Натуральные виноградные вина

[Сергей_М]

... так как все попытки, сделать белое из Рислинга без сульфитации потерпели неудачу, просто вино окислялось (не скисало!) рано или поздно.

Добрый день, Константин. А в чём неудача?
Делаю виноградное вино только второй год, читаю, интересуюсь.
Хотя в интернете встречаются и такие утверждения "Практически все вина обрабатывают серой. Если этого не сделать, вино быстро окисляется и превращается в уксус. ", но я понял, что при окислении вино рыжеет и меняется его аромат.
И возникает философский вопрос, а может натуральное виноградное вино это как раз то, что окислилось по природе своей?
Если провести аналогию, и сравнить свой яблочный сок, буро - коричневый, с осадком, с соком из магазина. Натуральнее домашнего сока ничего и быть не может. И, думаю, мало кто захочет сделать из своих яблок то, что называется соком в магазине.
И что может быть натуральнее вина из своего винограда на диких дрожжах, в которое вообще ничего не добавляли? Если мы хотим сделать домашнее натуральное виноградное вино, надо ли стараться, чтобы оно было как в бутылке из магазина?
Извините, может сравнение не очень подходящее, а все-таки, что такого страшного в окислении вина?

[АКА]

Хотя в интернете встречаются и такие утверждения "Практически все вина обрабатывают серой. Если этого не сделать, вино быстро окисляется и превращается в уксус. ",

Это заблуждение, скисание это заболевание вызывают уксуснокислые бактерии, которые попадают в сусло с поверхности ягод, главным образом поврежденных. Источниками заражения являются также загрязненная посуда, оборудование, помещения. Окисление и скисание это разные понятия!

но я понял, что при окислении вино рыжеет и меняется его аромат.

Да. это тоже порок окисление (оксидазный касс). Этим пороком страдают как белые, так и красные вина. Красный цвет становится бурым или черноватым, выпадает осадок. В дальнейшем вино приобретает желтоватый цвет или цвет крепкого чая. Белые вина становятся желтыми, золотистыми, соломенно-желтыми, также с осадком. Появляется неприятный уваренный вкус (вкус компота) Был случай когда я поленился разлить часть белого вина по бутылкам и оставил его в 10 л. стекл. банке, закрытой полиэт. крышкой, потом была возможность сравнить...

И возникает философский вопрос, а может натуральное виноградное вино это как раз то, что окислилось по природе своей?

Действительно вопрос философский, и ответить на него лучше самому, сравнив вино окисленное и без пороков.

И что может быть натуральнее вина из своего винограда на диких дрожжах, в которое вообще ничего не добавляли? Если мы хотим сделать домашнее натуральное виноградное вино, надо ли стараться, чтобы оно было как в бутылке из магазина?

Я не смогу вам ответить на этот вопрос потому как я не знаю что вы понимаете под "домашнее натуральное виноградное вино" и "бутылке из магазина" они ведь все очень и очень разные? Я думаю что моей жизни не хватит, даже если каждый день дегустировать по одной бутылки в день разного вина

а все-таки, что такого страшного в окислении вина?

Может и ничего, смотря как к этому относиться.

[Марина Протасова]

Сегодня делала переливку вина и обнаружила, что ароматика изменилась . Шоколадные тона у Мукузани исчезли , а появилось что-то новое, мне напоминает аромат и привкус корки ржаного хлеба. И чернослив в аромате усилился. Вкус стал непривычно интересным, такого я не пробовала раньше. Когда заказывала дрожжи ЧКД меня предупреждали об этих изменениях вина, но я и не думала, что так все будет сильно ощущаться Кто-нибудь подскажет, нормальны такие ароматы для вина или что-то не так происходит?

[Алексей К.]

Вчера второй раз слил с осадка сухое вино из Цитронного Магарача, еще немного мутное, чуть дображивает, мускат пока сохранился, хотя и не так ярок как в начале брожения. На фото банка на долив.

