Натуральные виноградные вина

[Пузенко Наталья]

Но если человек ссылается на ресурс, на мой взгляд должен быть готов дать ссылку на тему на которую ссылается.

Не обязательно- он должен сделать выжимку на форуме, рассказав суть. И дать ссылку на сам источник.

[Алексей К.]

То, что сера убивает бактерии -понятно. А как она препятствует окислению? Вино ведь окисляется кислородом, поэтому и "надо все операции проводить в вакууме или азоте, углекислоте и т.д." Или вино окисляется от уксуснокислых бактерий, которые тоже можно убить серой? А вино, правильно приготовленное по сульфитной технологии, при свободном доступе воздуха не будет окисляться? Я задаю эти вопросы, потому, что не знаю, а не потому, что иронизирую. Уверен, профи знают, подскажите пожалуйста.
Имею такой опыт. Я сделал вино, добавил на 10 л 1, 0 г пиросульфита и залил в дубовый бочонок "под пробку". А через месяц-полтора перевернул бочонок, а он под пробкой течет, по клепкам. Раз в перевернутом бочонке течет оттуда, значит, в неперевернутый бочонок воздух попадает туда. Идет процесс окисления? Пока по вкусу непонятно, вкус моим нравится, а я вино не пью. Хотел выдержать до июня, но закрались сомнения, которые я и высказал выше.

Вино при свободном доступе кислорода все равно будет окисляться, т.к. мы не добавляем серу литрами. Но сера предохраняет от того количества кислорода, которое поступает при переливах и других операциях, избежать контакта с кислородом в которых невозможно. И даже при контакте с кислородом окисление пойдет медленее. Например вы открыли бутылку и сразу ее не выпили, сульфитированное вино дольше сохранит первоначальный аромат. Хотя в любом случае оно постепенно испортится.

[Ильдар]

Имею такой опыт. Я сделал вино, добавил на 10 л 1, 0 г пиросульфита и залил в дубовый бочонок "под пробку". А через месяц-полтора перевернул бочонок, а он под пробкой течет, по клепкам. Раз в перевернутом бочонке течет оттуда, значит, в неперевернутый бочонок воздух попадает туда. Идет процесс окисления? Пока по вкусу непонятно, вкус моим нравится, а я вино не пью. Хотел выдержать до июня, но закрались сомнения, которые я и высказал выше.

Серы не много?Вино можно выдержать в бочке 6 месяцев если она не первого залива.Если первого то плинтус будет месяца ,два за глаза.Зачем перевернули бочку очень интересно( течет значит не вымочена) .Я даже кран при заказе анулирую. Чтобы без крана.
С серой будет дольше жить и амурцы 100% окисление.Но не долго.Открытое вино надо выпить.

[BlackKnight]

ссылки не даю обычно
теоретики потом в обратку камни
http://forum.homedistiller.ru/index.php ... 167973.260

Ссылка -огонь!
Этот самый куратор, по этой самой ссылке рекомендует запись из ЖЖ некоего BlackKnighta.

"Виноделам рекомендую к прочтению
http://blackknight74.livejournal.com/14466.html"

Не поленился сходил по ссылке и вытащил ответ на вопрос Николая о защите от окисления. Много букв спрятал под кат.

Оффтопик: открыть

"Ферментное и химическое окисление.
Ферментное окисление, гораздо более быстрое чем химическое.
Пока в сусле не разрушены ферменты(оксидазы) сусло очень чувствительно к окислению.
Когда же оксидаз в вине уже нет, то даже совсем небольшие дозы диоксида серы способны защищать его от химического окисления, во время выдержки/хранения вина.


Добавление диоксида серы, это самый простой и самый эффективный способ борьбы с окислением! Если виноград был здоров, дробление и прессование проходило мягко, сусло было осветлено и снято с осадка, его достаточно 50 мг (д. в.) /литр сока, чтобы блокировать ферментативные механизмы окисления сока.
Диоксид серы должен быть добавлен одномоментно и хорошо и равномерно распределен по суслу.
Наихудший способ внесение Диоксида серы, это несколько последовательных внесений в меньших количествах.

