Натуральные виноградные вина.

Ответить
Аватара пользователя
Евгений Родимин
Завсегдатай
Сообщения: 4896
Зарегистрирован: 28 янв 2013, 10:40
Город: Москва, участок в Чеховском районе.
Подпись: Евгений
Откуда: оттуда
Благодарил (а): 3592 раза
Поблагодарили: 14803 раза
Контактная информация:

Re: Натуральные виноградные вина.

Сообщение Евгений Родимин » 19 сен 2018, 19:46

Florist писал(а):
19 сен 2018, 16:05

Окончание стадии бурного брожения - резкое уменьшение выделения СО2, выпадение на дно емкости большого количества мертвых дрожжей и прочей гадости. Возникает необходимость снять виноматериал с этого вонючего осадка, перелить в ёмкость, которая позволит максимально изолировать виноматериал от кислорода воздуха, ну и температурный режим соответственно.
Если в Кахетии или в Имерети не снимают с осадка, почему у них такие хорошие вина?

Аватара пользователя
Florist
Модератор
Сообщения: 2156
Зарегистрирован: 25 апр 2015, 18:00
Город: Александров Владимирская обл. 56°24′6″N 38°45′19″E
Подпись: Вадим
Благодарил (а): 8265 раз
Поблагодарили: 12746 раз

Re: Натуральные виноградные вина.

Сообщение Florist » 19 сен 2018, 20:07

Давайте во-первых начнём с сосуда в котором делается вино и с температурного режима. Во вторых.
Хорошие-это относительное понятие. Хорошие относительно чего? Я вот ни разу не пробовал живьём настоящего кахетинского или имеретинского. То что друзья туристы привозят откровенный шлак. В отношении домашних грузинских вин есть понятие «тон квеври» — неприятный заплесневелый аромат сырого подвала. Много критики вызывает настаивание на мезге, особенно с использованием гребней. При таком подходе белые вина действительно часто получаются слишком танинными, слишком тяжелыми и резкими. А характерный гребневой тон в вине у западных экспертов до сих пор считается серьезным дефектом. Кто-то из форумчан не так давно показывал образцы домашнего грузинского вина, особенно порадовал образец окисленного до оранжевого цвета белого вина. Егерь тут то же писал про такие недостатки грузинских вин как грубость, окисленность, избыточная танинность. Сколько людей столько и мнений. Вин должно быть много, вин должно быть разных. Каждый сам себе пусть выбирает технологию. Я для себя выбираю нечто среднее. Дрожжевая задушка меня точно не прельщает.
Вот обсуждение Zebrano и комментарии коллег. https://forum.vinograd7.ru/viewtopic.ph ... 45#p448145
Мы не выращиваем растения, мы активно мешаем им расти.
мой инстаграм

Филиппов Олег
Модератор
Сообщения: 2908
Зарегистрирован: 25 июл 2015, 19:09
Город: г.Волгоград
Подпись: Лесничий
Благодарил (а): 5033 раза
Поблагодарили: 4839 раз

Re: Натуральные виноградные вина.

Сообщение Филиппов Олег » 19 сен 2018, 21:02

Florist писал(а):
19 сен 2018, 20:07
Много критики вызывает настаивание на мезге, особенно с использованием гребней.
Содержание катехинов в виноградном сусле и вине зависит от технологии переработки винограда и продолжительности контакта сусла с твердыми частями ягоды и грозди. В готовое вино может перейти до 50 % катехинов. В белых столовых винах катехинов меньше, чем в красных. Наибольшее количество катехинов содержится в кахетинских винах (до 500 мг/дм3).

Катехины и продукты их преобразований влияют на вкус и цвет вин.

В виноделии фенольные вещества влияют на органолептику, биологические и гигиенические свойства вина, особенно красного. Виноделы привыкли называть фенольные вещества термином дубильные вещества и танины, в состав которых входит конденсированные катехины и лейкоантоцианы.

Если среднее общее содержание фенольных веществ в винограде составляет 5...15 г/кг, то в готовом белом вине – 0,2...1,0 г/дм3, в красном – 1,5...5,0 г/дм3. В кожице красного винограда общее количество антоцианов составляет 2,5...5,0 г/кг, а в белом – 0,3...1,2 г/дм3.

Фенольные вещества С6-С3-С6 объединяют под общим названием флаваноиды, отдельные группы которых различаются по степени окислености трехуглеродного фрагмента. Флаванолы являются наиболее окисленной группой соединений, а катехины – наиболее восстановленной. Флаванолы и катехины окрашены в желтый цвет, а антоцианы – в красный.

Изображение

ребята читайте технологию изготовления вин ...вещь очень интересная
как мы мыслим, так и делаем .....

Аватара пользователя
Florist
Модератор
Сообщения: 2156
Зарегистрирован: 25 апр 2015, 18:00
Город: Александров Владимирская обл. 56°24′6″N 38°45′19″E
Подпись: Вадим
Благодарил (а): 8265 раз
Поблагодарили: 12746 раз

Re: Натуральные виноградные вина.

Сообщение Florist » 19 сен 2018, 22:06

Олег, вы опять мимо кассы. Мы с Евгением обсуждаем КАХЕТИНскую технологию, а не КАТЕХИНы :pardon: :shock: . Я конечно понимаю, что звучит похоже.... и лишний повод вставить цитату с гугла.
Оффтопик: открыть
Поскромнее надо быть Олег. Вы не декан, а мы не студенты. Не вы один буквы в слова складывать умеете.
Мы не выращиваем растения, мы активно мешаем им расти.
мой инстаграм

Филиппов Олег
Модератор
Сообщения: 2908
Зарегистрирован: 25 июл 2015, 19:09
Город: г.Волгоград
Подпись: Лесничий
Благодарил (а): 5033 раза
Поблагодарили: 4839 раз

Re: Натуральные виноградные вина.

