ФОРУМ ВИНОГРАД

Лев Иванович писал(а):

Акованцев Михаил писал(а): Вот и думайте, какому вину не достаёт пиросульфита?...

Пиросульфит натрия (Е223) Воздействие на организм: Опасен для здоровья. Описание группы: Консерванты — добавки с индексом (E-200 - E-299) отвечают за сохранность продуктов, предотвращая размножение бактерий или грибков. Химические стерилизующие добавки для остановки созревания вин, дезинфектанты.
После прочитанного отпало желание покупать вино в магазине.

Уважаемый Лев Иванович, вот список продуктов для которых Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 18 апреля 2003 г. N 59 утверждены предельные дозы этого типа консервантов:
Капуста сушеная; Картофель очищенный;Продукты из картофеля,включая замороженные;картофельное пюре сухое;Белые коренья сушеные;Белые коренья мороженые;Лук, лук шалот, чеснок тертые (пульпа); Томат-пюре из сульфитированной массы; Томаты сушеные; Грибные продукты, включая мороженые; Грибы сушеные; Овощи и плоды в маринаде (уксусе), рассоле или в масле (кроме маслин); Глазированные в сахаре|(кондированные), фрукты,овощи, цукаты, дягиль; Джемы, мармелады, желе,повидло с низким содержанием сахара и без сахара и другие аналогичные продукты; Джемы, желе, мармелад,повидло, изготовленные с использованием сульфитированных фруктов и ягод; Начинки фруктовые (на фруктовой основе); Приправы, изготовленные на основе лимонного сока; Лимон, нарезанный ломтиками в стеклянных банках; Восстановленные (регидратированные) сухофрукты в стеклянных банках; Фрукты сушеные: абрикосы, персики, виноград (изюм), слива, г/кг инжир; бананы г/кг яблоки и груши другие, включая орехи в скорлупе; Полуфабрикаты (пульпы) для промпереработки: клубника, малина;г вишня; другие ягоды и фрукты ; Сахар; Патока высокоглюкозная обезвоженная; Патока и меласса Другие сахара Конфеты и сахаристые кондитерские изделия на (остатки из высокоглюкозной патоке; патоки); Бисквит сухой; Крахмалы (исключая крахмалы для детских продуктов); Зерновые и картофельные сухие завтраки; Саго, перловая крупа; Колбасные изделия с содержанием растительных или зерновых ингредиентов более %; Вяленая и соленая рыба; Ракообразные и головоногие: свежие, замороженные на съедобную часть; вареные на съедобную часть; Соки: яблочный, мг/л апельсиновый, грейпфрутовый и ананасный в многолитровой таре, для продажи через автоматы в столовых; Лимонный и лаймовый соки; Соки фруктовые для изготовления напитков; Концентраты на основе фруктовых соков, содержащие не менее , % ячменного отвара; Другие концентраты на основе фруктовых соков или протертых фруктов; Напитки безалкогольные на фруктовых соках; Напитки безалкогольные, содержащие высокоглюкозную патоку (не менее г/л); Пиво, включая низкоалкогольное и безалкогольное; Пиво с вторичной ферментацией в бочках; Вина виноградные Вина плодовые, в т.ч. шипучие, сидр; медовые вина; Вина безалкогольные; Уксус, полученный брожением; Горчица; Горчица фруктовая; Фруктовые экстракты желирующие, пектин жидкий (для реализации потребителю); Желатин; Хрен тертый; Имбирь сушеный; Кокосовые орехи сушеные; Сиропы ароматизированные для молочных коктейлей, мороженого, сиропы для оладьей, блинчиков, куличей и т.п.; Аналоги продуктов мясных, рыбных, крабовых и т.п. продуктов на растительной и растительно белковой основе; Маринованные орехи; Сладкая кукуруза, упакованная под вакуумом; Алкогольные напитки (дистиллированные),содержащие груши;Виноград, столовые сорта;Литчи свежие

Как Вы понимаете они включены в список, в связи с тем что в эти продукты на пути к прилавку обрабатываются этим консервант! Лев Иванович, когда пойдете в магазин за продуктами в следующий раз, вспомните этот список.

Теперь более конкретно по применению в виноделии. В основном применяют Пиросульфит калия, а не натрия как менее вредный.
Пиросульфит калия по настоящему опасен для здоровья в концентрированном виде, т.е. до его внесения в продукт. И конечно сам винодел должен соблюдать меры безопасности при работе с этим веществом и хранить его подальше от детей.

В том же постановлении определен максимальный уровень этого консерванта в вине. Он равен 300 мг/ кг в пересчете на диоксид серы. Т.е. в это означает что для того что-бы в вине содержание диоксида серы было выше допустимого, туда надо добавить Пиросульфита калия больше 500 мг/кг, упрощенно 0.5 грамма на литр.
Михаил уже приводил нормы внесения пиросульфита, получается что даже при самых критических параметрах сусла они в более чем в два раза ниже, чем допустимые.
При нормальных параметрах винограда это норма будет в пять раз меньше допустимой.