Хороший способ защиты от окисления это проведение операций с виноградом, гребнеотделение, дробления и прессование при низких, даже отрицательных температурах. Это не только значительно уменьшает окислительную способность сока, но и усаливают фруктовый характер белого вина.
Качественное дробление, с минимальными механическими повреждениями и разрывами кожицы винограда, дальнейшее отстаивание и снятие с осадка, использование только сусла самотека, так же снижает окислительную активность сока.

Быстрое нагревание до 60 градусов, полностью разрушает оксидазы, но ряд сопутствующих моментов делает этот метод, достаточно редко применимым.
С одной стороны, вино после такой обработки обладает хорошей стабильностью окраски и не мутнеет при контакте с воздухом. Полностью уничтожаются дикие дрожжи, а значит применение ЧКД – обязательно. Из-за разрушения пектологических элементов, такое вино хуже осветляется естественным путем. Но главный недостаток, это частое развитие в вине сивушных ароматов, подавляющих типичные ароматы вина.
Даже небольшое кол-во ягод, зараженное плесенью и попавшее в сусло, резко увеличивает ферментную окислительную активность сусла.

Диоксид серы обеспечивает лишь частичную защиту. Он эффективен при контролируемом окислении, но внезапное обогащении вина кислородом, например, при розливе, может сделать его бесполезным для предотвращения потери сложных ароматов и оттенков вкуса в вине.
Излишнее окисление вина, вызывает исчезновение или изменение определенных ароматов. В вине развивается аромат яблока, это может сочетать с развитием горьких и едких оттенков во вкусе. Высокая температура способствует интенсификации процессов окисления.
Красные вина, частично защищены от окисления, вызываемого антиокислительными свойствами своих танинов. В белых винах кислород искажает природный аромат вин, уничтожает привкус свежего винограда, усиливает тона окраски.
Незначительное окисление сусла до ферментации, сопровождающееся частичным разрушением оксидаз, сделает вино более устойчивым к окислению в дальнейшем. При том что многие ароматы еще не перешли в менее устойчивые летучие соединения, а значит меньше подвержены окислению.
Способ защиты от окисления методом проведения всех операции под давлением углекислого газа - исключает окисление, но не стабилизирует полученное вино; оно исключительно восприимчиво к малейшему контакту с воздухом и быстро желтеет. Этот серьезный недостаток мешает широкому распространению способа приготовления вина под углекислым газом.


Старение красных вин, невозможно без окисления. Кислород играет свою роль в формировании выдержанных вин. Однако излишнее окисление, делает вина “плоскими”, без сложных ароматов и оттенков вкуса.
Существует понятие буферной емкости, связанное с окислительно-восстановительным потенциалом. В вине могут существовать высокие абсолютные концентрации способных к окислению и восстановлению веществ, вина с определенными пропорциями их, обладают высокой буферной емкостью и относительно хорошо защищены от окислительных дефектов. Это как правило , красные вина с высоким содержанием фенолов и хорошим потенциалом к выдержке.
Так как белые вина содержат меньше фенолов, они гораздо более подвержены окислению. Тем не менее, некоторые белые вина с хорошим потенциалом к выдержке, оказались особенно устойчивыми к окислению. Типы восстанавливающих веществ, которые защищают эти вина еще не идентифицированы, но вряд ли это будут исключительно фенолы."

[stasalt]

Этот самый куратор, по этой самой

все верно самое главное выдернуть из контекста что бы увести от темы я тоже вставлю свои 5 копеек

сера.jpg

сера1.jpg

ректификат.jpg

ректификат 1.jpg

[Алексей К.]

Извини, я не знаю этого куратора. Может быть он известный винодел, вина которого занимают места на выставках и он действительно знает приемы как без серы добиться неокисленных вин. Но доверять коментариям авторов вин, что вино класное и т.д. я не привык. Я наблюдал ситуацию, когда приносили на дегустацию вина с коментариями, вот это вино, все сказали самое лучшее, а сомелье говорил, что это пить нельзя, вино с тонами ацетона, уксусного скисания и полностью окислено. Если уж ссылаешься на человека, вкраце просветите нас кто это и чем он знаменит.

