Натуральные виноградные вина

[Алексей К.]

Янн : Как какие? Свекольный сахар, шмурдяк кампот .... .

Я тут бутылочку не совсем удачного сухого розового вина, ради некоторых любителей сладкого, сахаром довел до параметров десертного. Что могу сказать? Мною четко ощущается что это именно сахар, и он как бы отдельно от вина. Вкусовые отличия от десертного полученного методом спиртования огромные. Все дело в мере

[Янн]

Я тут бутылочку не совсем удачного сухого розового вина, ради некоторых любителей сладкого, сахаром довел до параметров десертного. Что могу сказать? Мною четко ощущается что это именно сахар, и он как бы отдельно от вина. Вкусовые отличия от десертного полученного методом спиртования огромные. Все дело в мере

Янн: Алексей доброго дня. Что бы сахар ушёл надо время. Так же и со спиртом. И все же если добавляем при изготовлении вина свекольный сахар это что?

[Алексей К.]

Если до 5%, по окончании брожения ни кто не заметит. Хотя возможно очень чуствительные эксперты поставят чуть ниже бал на дегустации. Теоретически чуть больше сивушных масел, т.к. метаболизм сахара чуть сложнее для дрожжей чем глюкозы. Но есть более значимые факторы для качества вина. Поэтому на практике аккуратно сделанное вино с шаптализацией будет лучше чем вино с естественным сахаром но огрехами в изготовлении.

[stasalt]

одним разом. 40 гр/литр

нет не сразу в три захода , одним куском не кидают

Мною четко ощущается что это именно сахар, и он как бы отдельно от вина.

а сахар в чае тоже отделно от чая ощущается,

Как какие? Свекольный сахар, шмурдяк кампот .... .

а когда добавляют сахар в вино из смородины, Вишни, крыжовника, малины для тебя тоже это шмурдяк ?

[Вадим Жилин (Florist)]

нет не сразу в три захода , одним куском не кидают

Стас, ты не прав. Кидают именно одним куском. Какой смысл делить сахар на три захода? Ты видимо путаешь шаптализацию при изготовлении сухих вин, а говоря о сусле в 22 брикс именно о сухих и идёт речь, с засыпкой сахара в больших количествах при изготовлении десертных вин. В том варианте, действительно вносят сахар частями, чтобы дрожжи могли нормально работать.
"Шаптализация, технологический прием, заключающийся в подсахаривании сусла. Предложена в 1800 французским химиком Ж. А. Шапталем. Применяется в годы с неблагоприятными для созревания винограда условиями при выработке столовых сухих и шампанских виноматериалов. Для повышения спиртуозности на 1% об. необходимо добавлять сахарозу в количестве 1,7 г/100 см3. В России количество вводимой в сусло сахарозы устанавливается органами управления по виноградарству и для конкретного года урожая. Оно не должно превышать 3 г/100 см3. Обычно сахаристость сусла доводится до минимума, обеспечивающего нижний предел спиртуозности виноматериала. Шаптализацию проводят до или в начале брожения сусла, т.к. инверсия сахарозы за счет гидролитических ферментов дрожжевой клетки протекает медленно (до 0,3г/100см3 в сутки). Нельзя вводить сахарозу непосредственно в бродильную емкость, т. к. часть сахара может опуститься на дно. Поэтому в специальных реакторах, снабженных мешалками и устройством для подогревания, готовят рабочий раствор сахарозы в сусле с концентрацией 70—80 г/100 см3. Основной недостаток шаптализации — увеличение объема сусла. За рубежом вместо сахарозы используют виноградные концентраты. Практикуется также частичное концентрирование сусла нагреванием под вакуумом, замораживанием с удалением льда, способом обратного осмоса. При этом нельзя снижать первоначальный объем сусла более чем на 20%; увеличение спиртуозности готовых виноматериалов не должно превышать 2% об.

Источники: Теория и практика виноделия: Пер с французского — Москва, 2004, Т. 3; Балануцэ А. П., Мустяцэ Г. Ф. Современная технология столовых вин. — К., 1995." http://eniw.ru/shaptalizaciya-2.htm

[Алексей К.]

Не знаю, чай всегда с сахаром пью, в природном чае сладости нет, различить вкусы нет возможности. Впрочем пробовал пить чай с сахарозаменителем, вот там да, вроде сладко, а вкус другой, не смог такой пить.
Касательно вина, в моем случае сахара было много, думаю в полусухих, полусладких, будет не столь заметно.

По поводу добавления сахара при шаптализации, в тех источниках которым я доверяю, всегда рекомендуют доводить сусло до нужных параметров до начала брожения. Аргументация, известная мне такая: в начале брожения условия для брожения лучше, еще много азота и мало спирта. При внесении сахара в конце брожения условия для дрожжей уже не оптимальны, и резкое изменение сахаристости может приостановить брожение, как следствие недоброды, растягивание брожение на несколько месяцев, плохое осветление.

[stasalt]

Стас, ты не прав

если я не прав то и наши учителя , останемся лучше каждый при своем мнении

_MG_9658.JPG

сусло до нужных параметров до начала брожения.

А Заика писал можно и после отделения мезги начинать добавлять сахар

[Филиппов Олег]

а когда добавляют сахар в вино из смородины, Вишни, крыжовника, малины для тебя тоже это шмурдяк ?

это натуральные вина зовутся

[stasalt]

это натуральные вина зовутся

а мы тут про какие трем из порошка ?

[Алексей К.]

если я не прав то и наши учителя , останемся лучше каждый при своем мнении

_MG_9658.JPG

Если не затруднит, объясните, из какой книжки страничка и кто Ваши учителя?
... Можно и после, вопрос когда лучше?