Натуральные виноградные вина

[Вадим Жилин (Florist)]

Сергей, фото не передаёт цвета , сам убеждался неоднократно. Фотографировал своё вино с разных ракурсов и получалось от розе до чернил. И пожалуйста , други, спокойнее, мягче, без агрессии, ни кто ни кому тут зла не желает. Все мы увлечены одним делом.

[Вадим Жилин (Florist)]

Все? Высказались ? Продолжите, буду удалять. Хватит уже. Решите этот животрепещущий вопрос в личке.

[Алексей К.]

Я так понимаю,что под южным виноделием понимается виноград с сахаром под 27 Br.температурой брожения 28 -30 гр.
В этом году соблазнили меня сделать вино из Молдавсккого винограда.Там был явный асамбляж:Каберне,Каберне фран и немного Пино нуар.
Подошла творчески.Сусло было 27 Br.(никогда такого у нас быть не может),взяла дрожжи с активным потреблением сахара,температура брожения +28 гр.Бурное брожение 5 дней.Результат-кошмар ,явный недоброд с остаточным сахаром.
Пока мучаюсь и не знаю что с этим "творчеством" делать.Хорошо,что не рисковала,сделала всего 5 литров.
Нет,наше северное виноделие понятнее ,недоброда пока не делала.

Янн: Выскажу свою точку зрения. На мой вкус сухое, выше 11* - плохое . Свыше 12* -ужасное С выше 13 * ... . Спиртуозность как бы усиливает кислотность. 27 Бр * 0,54 = 14,6 *

Средний коэффициент выхода спирта, по многолетним данным, принят для белых сусел 0 53, для красных - 0,54 объемной единицы спирта с одной весовой единицы сахара. Значительные различия выхода спирта объясняются: а) завышением сахаристости красных сусел за счет их повышенной экетрактивности при определении сахара по удельному весу; б) брожением красных сортов на мезге, что ведет к их большему проветриванию и размножению бродильной микрофлоры, в частности несовершенной, которая резко снижает коэффициент выхода спирта

Через мерное сахоронакопление в технических сортах винограда считается пороком.

Виноград как сырье для различных категорий вин можно довольно резко разделить на три основные группы.

1. Для белых столовых вин и "Советского шампанского" (белого игристого) виноград должен быть с сахаристостью 16-20 процентов, титруемой кислотностью 8-11 промилле и умеренной полнотой (экстрактивностью). Последнее особенно важно для тонких столовых вин и белого игристого.

Для игристого, кроме того, обязательны мелко- или среднепузырчатая пена, хорошее поглощение углекислоты, длительная мелкопузырчатая игра. При этом условии и приятном аромате целесообразны малоэкстрактивные высокоурожайные сорта Алиготе, Белый круглый (на Дону), Баян-ширей (Дон, Ставрополье). Совершенно не пригодны виноматериалы, дающие крупноцузырчатую пивную пену (Клерет, на Дону).

2. Для красных сухих вин виноград должен быть достаточно сахаристым - 20-24 процента, умеренно-кислотным - 6,5-8 промилле, повышенноэкстрактивным, таниным. Экстрактивность красных столовых вин на Дону и других районах укрывного виноградарства обычно недостаточная. Здесь приходится применять все меры, чтобы повысить извлечение из виноградной грозди экстракта, в частности структурированных коллоидов.

3. Для десертных вин виноград может быть очень разнохарактерным с сахаристостью от 20-22 процентов до 28-32 и титруемой кислотностью от 4-5 до 8-9 промилле.

Не до брод ?Так за 5 дней оно и не сбродится полностью. У меня вино уже второй месяц бродит .

Современные вина имеют тенденцию к росту спиртуозности. Недавно знакомый подарил Familia Castano Hecula Monastrell Yecla DO , привез из Испании, сухое, 14°, прекрасное вино.
С ростом спирта по идее не должно быть ощущения повышенной кислотности. Наоборот считается, что сбалансированное вино должно быть одинаково сильным по основным параметрам. Т.е. Спиртуозные вина должны быть более кислыми и танинными, если нет, то спирт будет вылезать и вино будет несбалансированным. Менее спиртуозные должны быть более деликатными и по остальным параметрам. Впрочем у каждого свой вкус, а о вкусах не спорят

[Янн]

