Натуральные виноградные вина.

Модератор: Вадим Жилин (Florist)

Ответить
Аватара пользователя
Евгений Родимин
Завсегдатай
Сообщения: 5222
Зарегистрирован: 28 янв 2013, 11:40
Город: Москва, участок в Чеховском районе.
Подпись: Евгений
Откуда: оттуда
Благодарил (а): 4087 раз
Поблагодарили: 15927 раз
Контактная информация:

Re: Натуральные виноградные вина.

Сообщение Евгений Родимин » 18 сен 2018, 12:28

Отправлено спустя 1 минуту 21 секунду:
Евгений Родимин писал(а):
18 сен 2018, 12:28
Florist писал(а):
18 сен 2018, 12:17
[ практически имеретинская технология.
Попробую возобновить. Только, пожалуй, на культурных дрожжах. Как раз вчера перемял Хасанский сладкий.

ИгорьТ
Освоившийся
Сообщения: 43
Зарегистрирован: 29 июл 2015, 11:19
Город: Тула
Подпись: ИгорьТ
Благодарил (а): 199 раз
Поблагодарили: 79 раз

Re: Натуральные виноградные вина.

Сообщение ИгорьТ » 18 сен 2018, 13:25

Florist писал(а):
18 сен 2018, 11:14
Везде пишут, что дистиллированная вода яд для электродов и хранить в ней нельзя. Электроды восстанавливают в деценормальном растворе солянки.
Вадим, в дистиллированной воде только отмачивал, храню в обычной кипяченой с РН 5,5. После года хранения - работает. До этого хранение в колпачке с добавлением раствора, как пишут в инструкции, привело к пересыханию электрода. Испаряется вода из колпачка.

Аватара пользователя
Алексей К.
Завсегдатай
Сообщения: 1676
Зарегистрирован: 24 ноя 2011, 16:57
Город: Ступино, Моск.обл.
Подпись: Алексей
Благодарил (а): 5866 раз
Поблагодарили: 8856 раз

Re: Натуральные виноградные вина.

Сообщение Алексей К. » 18 сен 2018, 16:35

Zebrano писал(а):
18 сен 2018, 12:04
Сильвер писал(а):
15 сен 2018, 20:14
Три раза вдень такой мешалкой перемешиваю всплывающую "шапку". Иногда и ночью, если не спится
Азимыч, открытое брожение делаешь или закрытое под гидрозатвором?

Отправлено спустя 5 минут 6 секунд:
Алексей К. писал(а):
17 сен 2018, 12:05
Суть в том что чем интенсивней перемешивание, тем активней извлекаются различные вещества из шкурки, и тем насыщенней но и грубей вкус.
Алексей, да с перемешиванием все понятно. А как быть с температурой? Я читал, что чем выше температура, тем, соответственно активнее идет брожение, и вот тут интересный момент, чем активнее идет брожение, тем больше ароматики улетучивается из сусла вместе с пузырьками воздуха. Есть такая взаимосвязь активности брожения и потери ароматики и вкуса?
Честно сказать не задумывался над этим моментом. Наверное все же нет, так как рекомендации для красного 23-25 градусов. Для белого более низкая температура. Насколько я понимаю это связано с тем, что при более высокой температуре очень быстро размножаются дрожжи, в белом для такого количества просто не хватает азота, может получиться недоброд и тона задушки. В красном в шкурках азота достаточно и таких проблем не возникает.

Аватара пользователя
Сильвер
Завсегдатай
Сообщения: 1503
Зарегистрирован: 03 мар 2015, 15:58
Город: Таганрог, Ростовская область
Подпись: Азимыч
Благодарил (а): 5843 раза
Поблагодарили: 6489 раз

Re: Натуральные виноградные вина.

Сообщение Сильвер » 19 сен 2018, 00:01

Zebrano писал(а):
18 сен 2018, 12:04
Азимыч, открытое брожение делаешь или закрытое под гидрозатвором?
Даже не знаю Сергей как это назвать... :unknown: На фото видно что перед бочками стоят канистры, они на половину с водой. Крышки на бочках имеют эластичные полиуретановые уплотнительные кольца. Ложится крышка на бочку довольно плотно, но когда начинается брожение её начинает приподнимать и частенько перекашивает образуя нежелательный зазор. Поэтому на крышки просто ставлю канистры с водой. Получается простой надёжный автоматический клапан - сбросник избыточного давления.

MaxL
Завсегдатай
Сообщения: 1100
Зарегистрирован: 18 июн 2015, 21:18
Город: Жуков, Калужская область
Подпись: Макс
Благодарил (а): 356 раз
Поблагодарили: 2269 раз

Re: Натуральные виноградные вина.

Сообщение MaxL » 19 сен 2018, 00:25

Допустим у меня запланировано брожение на мезге 48 часов.
Далее виноград прессуется и ставится под гидрозатвор? Или бурное брожение должно идти еще 5-7 дней без гидрозатвора с перемешиванием сусла, а только потом тихое под гидрозатвором?

Аватара пользователя
Алексей К.
Завсегдатай
Сообщения: 1676
Зарегистрирован: 24 ноя 2011, 16:57
Город: Ступино, Моск.обл.
Подпись: Алексей
Благодарил (а): 5866 раз
Поблагодарили: 8856 раз

Re: Натуральные виноградные вина.

