Не обязательно- он должен сделать выжимку на форуме, рассказав суть. И дать ссылку на сам источник.Владимир К писал(а): ↑11 янв 2019, 17:39 Но если человек ссылается на ресурс, на мой взгляд должен быть готов дать ссылку на тему на которую ссылается.
Натуральные виноградные вина
- Пузенко Наталья
- Администратор
- Сообщения: 57549
- Зарегистрирован: 16 дек 2008, 21:34
- Город: Волгоград
- Подпись: Наталья Лариасовна
- Откуда: Волгоград
- Благодарил (а): 1026 раз
- Поблагодарили: 1470 раз
Re: Методы снижения кислотности натуральных виноградных вин.
- Алексей К.
- Завсегдатай
- Сообщения: 1676
- Зарегистрирован: 24 ноя 2011, 16:57
- Город: Ступино, Моск.обл.
- Подпись: Алексей
- Благодарил (а): 0
- Поблагодарили: 0
Re: Методы снижения кислотности натуральных виноградных вин.
Вино при свободном доступе кислорода все равно будет окисляться, т.к. мы не добавляем серу литрами. Но сера предохраняет от того количества кислорода, которое поступает при переливах и других операциях, избежать контакта с кислородом в которых невозможно. И даже при контакте с кислородом окисление пойдет медленее. Например вы открыли бутылку и сразу ее не выпили, сульфитированное вино дольше сохранит первоначальный аромат. Хотя в любом случае оно постепенно испортится.Николай из Быково Мск писал(а): ↑11 янв 2019, 18:00 То, что сера убивает бактерии -понятно. А как она препятствует окислению? Вино ведь окисляется кислородом, поэтому и "надо все операции проводить в вакууме или азоте, углекислоте и т.д." Или вино окисляется от уксуснокислых бактерий, которые тоже можно убить серой? А вино, правильно приготовленное по сульфитной технологии, при свободном доступе воздуха не будет окисляться? Я задаю эти вопросы, потому, что не знаю, а не потому, что иронизирую. Уверен, профи знают, подскажите пожалуйста.
Имею такой опыт. Я сделал вино, добавил на 10 л 1, 0 г пиросульфита и залил в дубовый бочонок "под пробку". А через месяц-полтора перевернул бочонок, а он под пробкой течет, по клепкам. Раз в перевернутом бочонке течет оттуда, значит, в неперевернутый бочонок воздух попадает туда. Идет процесс окисления? Пока по вкусу непонятно, вкус моим нравится, а я вино не пью. Хотел выдержать до июня, но закрались сомнения, которые я и высказал выше.
- Ильдар
- Завсегдатай
- Сообщения: 856
- Зарегистрирован: 30 янв 2012, 17:07
- Город: г. Лениногорск
- Подпись: Ильдар
- Откуда: Татарстан
- Благодарил (а): 1 раз
- Поблагодарили: 0
Re: Методы снижения кислотности натуральных виноградных вин.
Серы не много?Вино можно выдержать в бочке 6 месяцев если она не первого залива.Если первого то плинтус будет месяца ,два за глаза.Зачем перевернули бочку очень интересно( течет значит не вымочена) .Я даже кран при заказе анулирую. Чтобы без крана.Николай из Быково Мск писал(а): ↑11 янв 2019, 18:00 Имею такой опыт. Я сделал вино, добавил на 10 л 1, 0 г пиросульфита и залил в дубовый бочонок "под пробку". А через месяц-полтора перевернул бочонок, а он под пробкой течет, по клепкам. Раз в перевернутом бочонке течет оттуда, значит, в неперевернутый бочонок воздух попадает туда. Идет процесс окисления? Пока по вкусу непонятно, вкус моим нравится, а я вино не пью. Хотел выдержать до июня, но закрались сомнения, которые я и высказал выше.
С серой будет дольше жить и амурцы 100% окисление.Но не долго.Открытое вино надо выпить.
- BlackKnight
- Завсегдатай
- Сообщения: 1861
- Зарегистрирован: 26 дек 2008, 21:50
- Город: Москва
- Подпись: Виталий
- Откуда: Москва, дача под Наро-фоминском
- Благодарил (а): 22 раза
- Поблагодарили: 78 раз
Re: Методы снижения кислотности натуральных виноградных вин.
Ссылка -огонь!stasalt писал(а): ↑12 янв 2019, 08:37 ссылки не даю обычно
теоретики потом в обратку камни
http://forum.homedistiller.ru/index.php ... 167973.260
Этот самый куратор, по этой самой ссылке рекомендует запись из ЖЖ некоего BlackKnighta.
"Виноделам рекомендую к прочтению
http://blackknight74.livejournal.com/14466.html"
Не поленился сходил по ссылке и вытащил ответ на вопрос Николая о защите от окисления. Много букв спрятал под кат.
Оффтопик: открыть
Сколько я ни старался
Сколько я ни стремился
Все равно, чтоб подраться
Кто-нибудь находился
Сколько я ни стремился
Все равно, чтоб подраться
Кто-нибудь находился
- stasalt
- Завсегдатай
- Сообщения: 2376
- Зарегистрирован: 07 апр 2014, 00:05
- Город: Ростов
- Подпись: stasalt
- Благодарил (а): 0
- Поблагодарили: 3 раза
- Алексей К.