[stasalt]

Но доверять коментариям авторов вин

можно и не доверять но задайте ему вопрос как так получается при изготовлении своих вин не использовать серу ? в этом году сделал сидр как по феншую добавок не каких , на своем сахаре сейчас 14 брикс а кислое, дегустаторы тоже на это указали
согласен полностью, буду пробовать убрать кислоту , стоит в стекле без кислорода запах только яблок причем так прет

[Алексей К.]

можно и не доверять но задайте ему вопрос как так получается при изготовлении своих вин не использовать серу ?

Вот скажи мне, ты будешь задавать вопрос неизвестно кому? Что бы задавать вопрос, надо понимать что человек действительно компетентен. Я в этом не уверен. Я тебя прямо спрашиваю кто он и чем он знаменит, а ты уходишь от ответа.

[Филиппов Олег]

То, что сера убивает бактерии -понятно. А как она препятствует окислению?

Николай,читаем ......

Превращения сернистой кислоты в вине

Для предупреждения окисления ценных компонентов сусла и вина в виноделии применяют сернистую кислоту. Её получают растворением Сернистого ангидрида (диоксид серы (IV) – SO2) в сусле или вине. Водным раствором (1 - 2 %) диоксида серы пользуются для ополаскивания бутылок и всех поверхностей, соприкасающихся с вином. Как антисептик, как дезинфицирующее средство с давних времен используют также газообразное SO2. Его всегда получали сжиганием серы прямо на месте применения. Им окуривают для уничтожения грибков и других микроорганизмов подвалы, винные бочки и бродильные чаны. SO2 находит применение и для обработки изюма, сабзы, других сушеных фруктов, для отбеливания шерсти и шелка путем сжигания обычной серы. В старое время для обработки новых дубовых бочек использовали сульфитированную воду, которую готовили в специальных серокурках путем сжигания и распыления воды над сернистым газом. Для виноделия SO2 (диоксид серы) готовят в виде сжиженного (сжатого) газа в специальных стальных баллонах.

В продуктах переработки винограда сернистая кислота содержится в двух формах: Свободной и связанной, каждая из которых имеет свои свойства и значение.

Под термином «Свободная Сернистая кислота» подразумевают сумму SO2 и всех его производных: H2SO3, HSO3−, SO3−2 – соотношение которых зависит от рН и температуры среды. При этом в растворе обычно обнаруживается следовые количества SO2, 3-5 % недиссоциированной кислоты, 94–96 % анионов HSO2− и до 1 % анионов SO32−.

Антисептическое действие сернистой кислоты против культурных дрожжей вида Saccharomyces vini значительно слабее, чем против других дрожжей и бактерий. Поэтому и сульфитируется свежеотжатое сусло, направляемое на отстаивание. Под влиянием H2SO3 практически вся микрофлора виноградного сусла погибает и его брожение осуществляется на чистой культуре дрожжей.

«Связанные формы сернистой кислоты» Образуются при её взаимодействии с сахарами, ацетальдегидом, высшими альдегидами, кетокислотами, фенольными и другими веществами. Сумма свободной и связанной сернистой кислоты называется «общей сернистой кислотой». Обычно свободные формы составляют 10 – 30 % общего количества сернистой кислоты. Общее и свободное количество H2SO3 определяется йодометрическим титрованием и строго нормируется правилами производства виноградных вин.

Сернистая кислота пока является единственным универсальным средством одновременной избирательной антимикробной и антиоксидантной обработки сусла и вина. Все остальные заменители её неэффективны или вредны для человека.

Диссоциация. Находясь в водном растворе, S02 образует сер­нистую кислоту H2SO3, которая диссоциирует с образованием ионов бисульфита и сульфита в различных соотношениях:

Наибольшей антимикробной активностью обладает недиссоцийрованная форма сернистой кислоты. Она хорошо подавляет молочнокислые и уксуснокислые бактерии, несколько хуже - дикие и пленчатые дрожжи, слабо действует на плесени. Наиболее устойчивы к H2S03 приученные к ней культурные дрожжи Saccharomyces vini.

