Заметил, что часто судят о кислотности виноматериала сразу после окончания, а то и в процессе дображивания. Причём не по результатам титрования и/или измерения рН, а сугубо "на вкус". А фраза "и сахар добавляется" без знания начального сахара в сусле - меня вообще вводит в ступор Ну вот как понять, с какой целью вносится сахар? Неужто "сбивать кислоту"? Когда используется термин "шаптализация" - есть определённость цели, сроков внесения сахара и его количества. В противном случае - масса вопросов...
Возвращаясь к кислотности виноматериала, хочу напомнить, что в процессе ЯМБ и последующей криостабилизации и общая (титруемая) кислотность, и её активная часть (рН) существенно уменьшаются. А после пары лет выдержки вино бывает не узнать - у "гадкого утёнка" с выступающей "угловатой" кислотностью вдруг откуда-то появляются округлые формы благородного напитка (который и пить-то жалко ).
Так что не стоит бояться повышенной (на вкус) кислотности при "родах" вина.