- Завсегдатай
- Сообщения: 1676
- Зарегистрирован: 24 ноя 2011, 16:57
- Город: Ступино, Моск.обл.
- Подпись: Алексей
- Благодарил (а): 0
- Поблагодарили: 0
Re: Натуральные виноградные вина.
Извини, я не знаю этого куратора. Может быть он известный винодел, вина которого занимают места на выставках и он действительно знает приемы как без серы добиться неокисленных вин. Но доверять коментариям авторов вин, что вино класное и т.д. я не привык. Я наблюдал ситуацию, когда приносили на дегустацию вина с коментариями, вот это вино, все сказали самое лучшее, а сомелье говорил, что это пить нельзя, вино с тонами ацетона, уксусного скисания и полностью окислено. Если уж ссылаешься на человека, вкраце просветите нас кто это и чем он знаменит.
- stasalt
- Завсегдатай
- Сообщения: 2376
- Зарегистрирован: 07 апр 2014, 00:05
- Город: Ростов
- Подпись: stasalt
- Благодарил (а): 0
- Поблагодарили: 3 раза
Re: Натуральные виноградные вина.
можно и не доверять но задайте ему вопрос как так получается при изготовлении своих вин не использовать серу ? в этом году сделал сидр как по феншую добавок не каких , на своем сахаре сейчас 14 брикс а кислое, дегустаторы тоже на это указали
согласен полностью, буду пробовать убрать кислоту , стоит в стекле без кислорода запах только яблок причем так прет
- Алексей К.
- Завсегдатай
- Сообщения: 1676
- Зарегистрирован: 24 ноя 2011, 16:57
- Город: Ступино, Моск.обл.
- Подпись: Алексей
- Благодарил (а): 0
- Поблагодарили: 0
Re: Натуральные виноградные вина.
Вот скажи мне, ты будешь задавать вопрос неизвестно кому? Что бы задавать вопрос, надо понимать что человек действительно компетентен. Я в этом не уверен. Я тебя прямо спрашиваю кто он и чем он знаменит, а ты уходишь от ответа.
- Филиппов Олег
- Завсегдатай
- Сообщения: 3478
- Зарегистрирован: 25 июл 2015, 19:09
- Город: г.Волгоград
- Подпись: Лесничий
- Благодарил (а): 3 раза
- Поблагодарили: 35 раз
Re: Натуральные виноградные вина.
Николай,читаем ......Николай из Быково Мск писал(а): ↑11 янв 2019, 18:00 То, что сера убивает бактерии -понятно. А как она препятствует окислению?
Превращения сернистой кислоты в вине
Для предупреждения окисления ценных компонентов сусла и вина в виноделии применяют сернистую кислоту. Её получают растворением Сернистого ангидрида (диоксид серы (IV) – SO2) в сусле или вине. Водным раствором (1 - 2 %) диоксида серы пользуются для ополаскивания бутылок и всех поверхностей, соприкасающихся с вином. Как антисептик, как дезинфицирующее средство с давних времен используют также газообразное SO2. Его всегда получали сжиганием серы прямо на месте применения. Им окуривают для уничтожения грибков и других микроорганизмов подвалы, винные бочки и бродильные чаны. SO2 находит применение и для обработки изюма, сабзы, других сушеных фруктов, для отбеливания шерсти и шелка путем сжигания обычной серы. В старое время для обработки новых дубовых бочек использовали сульфитированную воду, которую готовили в специальных серокурках путем сжигания и распыления воды над сернистым газом. Для виноделия SO2 (диоксид серы) готовят в виде сжиженного (сжатого) газа в специальных стальных баллонах.
В продуктах переработки винограда сернистая кислота содержится в двух формах: Свободной и связанной, каждая из которых имеет свои свойства и значение.
Под термином «Свободная Сернистая кислота» подразумевают сумму SO2 и всех его производных: H2SO3, HSO3−, SO3−2 – соотношение которых зависит от рН и температуры среды. При этом в растворе обычно обнаруживается следовые количества SO2, 3-5 % недиссоциированной кислоты, 94–96 % анионов HSO2− и до 1 % анионов SO32−.
Антисептическое действие сернистой кислоты против культурных дрожжей вида Saccharomyces vini значительно слабее, чем против других дрожжей и бактерий. Поэтому и сульфитируется свежеотжатое сусло, направляемое на отстаивание. Под влиянием H2SO3 практически вся микрофлора виноградного сусла погибает и его брожение осуществляется на чистой культуре дрожжей.
«Связанные формы сернистой кислоты» Образуются при её взаимодействии с сахарами, ацетальдегидом, высшими альдегидами, кетокислотами, фенольными и другими веществами. Сумма свободной и связанной сернистой кислоты называется «общей сернистой кислотой». Обычно свободные формы составляют 10 – 30 % общего количества сернистой кислоты. Общее и свободное количество H2SO3 определяется йодометрическим титрованием и строго нормируется правилами производства виноградных вин.