Сообщение Филиппов Олег » 19 сен 2018, 23:08

Вадим,название "катехины" пошло от названия акации катеху,Сырьём является экстракт древесины, называемый катеху, получаемый путём её измельчения, вываривания с водой, последующего выпаривания и высушивания.

Катехины широко распространены в растениях.В наибольшем количестве катехины содержатся в молодых побегах чайного растения, ягодах и гроздях винограда.Естественно,если долго настаивать мезгу по кахетинской технологии (Кахе́тия (груз. კახეთი [Кахе́ти] — край и историческая область на востоке Грузии, в верховьях рек Иори и Алазани.),то катехины активно переходят в вино.
Свое личное мнение по поводу ваших постов,я буду выражать без ваших рекомендаций ...

Отправлено спустя 10 минут 4 секунды:
да,еще,советую тебе завести книгу по биохимии растений ...полезная вещь
как мы мыслим, так и делаем .....

Аватара пользователя
Zebrano
Завсегдатай
Сообщения: 1140
Зарегистрирован: 20 мар 2015, 15:17
Город: Зеленоград
Подпись: Сергей
Благодарил (а): 5029 раз
Поблагодарили: 3196 раз

Re: Натуральные виноградные вина.

Сообщение Zebrano » 20 сен 2018, 21:14

Florist писал(а):
19 сен 2018, 20:07
....особенно порадовал образец окисленного до оранжевого цвета белого вина. Егерь тут то же писал про такие недостатки грузинских вин как грубость, окисленность, избыточная танинность. ...
Вадим, а как вы определили, что вино окисленное? Только по цвету? Но оранжевое вино из квеври таким и должно быть, бродит же на мезге с гребнями.
Мне всегда казалось, что окисление вина определяется по запаху, нет? Денис Руденко не даром когда открывает бутылку постоянно нюхает пробку, дабы понять окислилось оно или нет, да и сам он говорил, что таким образом проверяет на окисление. А как вы по фотографии это определили, или я что-то не понимаю?
Формула успеха: Хотеть + Делать = Иметь!

Аватара пользователя
Florist
Модератор
Сообщения: 2156
Зарегистрирован: 25 апр 2015, 18:00
Город: Александров Владимирская обл. 56°24′6″N 38°45′19″E
Подпись: Вадим
Благодарил (а): 8265 раз
Поблагодарили: 12746 раз

Re: Натуральные виноградные вина.

Сообщение Florist » 20 сен 2018, 23:24

А это не я определил , а ученик Дениса Руденко, вы что не читали, что после вашего сообщения написали Егерь и Алексей К.? Для меня это весьма авторитетные товарищи. И ты Сергей, пардон САМ за это сообщением спасибку поставил, а теперь ко мне вопросы. Алексею то чего не задал? https://forum.vinograd7.ru/viewtopic.ph ... rt=500#top да и сам почитываю, посматриваю, разумение . Вино потому и белое, что не оранжевое....
Мы не выращиваем растения, мы активно мешаем им расти.
мой инстаграм

Аватара пользователя
Zebrano
Завсегдатай
Сообщения: 1140
Зарегистрирован: 20 мар 2015, 15:17
Город: Зеленоград
Подпись: Сергей
Благодарил (а): 5029 раз
Поблагодарили: 3196 раз

Re: Натуральные виноградные вина.

Сообщение Zebrano » 20 сен 2018, 23:28

Так вот я и думаю, как они это определили не пробуя вина :unknown: :?
Формула успеха: Хотеть + Делать = Иметь!

Аватара пользователя
Florist
Модератор
Сообщения: 2156
Зарегистрирован: 25 апр 2015, 18:00
Город: Александров Владимирская обл. 56°24′6″N 38°45′19″E
Подпись: Вадим
Благодарил (а): 8265 раз
Поблагодарили: 12746 раз

Re: Натуральные виноградные вина.

Сообщение Florist » 20 сен 2018, 23:32

Подождём , может отпишутся . Я сам пока за белые то не берусь. Нет возможности и сырья. Пока на красном потренируюсь))) ;)
Мы не выращиваем растения, мы активно мешаем им расти.
мой инстаграм

Аватара пользователя
Алексей К.
Завсегдатай
Сообщения: 1624
Зарегистрирован: 24 ноя 2011, 15:57
Город: Ступино, Моск.обл.
Подпись: Алексей
Благодарил (а): 5414 раз
Поблагодарили: 8173 раза

Re: Натуральные виноградные вина.

Сообщение Алексей К. » 21 сен 2018, 13:20

Zebrano писал(а):
20 сен 2018, 23:28
Так вот я и думаю, как они это определили не пробуя вина :unknown: :?
Окисление это соединение с кислородом, именно в этом смысле и понимается. Соединения железа соединяясь с кислородом становчться рыжего цвета. Не окисленное белое вино или виноградный сок имеют белый или чуть зеленовытый цвет, при окислении постепенно желтеет и потом оранжевеет и коричневеет. Поэтому оранжевое значит окисленное.

Отправлено спустя 23 минуты 26 секунд:
По запаху тоже можно определить, если глаза завязать. Но в том то и суть, что уже по цвету можно предположить что в запахе будут тона окисления, запах моченого яблока, травы, земли, картошки, свеклы. Но опять же, о вкусах не спорят. Любители этого стиля такого и ожидают, плюс танины из гребня. Но с точки классического виноделия и химии оно окисленно.

Отправлено спустя 2 минуты 47 секунд:
Пробку нюхают для другого, что бы определить нет ли пробковой болезни, это гриб, который может присутствовать в натуральной пробке и давать тона мокрого картона и половой тряпки.

Ответить

Вернуться в «Вино, виноделие»