Натуральные виноградные вина

[Алексей К.]

Лучше под гидрозатвор, но оставьте место, что бы пена не попала. Когда идет активное брожение, шапка углекислого газа предохраняет от доступа кислорода и окисления. Но момент снижения скорости брожения можно и пропустить, особенно если уже без мезги и не так заметно. Поэтому под гидрозатвор надежней. Когда бурное брожение прекратиться и выпадет грубый осадок, уже лучше под горлышко род гидрозатвор налить, уже не будет опастности пенообразования. И обратите внимание, я в прошлом году чуть вино не испортил, бродило белое, бутыль не полная на бурном брожении под гидрозатвором. Потом решил что пора снять с грубого осадка и что бы лучше осветлилось охладил. При этом объем уменьшился и через гидрозатвор в обратную сторону затянулся воздух. Мораль-если бутыль не полная, не охлаждать.

[Вадим Жилин (Florist)]

Допустим у меня запланировано брожение на мезге 48 часов.
Далее виноград прессуется и ставится под гидрозатвор? Или бурное брожение должно идти еще 5-7 дней без гидрозатвора с перемешиванием сусла, а только потом тихое под гидрозатвором?

Если планируется на мезге 48 часов, а потом отпрессовка, то конечно под гидрозатвор. Нет необходимости перемешивать сусло после отжима мезги. Бурное брожение будет идти столько , сколько ему нужно, а вот будет оно идти на мезге или без, решать вам.

[MaxL]

Допустим у меня запланировано брожение на мезге 48 часов.
Далее виноград прессуется и ставится под гидрозатвор? Или бурное брожение должно идти еще 5-7 дней без гидрозатвора с перемешиванием сусла, а только потом тихое под гидрозатвором?

Если планируется на мезге 48 часов, а потом отпрессовка, то конечно под гидрозатвор. Нет необходимости перемешивать сусло после отжима мезги. Бурное брожение будет идти столько , сколько ему нужно, а вот будет оно идти на мезге или без, решать вам.

Те для меня переход от стадии бурного брожения в тихое будет только означать необходимость снижения температуры с текущих 20-22 до 15-17?

Сколько пепеливок нужно делать при тихом брожении и нужно ли?

[Вадим Жилин (Florist)]

Те для меня переход от стадии бурного брожения в тихое будет только означать необходимость снижения температуры с текущих 20-22 до 15-17?

Окончание стадии бурного брожения - резкое уменьшение выделения СО2, выпадение на дно емкости большого количества мертвых дрожжей и прочей гадости. Возникает необходимость снять виноматериал с этого вонючего осадка, перелить в ёмкость, которая позволит максимально изолировать виноматериал от кислорода воздуха, ну и температурный режим соответственно. У меня бурное происходит на мезге, так называемая расширенная мацерация. Кто то делает по белому, кто то кратковременное брожение на мезге. Всё зависит от ваших вкусов и пристрастий. Общая схема одна, вариантов множество.Вы почитайте блог Заики, там очень всё понятно и доступно.

[Алексей К.]

Допустим у меня запланировано брожение на мезге 48 часов.
Далее виноград прессуется и ставится под гидрозатвор? Или бурное брожение должно идти еще 5-7 дней без гидрозатвора с перемешиванием сусла, а только потом тихое под гидрозатвором?

Если планируется на мезге 48 часов, а потом отпрессовка, то конечно под гидрозатвор. Нет необходимости перемешивать сусло после отжима мезги. Бурное брожение будет идти столько , сколько ему нужно, а вот будет оно идти на мезге или без, решать вам.

Те для меня переход от стадии бурного брожения в тихое будет только означать необходимость снижения температуры с текущих 20-22 до 15-17?

Сколько пепеливок нужно делать при тихом брожении и нужно ли?

Нет, дображивать как есть пару месяцев, 2-3 раза снять с осадка, потом можно в погреб убрать.

[Евгений Родимин]

Окончание стадии бурного брожения - резкое уменьшение выделения СО2, выпадение на дно емкости большого количества мертвых дрожжей и прочей гадости. Возникает необходимость снять виноматериал с этого вонючего осадка, перелить в ёмкость, которая позволит максимально изолировать виноматериал от кислорода воздуха, ну и температурный режим соответственно.

