Кислотность объективно замерить было нечем, но вкусовые рецепторы мне " сказали" кислоты стало меньше.
Аватара пользователя
DmitryX
Освоившийся
Сообщения: 242
Зарегистрирован: 27 май 2017, 19:21
Город: Санкт-Петербург
Подпись: Дмитрий
Благодарил (а): 51 раз
Поблагодарили: 38 раз

Re: Методы снижения кислотности натуральных виноградных вин.

Сообщение DmitryX »

Олег Веуд писал(а): 22 мар 2023, 15:13 Грозди были помещены в специально сделанный ящик
А ящик был герметичным?
Виноградарь-человек живущий в симбиозе с растениями семейства Виноградовые.Кто получает большую пользу неизвестно.
Аватара пользователя
Олег Веуд
Завсегдатай
Сообщения: 664
Зарегистрирован: 21 сен 2021, 08:25
Город: Нижний Новгород, Лысковский район, с Юркино
Подпись: Олег В.
Благодарил (а): 260 раз
Поблагодарили: 420 раз

Re: Методы снижения кислотности натуральных виноградных вин.

Сообщение Олег Веуд »

DmitryX писал(а): 22 мар 2023, 15:40 А ящик был герметичным?
Ящик сделан ввиде сундука из досок дюймовка, с верхней открывающейся крышкой на петлях, изнутри обит утеплителем для пола толщиной 10мм и на нем уже пленка. Щелей нет, но герметичным его назвать нельзя. Чтобы не было тепло потерь и для меньшего расхода электроэнергии снаружи накрыл старыми одеялами. Сок у ягод до процедуры был едва окрашен, почти прозрачный, после выдержки в сундуке стал темно рубиновый. То есть танины и красящие вещества из кожуры отдали соку.
Аватара пользователя
Олег Веуд
Завсегдатай
Сообщения: 664
Зарегистрирован: 21 сен 2021, 08:25
Город: Нижний Новгород, Лысковский район, с Юркино
Подпись: Олег В.
Благодарил (а): 260 раз
Поблагодарили: 420 раз

Re: Методы снижения кислотности натуральных виноградных вин.

Сообщение Олег Веуд »

У меня есть видео про этот ящикhttps://youtu.be/APMWn83OvtU
Аватара пользователя
BlackKnight
Завсегдатай
Сообщения: 1861
Зарегистрирован: 26 дек 2008, 21:50
Город: Москва
Подпись: Виталий
Откуда: Москва, дача под Наро-фоминском
Благодарил (а): 32 раза
Поблагодарили: 111 раз

Re: Методы снижения кислотности натуральных виноградных вин.

Сообщение BlackKnight »

Олег Веуд писал(а): 22 мар 2023, 16:53. То есть танины и красящие вещества из кожуры отдали соку.
Хороший, проверенный способ. :good:
Антоцианы, часть фенольных веществ переходит из шкурки в мякоть. Но рассчитывать на какой то заметный переход танинов, не стоит. Они без присутствия спирта очень слабо экстрагируются.
Сколько я ни старался
Сколько я ни стремился
Все равно, чтоб подраться
Кто-нибудь находился
Аватара пользователя
Олег Веуд
Завсегдатай
Сообщения: 664
Зарегистрирован: 21 сен 2021, 08:25
Город: Нижний Новгород, Лысковский район, с Юркино
Подпись: Олег В.
Благодарил (а): 260 раз
Поблагодарили: 420 раз

Re: Методы снижения кислотности натуральных виноградных вин.

Сообщение Олег Веуд »

BlackKnight писал(а): 22 мар 2023, 17:19 Хороший, проверенный способ. :good:
Антоцианы, часть фенольных веществ переходит из шкурки в мякоть. Но рассчитывать на какой то заметный переход танинов, не стоит. Они без присутствия спирта очень слабо экстрагируются.
А во время холодной мацерации и последующей выдержке на мезге разве танины не переходят.Ведь там пока спирта ещё нет
Аватара пользователя
BlackKnight
Завсегдатай
Сообщения: 1861
Зарегистрирован: 26 дек 2008, 21:50
Город: Москва
Подпись: Виталий
Откуда: Москва, дача под Наро-фоминском
Благодарил (а): 32 раза
Поблагодарили: 111 раз

Re: Методы снижения кислотности натуральных виноградных вин.

Сообщение BlackKnight »

Олег Веуд писал(а): 22 мар 2023, 17:31 А во время холодной мацерации и последующей выдержке на мезге разве танины не переходят.Ведь там пока спирта ещё нет
Дело обстоит примерно так же как и а случае прогревания.
Танины на самом деле есть разные, но тех что растворяются в воде относительно немного в шкурке и внятных танинов они в вино при холодной мацерации не несут.
Я не однократно делал с виду красны вина с холодной мацерация, без брожения на мезге. Танинов в понимании красных вин, там не наблюдалось.
Сколько я ни старался
Сколько я ни стремился
Все равно, чтоб подраться
Кто-нибудь находился
Аватара пользователя
Олег Веуд
Завсегдатай
Сообщения: 664
Зарегистрирован: 21 сен 2021, 08:25
Город: Нижний Новгород, Лысковский район, с Юркино
Подпись: Олег В.
Благодарил (а): 260 раз
Поблагодарили: 420 раз

Re: Методы снижения кислотности натуральных виноградных вин.

Сообщение Олег Веуд »

BlackKnight писал(а): 22 мар 2023, 21:38 Дело обстоит примерно так же как и а случае прогревания.
Танины на самом деле есть разные, но тех что растворяются в воде относительно немного в шкурке и внятных танинов они в вино при холодной мацерации не несут.
Я не однократно делал с виду красны вина с холодной мацерация, без брожения на мезге. Танинов в понимании красных вин, там не наблюдалось.
Виталий, может я не правильно понимаю что такое танины, и вы правы. Просто я имел ввиду, что при нагревании происходит видимо тоже , что происходит во время мацерации и выдержки на мезге. И после отжатия сока сразу ставить на брожение без этих технологических приемов.
Аватара пользователя
Олег Веуд
Завсегдатай
Сообщения: 664
Зарегистрирован: 21 сен 2021, 08:25
Город: Нижний Новгород, Лысковский район, с Юркино
Подпись: Олег В.
Благодарил (а): 260 раз
Поблагодарили: 420 раз

Re: Методы снижения кислотности натуральных виноградных вин.

Сообщение Олег Веуд »

BlackKnight писал(а): 22 мар 2023, 17:19 Хороший, проверенный способ. :good:
Антоцианы, часть фенольных веществ переходит из шкурки в мякоть. Но рассчитывать на какой то заметный переход танинов, не стоит. Они без присутствия спирта очень слабо экстрагируются.
Виталий, в Дзене случайно наткнулся на вашу публикацию о Леон Мийо, где вы в частности коснулись темы снижения кислотности нагревом в бане. Было бы интересно узнать каким образом можно в бане ( в парилке наверное) в течении 2 суток поддерживать постоянную температуру 45гр.
А если этих условий не соблюсти , тогда и результат будет другой.На фото вино из моего винограда, прошедшего процедуру нагрева. Ни мацерации, ни брожения на мезге не было
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.
Ответить

Вернуться в «Вино, виноделие»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 367 гостей