Сернистая кислота пока является единственным универсальным средством одновременной избирательной антимикробной и антиоксидантной обработки сусла и вина. Все остальные заменители её неэффективны или вредны для человека.
Диссоциация. Находясь в водном растворе, S02 образует сернистую кислоту H2SO3, которая диссоциирует с образованием ионов бисульфита и сульфита в различных соотношениях:
Наибольшей антимикробной активностью обладает недиссоцийрованная форма сернистой кислоты. Она хорошо подавляет молочнокислые и уксуснокислые бактерии, несколько хуже - дикие и пленчатые дрожжи, слабо действует на плесени. Наиболее устойчивы к H2S03 приученные к ней культурные дрожжи Saccharomyces vini.
Окисление. Сернистая кислота является сильным восстановителем, необратимо окисляясь растворенным в сусле или вине кислородом:
H2S03+1/2О2 →H2S04.
Образующаяся серная кислота в свободном виде не остается, а вытесняет органические кислоты из их солей и тем самым повышает активную кислотность среды:
H2S04+2KHC4H406 → 2Н2С4Н406+K2S04.
Количество образующихся сульфатов в пересчете на K2SO4 должно быть ограничено 2 г/л.
Подвергаясь окислению, сернистая кислота, таким образом, не дает окисляться другим веществам (ароматическим, красящим): кроме того, она блокирует деятельность окислительных ферментов, смягчает естественные окислительно-восстановительные процессы в сусле и вине. Сульфитация при настаивании мезги мускатных сортов винограда дозами до 100 мг/л гарантирует хорошее экстрагирование эфирных масел и надежную защиту их от окисления.
Взаимодействие сернистой кислоты с ацетальдегидом. Легче всего связывается сернистая кислота с ацетальдегидом, образуя нестойкую, но химически сильную альдегидсернистую кислоту:
В этой реакции 66 мг сернистой кислоты связывают 44 мг ацетальдегида. Это явление особенно нежелательно для бродящего сусла шампанского и столового направления, так как происходит искусственное накопление в виноматериалах ацетальдегида за счет распада альдегидсернистой кислоты при ее окислении:
Связывание кислоты в комплексы. Сернистая кислота связывается с сахарами, имеющими альдегидную группу (глюкоза, арабиноза и др.). Это характерно для сусла, полусладких и десертных вин. Скорость связывания H2S03 с сахарами зависит от температуры и рН, а процесс продолжается в среднем 10—20 ч, что вполне достаточно для настаивания мезги и отстаивания сусла, так как связанная сернистая кислота антимикробным действием не обладает.
Сернистая кислота соединяется также с кетокислотами, пектиновыми веществами, аминокислотами. Для красных и розовых вин особенно важно временное, связывание сернистой кислотой антоцианов. При этом окрашенные соединения — антоцианы превращаются в бесцветные антоциан-сернистокислые соединения. Со временем, при нагревании, а также переливках и обработках вин их цвет восстанавливается, сохраняя чистый и яркий первоначальный тон. Это объясняется тем, что при нагревании антоциан-сернистокйслый комплекс распадается, а при переливках и обработках кислород или образующийся ацетальдегид вытесняют антоцианы, связываясь с H2SO3.
Некоторые виды дрожжей способны продуцировать сернистую кислоту на основе сульфатов или элементарной серы, которой опыливают виноград. В йодометрическом титровании могут участвовать природные антиоксиданты типа аскорбиновой кислоты и это может несколько завысить показатель уровня сульфитации сусла и вина.
Винные дрожжи в облигатно – анаэробных условиях способны восстанавливать сернистую кислоту до элементарной серы и сероводорода. Интенсивное проветривание вина устраняет этот недостаток.
Таким образом, процессы, происходящие в сусле до начала брожения, носят в основном ферментативный биохимический характер. Однако немаловажное значение для качества будущего вина имеют физические, химические и физико-химические процессы, в том числе связанные с использованием сернистой кислоты. Умение управлять ими и составляет основу технологии переработки винограда.
как мы мыслим, так и делаем .....
- stasalt
- Завсегдатай
- Сообщения: 2376
- Зарегистрирован: 07 апр 2014, 00:05
- Город: Ростов
- Подпись: stasalt
- Благодарил (а): 0
- Поблагодарили: 3 раза
Re: Натуральные виноградные вина.
а тебе не достаточно того что он делает вино, которые такие же .................. как и ты не верили и оценили продукт, без серы я как понял на другом форуме вступить в диалог без группы поддержки ты пас ?Алексей К. писал(а): ↑13 янв 2019, 21:22 понимать что человек действительно компетентен. Я в этом не уверен.
вот наконец то появились умные мысли которые возможно тут некоторых заставят подумать что вместо серы есть дрожжи которыеФилиппов Олег писал(а): ↑13 янв 2019, 23:06 Винные дрожжи в облигатно – анаэробных условиях способны восстанавливать сернистую кислоту до элементарной серы и сероводорода. Интенсивное проветривание вина устраняет этот недостаток.
заменят серу сейчас опять град камней с предьявами
Кто сейчас на конференции
Сейчас этот форум просматривают: Александр27 и 582 гостя