Если в Кахетии или в Имерети не снимают с осадка, почему у них такие хорошие вина?

[Вадим Жилин (Florist)]

Давайте во-первых начнём с сосуда в котором делается вино и с температурного режима. Во вторых.
Хорошие-это относительное понятие. Хорошие относительно чего? Я вот ни разу не пробовал живьём настоящего кахетинского или имеретинского. То что друзья туристы привозят откровенный шлак. В отношении домашних грузинских вин есть понятие «тон квеври» — неприятный заплесневелый аромат сырого подвала. Много критики вызывает настаивание на мезге, особенно с использованием гребней. При таком подходе белые вина действительно часто получаются слишком танинными, слишком тяжелыми и резкими. А характерный гребневой тон в вине у западных экспертов до сих пор считается серьезным дефектом. Кто-то из форумчан не так давно показывал образцы домашнего грузинского вина, особенно порадовал образец окисленного до оранжевого цвета белого вина. Егерь тут то же писал про такие недостатки грузинских вин как грубость, окисленность, избыточная танинность. Сколько людей столько и мнений. Вин должно быть много, вин должно быть разных. Каждый сам себе пусть выбирает технологию. Я для себя выбираю нечто среднее. Дрожжевая задушка меня точно не прельщает.
Вот обсуждение Zebrano и комментарии коллег. https://forum.vinograd7.ru/viewtopic.ph ... 45#p448145

[Филиппов Олег]

Много критики вызывает настаивание на мезге, особенно с использованием гребней.

Содержание катехинов в виноградном сусле и вине зависит от технологии переработки винограда и продолжительности контакта сусла с твердыми частями ягоды и грозди. В готовое вино может перейти до 50 % катехинов. В белых столовых винах катехинов меньше, чем в красных. Наибольшее количество катехинов содержится в кахетинских винах (до 500 мг/дм3).

Катехины и продукты их преобразований влияют на вкус и цвет вин.

В виноделии фенольные вещества влияют на органолептику, биологические и гигиенические свойства вина, особенно красного. Виноделы привыкли называть фенольные вещества термином дубильные вещества и танины, в состав которых входит конденсированные катехины и лейкоантоцианы.

Если среднее общее содержание фенольных веществ в винограде составляет 5...15 г/кг, то в готовом белом вине – 0,2...1,0 г/дм3, в красном – 1,5...5,0 г/дм3. В кожице красного винограда общее количество антоцианов составляет 2,5...5,0 г/кг, а в белом – 0,3...1,2 г/дм3.

Фенольные вещества С6-С3-С6 объединяют под общим названием флаваноиды, отдельные группы которых различаются по степени окислености трехуглеродного фрагмента. Флаванолы являются наиболее окисленной группой соединений, а катехины – наиболее восстановленной. Флаванолы и катехины окрашены в желтый цвет, а антоцианы – в красный.



ребята читайте технологию изготовления вин ...вещь очень интересная

[Вадим Жилин (Florist)]

Олег, вы опять мимо кассы. Мы с Евгением обсуждаем КАХЕТИНскую технологию, а не КАТЕХИНы . Я конечно понимаю, что звучит похоже.... и лишний повод вставить цитату с гугла.

Оффтопик: открыть

Поскромнее надо быть Олег. Вы не декан, а мы не студенты. Не вы один буквы в слова складывать умеете.

[Филиппов Олег]

Вадим,название "катехины" пошло от названия акации катеху,Сырьём является экстракт древесины, называемый катеху, получаемый путём её измельчения, вываривания с водой, последующего выпаривания и высушивания.

Катехины широко распространены в растениях.В наибольшем количестве катехины содержатся в молодых побегах чайного растения, ягодах и гроздях винограда.Естественно,если долго настаивать мезгу по кахетинской технологии (Кахе́тия (груз. კახეთი [Кахе́ти] — край и историческая область на востоке Грузии, в верховьях рек Иори и Алазани.),то катехины активно переходят в вино.
Свое личное мнение по поводу ваших постов,я буду выражать без ваших рекомендаций ...

Отправлено спустя 10 минут 4 секунды:
да,еще,советую тебе завести книгу по биохимии растений ...полезная вещь