Но конечно покупать вино в магазинах или не покупать - дело сугубо личное. Только не надо забывать, что при нарушении технологии приготовления вина в домашних условиях, даже если не добавлять сульфитов, можно получить вино опасное для здоровья. Кроме того сам этанол это очень вредное для здоровья вещество!

Валерий Васильевич писал(а): нужды нет в остановителе брожжения и спиртовании вина.

Остановить брожение можно, а вот запустить, наверное, сложнее. Здесь нужно головой думать.

BlackKnight писал(а): Лев Иванович, когда пойдете в магазин за продуктами в следующий раз, вспомните этот список.

У меня своё хозяйство, овощи все свои, а из магазинных продуктов только то, что сами не в состоянии произвести. Хлеб частенько сами выпекаем. А в "совхозных" овощах не Е223 превалирует, а нитраты (селитры).

Лев Иванович писал(а):У меня своё хозяйство, овощи все свои, а из магазинных продуктов только то, что сами не в состоянии произвести. Хлеб частенько сами выпекаем. А в "совхозных" овощах не Е223 превалирует, а нитраты (селитры).

Ну это просто здорово!Я вот например, только и мечтаю выйти на объем собственного вина, достаточный для избавления себя от похода за вином в магазин! На форуме Вы очень скромничаете и не делитесь своими успехами в виноделии, но надо полагать что уже готовы пить только свое вино?

BlackKnight писал(а): Ну это просто здорово!Я вот например, только и мечтаю выйти на объем собственного вина, достаточный для избавления себя от похода за вином в магазин! На форуме Вы очень скромничаете и не делитесь своими успехами в виноделии, но надо полагать что уже готовы пить только свое вино?

Да нет, Виталий. Мне до своего вина, как до Пекина...Благодаря добрым людям, приобрёл чебуки винных сортов, которых в Безенчуке нет. Да у нас только клоны Альфы-изабеллы.

Лев Иванович писал(а):

BlackKnight писал(а): Да нет, Виталий. Мне до своего вина, как до Пекина...Благодаря добрым людям, приобрёл чебуки винных сортов, которых в Безенчуке нет. Да у нас только клоны Альфы-изабеллы.

Да, Альфу лучше на варенье. Но если уже есть чебуки, то можно надеяться года через четыре-пять попить своего вина!

BlackKnight писал(а): Да, Альфу лучше на варенье. Но если уже есть чебуки, то можно надеяться года через четыре-пять попить своего вина!

В прошлом году на Пино нуар было штук шесть гроздей, на Александре и клоне Альфы тоже. Собрал с бору по сосенке на три литра вина. Первый блин получился газированным. Делал всё по рецептам с форума. Но желудок принял с удовольствием.

Лев Иванович писал(а): Собрал с бору по сосенке на три литра вина. Первый блин получился газированным. Делал всё по рецептам с форума. Но желудок принял с удовольствием.

Если газированный, то значит не закончилось тихое брожение или началось яблочно - молочное брожение.

Даша Норд писал(а):Виталий –мнение- похоже на Супагу, проблемы подобные. Кислинка странная. Или пить совсем молодым или спиртовать?

Большое спасибо, за такую кропотливую работу!
Добавлю, что так же как в вине из Супаги в вине из Юбилейного Новгорода, присутствовала неприятная на мой вкус горчинка в послевкусии, причем долгом послевкусии. В Случае Супаги она у меня появилась не сразу, в совсем молодом вине она не ощущалась. Чисто субъективно,на мой вкус в в Супаге мне показалось что горчинки было меньше, но это может быть связано с порядком дегустации (Супага дегустировалась позже).

BlackKnight писал(а): Если газированный, то значит не закончилось тихое брожение или началось яблочно - молочное брожение.

Конечно, без причины не может быть. Ведь сорта были и столовые.

Вчера ко мне заезжал проездом в Воронеж, украинский виноградарь, Юрий Владимирович. Привозил своё сухое вино из ХЗЧ Мукузани, черенки брал так же, как и я, у М.Абузова.
По моему личному мнению, это вино заняло бы одно из первых мест в номинации тёмноокрашенных вин. Очень густое, невероятная терпкость (танины), еле заметная кислинка. Можно сказать по другому: Рьяное, грубое, чисто мужское вино, но очень вкусное. Хорошо помню дегустацию вин из воронежских Мукузани, но украинское лучше. Думаю, что это результат почвенно климатических условий. На мои вопрос - почему вино такое густое, не было ли перезревания винограда, - Юрий ответил, что перезревания не было, сахар и пиросульфит калия не добавлял.
Кроме Мукузани, хорошие вина дают и другие ХЗЧ: Армянский гибрид, Кицнури и многие другие. Эти сорта народной селекции мы никогда не найдём в промышленном производстве, но для личного виноделия, дают прекрасные, вкусные вина, и вполне могут заменить "народную" Изабеллу и Альфу.