Сообщение Алексей К. » 19 сен 2018, 09:02

Лучше под гидрозатвор, но оставьте место, что бы пена не попала. Когда идет активное брожение, шапка углекислого газа предохраняет от доступа кислорода и окисления. Но момент снижения скорости брожения можно и пропустить, особенно если уже без мезги и не так заметно. Поэтому под гидрозатвор надежней. Когда бурное брожение прекратиться и выпадет грубый осадок, уже лучше под горлышко род гидрозатвор налить, уже не будет опастности пенообразования. И обратите внимание, я в прошлом году чуть вино не испортил, бродило белое, бутыль не полная на бурном брожении под гидрозатвором. Потом решил что пора снять с грубого осадка и что бы лучше осветлилось охладил. При этом объем уменьшился и через гидрозатвор в обратную сторону затянулся воздух. Мораль-если бутыль не полная, не охлаждать.

Аватара пользователя
Вадим Жилин (Florist)
Модератор
Сообщения: 2736
Зарегистрирован: 25 апр 2015, 18:00
Город: Александров Владимирская обл. 56°24′6″N 38°45′19″E
Подпись: Вадим
Благодарил (а): 9457 раз
Поблагодарили: 15961 раз

Re: Натуральные виноградные вина.

Сообщение Вадим Жилин (Florist) » 19 сен 2018, 13:17

MaxL писал(а):
19 сен 2018, 00:25
Допустим у меня запланировано брожение на мезге 48 часов.
Далее виноград прессуется и ставится под гидрозатвор? Или бурное брожение должно идти еще 5-7 дней без гидрозатвора с перемешиванием сусла, а только потом тихое под гидрозатвором?

Если планируется на мезге 48 часов, а потом отпрессовка, то конечно под гидрозатвор. Нет необходимости перемешивать сусло после отжима мезги. Бурное брожение будет идти столько , сколько ему нужно, а вот будет оно идти на мезге или без, решать вам.
Мы не выращиваем растения, мы активно мешаем им расти.
мой инстаграм

MaxL
Завсегдатай
Сообщения: 1100
Зарегистрирован: 18 июн 2015, 21:18
Город: Жуков, Калужская область
Подпись: Макс
Благодарил (а): 356 раз
Поблагодарили: 2269 раз

Re: Натуральные виноградные вина.

Сообщение MaxL » 19 сен 2018, 15:08

Florist писал(а):
19 сен 2018, 13:17
MaxL писал(а):
19 сен 2018, 00:25
Допустим у меня запланировано брожение на мезге 48 часов.
Далее виноград прессуется и ставится под гидрозатвор? Или бурное брожение должно идти еще 5-7 дней без гидрозатвора с перемешиванием сусла, а только потом тихое под гидрозатвором?

Если планируется на мезге 48 часов, а потом отпрессовка, то конечно под гидрозатвор. Нет необходимости перемешивать сусло после отжима мезги. Бурное брожение будет идти столько , сколько ему нужно, а вот будет оно идти на мезге или без, решать вам.
Те для меня переход от стадии бурного брожения в тихое будет только означать необходимость снижения температуры с текущих 20-22 до 15-17?

Сколько пепеливок нужно делать при тихом брожении и нужно ли?

Аватара пользователя
Вадим Жилин (Florist)
Модератор
Сообщения: 2736
Зарегистрирован: 25 апр 2015, 18:00
Город: Александров Владимирская обл. 56°24′6″N 38°45′19″E
Подпись: Вадим
Благодарил (а): 9457 раз
Поблагодарили: 15961 раз

Re: Натуральные виноградные вина.

Сообщение Вадим Жилин (Florist) » 19 сен 2018, 16:05

MaxL писал(а):
19 сен 2018, 15:08
Те для меня переход от стадии бурного брожения в тихое будет только означать необходимость снижения температуры с текущих 20-22 до 15-17?
Окончание стадии бурного брожения - резкое уменьшение выделения СО2, выпадение на дно емкости большого количества мертвых дрожжей и прочей гадости. Возникает необходимость снять виноматериал с этого вонючего осадка, перелить в ёмкость, которая позволит максимально изолировать виноматериал от кислорода воздуха, ну и температурный режим соответственно. У меня бурное происходит на мезге, так называемая расширенная мацерация. Кто то делает по белому, кто то кратковременное брожение на мезге. Всё зависит от ваших вкусов и пристрастий. Общая схема одна, вариантов множество.Вы почитайте блог Заики, там очень всё понятно и доступно.
Мы не выращиваем растения, мы активно мешаем им расти.
мой инстаграм

Аватара пользователя
Алексей К.
Завсегдатай
Сообщения: 1676
Зарегистрирован: 24 ноя 2011, 16:57
Город: Ступино, Моск.обл.
Подпись: Алексей
Благодарил (а): 5866 раз
Поблагодарили: 8856 раз

Re: Натуральные виноградные вина.

Сообщение Алексей К. » 19 сен 2018, 16:21

MaxL писал(а):
19 сен 2018, 15:08
Florist писал(а):
19 сен 2018, 13:17
MaxL писал(а):
19 сен 2018, 00:25
Допустим у меня запланировано брожение на мезге 48 часов.
Далее виноград прессуется и ставится под гидрозатвор? Или бурное брожение должно идти еще 5-7 дней без гидрозатвора с перемешиванием сусла, а только потом тихое под гидрозатвором?

Если планируется на мезге 48 часов, а потом отпрессовка, то конечно под гидрозатвор. Нет необходимости перемешивать сусло после отжима мезги. Бурное брожение будет идти столько , сколько ему нужно, а вот будет оно идти на мезге или без, решать вам.
Те для меня переход от стадии бурного брожения в тихое будет только означать необходимость снижения температуры с текущих 20-22 до 15-17?

Сколько пепеливок нужно делать при тихом брожении и нужно ли?
Нет, дображивать как есть пару месяцев, 2-3 раза снять с осадка, потом можно в погреб убрать.

Ответить

Вернуться в «Вино, виноделие»