[АКА]

мускат пока сохранился, хотя и не так ярок как в начале брожения.

Алексей, я тоже пытался сохранить мускат в сухом. Но делал ошибку, которая выяснилась в личной переписке с одним русскоязычным виноградарем из Франции (Лангедок-Руссильон). Если кратко его рекомендации: добиваться максимального сахаронакопления, даже если если будут потери в кислотности (её потом можно откорректировать) жестким нормированием, отказом от поливов во время созревания, он убирает Мускат Оттонель с сахаром не ниже 23 брикс. И самое главное брожение по красному способу! брожение на мезге при низких температурах около +15гр., около 10 дней!!! А я делал короткую мацерацию, и ждал муската в вине Жаль, что в этом году узнал эти "секреты" поздновато. В следующем если Дружба и ЦМ дадут урожай буду пробовать.

[Алексей К.]

У меня брожение по белому, но температуру держал как раз низкую, примерно 15 градусов, в бане отопление на минимум включено.

[Олег Шведов]

жестким нормированием, отказом от поливов во время созревания, он убирает Мускат Оттонель с сахаром не ниже 23 брикс. И самое главное брожение по красному способу! брожение на мезге при низких температурах около +15гр., около 10 дней!!! А я делал короткую мацерацию, и ждал муската в вине Жаль, что в этом году узнал эти "секреты" поздновато. В следующем если Дружба и ЦМ дадут урожай буду пробовать.

Ничего себе... "рекомендейшен"... Константин ..ну ладно 23 брикс..спирта примерно 11%...за мускатом спрячется...но за 10 дней даже при такой температуре- горечь с костей тоже будет не хилая не спрячешь.... никаким мускатом ...или он их раньше убирает ? Я так понял мацерацию делал без брожения...?
Опять же...а что с цветом вина будет, после 10 дней...у меня Солярис когда перевисит- вид грязно жёлтый...даже скорее цвет плесени...

[АКА]

Олег, если вообще дословно, то он пишет, что сдает виноград (мускат) не ниже 24. по сахару, чаще 26. Переписка началась, с того, что я пожаловался, на то, что не могу сохранить аромат и вкус муската сухом белом, делал из ЦМ+Дружба. Конечно ему, наши сорта ни о чем не сказали.. Но он именно акцентировал на брожении по красному на мезге и дословно написал, что с сухой мускат извлекает ароматику из кожицы, чтобы сохранить ее, и что бы она не улетела вместе с СО2 низкая темп. .брожения! Я тоже был удивлён таким подходом. Да, именно такая технология. Да думаю, что семечки дадут излишнию танинную горечь, но это решаемо, в остальном буду пробовать. Сусло ЦМ не особо сильно окисляется, нужна щадящая сульфитация, а во время АБ, выделяющийся СО2+гидрозатвор+ низкая температура, с последним, в моих условиях, конечно проблема, кондиционер ниже 18 не допустит.

[Олег Шведов]

... с последним, в моих условиях, конечно проблема, кондиционер ниже 18 не допустит.

Ну с этим у меня как раз проблем не будет, когда у меня виноград сахара 24 брикс наберёт..мне скорее всего наоборот подогревать придётся...... могу мацерацию вообще без брожения провести...но тогда думаю нужно будет применить что то из ферментов...
Тоже попробую обязательно... сухари по белому с мускатом у меня не получаются...через какое то время, всё равно мускат "уходит" ..последний раз занёс в тепло вино ( + 24)... запустилось ЯМБ.. мускат..тю-тю..

[Талинка]

В этом сезоне впервые пробовала и пиросульфит калия и ферменты .Сделала сепаж Солярис+Дружба,12 часов холодной мацерации.Брожение +18 гр.,мускат уменьшился,цвет -темнее ,чем в прошлом году.Тогда ни ферменты,ни пиросульфит не применяла.
Сейчас при +7 гр.выпадает винный камень,мускат почти исчез.
Так что ферменты -не панацея,скорее технология неправильная.