Окисление. Сернистая кислота является сильным восстано­вителем, необратимо окисляясь растворенным в сусле или вине кислородом:

H2S03+1/2О2 →H2S04.

Образующаяся серная кислота в свободном виде не остается, а вытесняет органические кислоты из их солей и тем самым по­вышает активную кислотность среды:

H2S04+2KHC4H406 → 2Н2С4Н406+K2S04.

Количество образующихся сульфатов в пересчете на K2SO4 должно быть ограничено 2 г/л.

Подвергаясь окислению, сернистая кислота, таким образом, не дает окисляться другим веществам (ароматическим, крася­щим): кроме того, она блокирует деятельность окислительных ферментов, смягчает естественные окислительно-восстановитель­ные процессы в сусле и вине. Сульфитация при настаивании мезги мускатных сортов винограда дозами до 100 мг/л гарантирует хорошее экстрагирование эфирных масел и надежную защиту их от окисления.

Взаимодействие сернистой кислоты с ацетальдегидом. Легче всего связывается сернистая кислота с ацетальдегидом, образуя нестойкую, но химически сильную альдегидсернистую кислоту:

В этой реакции 66 мг сернистой кислоты связывают 44 мг ацетальдегида. Это явление особенно нежелательно для бродя­щего сусла шампанского и столового направления, так как про­исходит искусственное накопление в виноматериалах ацетальде­гида за счет распада альдегидсернистой кислоты при ее окисле­нии:

Связывание кислоты в комплексы. Сернистая кислота связы­вается с сахарами, имеющими альдегидную группу (глюкоза, арабиноза и др.). Это характерно для сусла, полусладких и де­сертных вин. Скорость связывания H2S03 с сахарами зависит от температуры и рН, а процесс продолжается в среднем 10—20 ч, что вполне достаточно для настаивания мезги и отстаивания сус­ла, так как связанная сернистая кислота антимикробным дей­ствием не обладает.

Сернистая кислота соединяется также с кетокислотами, пек­тиновыми веществами, аминокислотами. Для красных и розовых вин особенно важно временное, связывание сернистой кислотой антоцианов. При этом окрашенные соединения — антоцианы пре­вращаются в бесцветные антоциан-сернистокислые соединения. Со временем, при нагревании, а также переливках и обработках вин их цвет восстанавливается, сохраняя чистый и яркий перво­начальный тон. Это объясняется тем, что при нагревании антоциан-сернистокйслый комплекс распадается, а при переливках и обработках кислород или образующийся ацетальдегид вытес­няют антоцианы, связываясь с H2SO3.

Некоторые виды дрожжей способны продуцировать сернистую кислоту на основе сульфатов или элементарной серы, которой опыливают виноград. В йодометрическом титровании могут участвовать природные антиоксиданты типа аскорбиновой кислоты и это может несколько завысить показатель уровня сульфитации сусла и вина.

Винные дрожжи в облигатно – анаэробных условиях способны восстанавливать сернистую кислоту до элементарной серы и сероводорода. Интенсивное проветривание вина устраняет этот недостаток.

Таким образом, процессы, происходящие в сусле до начала брожения, носят в основном ферментативный биохимический ха­рактер. Однако немаловажное значение для качества будущего вина имеют физические, химические и физико-химические про­цессы, в том числе связанные с использованием сернистой кисло­ты. Умение управлять ими и составляет основу технологии пере­работки винограда.

[stasalt]

понимать что человек действительно компетентен. Я в этом не уверен.

а тебе не достаточно того что он делает вино, которые такие же .................. как и ты не верили и оценили продукт, без серы я как понял на другом форуме вступить в диалог без группы поддержки ты пас ?

Винные дрожжи в облигатно – анаэробных условиях способны восстанавливать сернистую кислоту до элементарной серы и сероводорода. Интенсивное проветривание вина устраняет этот недостаток.

вот наконец то появились умные мысли которые возможно тут некоторых заставят подумать что вместо серы есть дрожжи которые
заменят серу сейчас опять град камней с предьявами