Янн : Вот для общей информации

Цвет вина говорит о его плотности. Чем интенсивнее цвет, тем больше в нем танинов. Если винодел хочет получить интенсивный цвет, он увеличивает время контакта кожицы винограда с его соком. Вместе с кожицей с соком контактируют виноградные косточки, которые и добавляют ему танинов. Здесь главное – не переборщить, так как излишки танинов делают вино горьким и чрезмерно сухим. Если вы заметили на стекле бокала синеватые оттенки, это означает, что вино обладает высокой кислотностью.Цвет вина говорит и о его свойствах. Его блеск свидетельствует о повышенной кислотности, а тусклая окраска о возможной недостаточной свежести. Полнотелые вина обладают тёмными оттенками, а недостаточно экстрактивные вина обычно светлые. Если в вине появляются опаловые оттенки, то это тревожный показатель плохого качества вина. Основным цветом считается тот оттенок, который вы видите в центре бокала. Этот оттенок также может сказать, сколько лет вину. Коммерческие вина, как правило, теряют цвета пигментации через 2-4 года.
Это другие оттенки цвета вина. У белых вин есть намеки на зеленый или соломенный. В красных винах могут быть намеки на оранжевый, коричневый, пурпурный или кирпичный. Выдержанные же вина стремятся к благородному бордовому оттенку, а те, которые достигли зрелого возраста — к коричневому. Однако, если вино слишком уж коричневое, это может означать, что оно потеряло свои вкусовые свойства. Отравиться таким вином вы не отравитесь, но вот наслаждения особого тоже не получите.
Лучший способ для определения цвета вина, это наклонив наполовину наполненный бокал между 30 и 45 градусами наблюдать края жидкости в районе, где она соединяется со стеклом.
Чтобы насладиться цветом вина, бокал с ним следует отстранить от себя в сторону белой поверхности.
Важно отметить, что цвет лучше определять на хорошо освещенном белом фоне. Дегустаторы предпочитают белые скатерти, но можно использовать, например, белые салфетки.

Оффтопик: открыть

Источник http://mydrink.com.ua/tsveta-krasnyih-vin/

[Филиппов Олег]

а про признаки окисленности вина знать надо а не ерунду писать, а потом крайних искать ... сам виноват...

Фенольные соединения отвечают за цвет вин: у молодых красных вин он создается антоцианами, у выдержанных – коричнево-окрашенными продуктами конденсации; у белых и желтых вин соломенно-желтая окраска обусловлена флавонолами (желтыми пигментами), ауронами и хинонами.

В окраске красных вин танины играют важную роль. При продолжительном контакте сусла с твердыми частичками грозди винограда они не адсорбируются на гребнях, дрожжах и их содержание увеличивается в процессе мацерации. А потому, при изготовлении вин, поступающих на реализацию в молодом возрасте, контакт сусла с мезгой необходимо ограничить, что разрешит достичь максимального содержания в нем антоцианов, а также максимальной интенсивности его окраски без избыточного содержания танинов. При изготовлении выдержанных вин, наоборот, необходимо предусмотреть продолжительное настаивание сусла на мезге для того, чтобы повысить содержание в нем танинов, которые будут интенсивно действовать на цвет вин при их хранении.

Оффтопик: открыть

Источник https://vinograd-vino.ru/sostav-vinogra ... aniny.html

[Филиппов Олег]

Кому интересно ....сайт производственников .... Производство вина

[Янн]

Янн: Знатоки , Шаптализа́ция — приём в виноделии, используемый как способ улучшать вино, полученное из неспелого винограда в неблагоприятные в климатическом и иных отношениях годы посредством подсахаривания виноградного сусла при помощи тростникового или свекловичного сахара . Это придумали французы и это считается нормой и не у кого вопросов насчёт внесения в будущее вино свекольного сахара в количеств 40гр на литр не возникает.

[stasalt]

у кого вопросов насчёт внесения в будущее вино свекольного сахара в количеств 40гр на литр не возникает.

а какие должны быть вопросы ? так и делают при сахаре сусла 18 брикс, только частями

[Вадим Жилин (Florist)]

только частями

В смысле частями? Вносят сразу всё , одним разом. 40 гр/литр .то есть повышают сахаристость на 4%. С 18 до 22. Стабилизируют сусло по сахару. после этого запускают брожение.

[Янн]

а какие должны быть вопросы

Янн : Как какие? Свекольный сахар, шмурдяк кампот .... .