Натуральные виноградные вина

[Филиппов Олег]

Так вот публику и интересует вопрос, откуда берётся углекислота на стадиях дробления ягоды, холодной мацерации, отжима и отстаивания для снятия с грубого осадка?

Во Франции на специальных аппаратах Фабри сбраживают целые нераздавленные грозди винограда в атмосфере углекислого газа. Изобретатель этой технологии господин Фланзи назвал его методом углекислотной мацерации.

[Nikolai B]

У меня по белому алгоритм такой:

1. В процессе отделения от гребней и дробления добавляю 1г пиросульфита на 10кг ягод.
2.После дробления оставляю на 12 часов на мезге, желательно в холодке.
3. Отжим
4.Оставляю на 12 часов, для отделения грубого осадка.
5. Снятие с грубого осадка, добавление дрожжей, если требуется минимальная шаптализация.
6. До разлива по бутылкам три раза снимаю с осадка, включая винный камень.

Аналогичный алгоритм, за исключением пиросульфита: не разжился пока. Белое поставил отдельно на Московском устойчивом и сепаже Бианки, Кристалла, Платовского. Дрожжи QA23. Бродит...
С уважением, Николай

[Янн]

Аналогичный алгоритм, за исключением пиросульфита:

Янн : Николай,сера (пиросульфит) это уже половина успеха, нет пиросульфита, добавь сернистой НЕ СЕРНОЙ кислоты. Готовить её в принципе не сложно.

[Nikolai B]

Аналогичный алгоритм, за исключением пиросульфита:

Янн : Николай,сера (пиросульфит) это уже половина успеха, нет пиросульфита, добавь сернистой НЕ СЕРНОЙ кислоты. Готовить её в принципе не сложно.

Спасибо, Янн. В этом году уже не треба, а в следующем вместе с дрожжами закажу и пиросульфит. Понадеялся на местные спецмагазины, а там его не оказалось, да и дрожжами не богаты. Видимо, спроса нет...
С уважением, Николай

[Сергей Сорокин (40кин)]

Есть такое понятие как консервирующая единица. Упрощенно считается, что при 80 консервирующих единицах дальнейшее брожение невозможно. 1 % сахара равен 1 консервирующей единице. 1% спирта равен четырем. Таким образом чтобы остановить брожение нужно столько спирта и сахара чтобы суммарно было больше 80 единиц. Например классический квадрат десертного это 16 % спирта и 16% сахара,
16 + 16×4 = 80.

Привет Алексей! условие наличия сахара наверное никак не относится к консервирующим единицам а говорит о том что брожение возможно в принципе? меняем условия на - сахар-0 какой ответ будет? я так и не въехал в этот калькулятор

[Филиппов Олег]

Привет Алексей! условие наличия сахара наверное никак не относится к консервирующим единицам а говорит о том что брожение возможно в принципе? меняем условия на - сахар-0 какой ответ будет? я так и не въехал в этот калькулятор

Небольшое уточнение .....

1 % сахара равен 1 консервирующей единице, 1 % спирта равен шести единицам.


Если сахара ноль ...то делите 80 на шесть ...и получаете 13 вес.% спирта

[Вадим Жилин (Florist)]

1 % спирта равен шести единицам. Если сахара ноль ...то делите 80 на шесть ...и получаете 13 вес.% спирта

Откуда такая информация Олег?
"Таким образом, 80% сахара и 18% об. спирта оказывают равносильное консервирующее действие; отсюда можно заклю­чить, что 1 % об. спирта равен по своему консервирующему действию примерно (80\\18 )=4,5% сахара. 1% сахара принимается за одну консервирующую единицу
Следовательно, 1% об. спирта равен 4,5 консервирующим единицам. Правило, установ­ленное практикой, говорит, что при 80 консервирующих едини­цах брожение приостанавливается. источник http://longus.ru/vino/tehnolog/dessert/ ... delle.html а также в справочнике Г.А. Паперно по плодово ягодному виноделию. Донченко, Надыкта "Основы виноделия".

[Вадим Уткин]

Янн : Николай,сера (пиросульфит) это уже половина успеха, нет пиросульфита, добавь сернистой НЕ СЕРНОЙ кислоты. Готовить её в принципе не сложно.

Серёж, не все же такие продвинутые химики
Кабы чего не вышло?
Я напрмер уже 5 сезонов подряд пользуюсь вот этим. Покрайней мере знаю что многие продвинутые им тоже пользуются и препарат специально для виноделия.

20181008_173133.jpg

[Филиппов Олег]

Откуда такая информация Олег?
"Таким образом, 80% сахара и 18% об. спирта оказывают равносильное консервирующее действие;

Вадим,у тебя есть отличие ...содержание спирта весового от объемного ...или нет

Отправлено спустя 19 минут 24 секунды:
Да,в промышленности ....соки консервируют спиртом до 16% по объему,то есть ...(«объёмных градусах», обозначается «% об.»).

[y_fed]

Небольшое уточнение .....
1 % сахара равен 1 консервирующей единице, 1 % спирта равен шести единицам.
Если сахара ноль ...то делите 80 на шесть ...и получаете 13 вес.% спирта

На мой взгляд, не стоит вводить такие уточнения, т.к. традиционно спирт в вине указывают в объемных, а не весовых процентах.
Само же "правило Делле" жизнь немного подкорректировала, поскольку обнаружились дрожжевые штаммы, работающие до 20% алкоголя в сусле. Поэтому, Алексей не ошибся, указав консервирующий "вес" спирта в 4 единицы.