Натуральные виноградные вина.

Модератор: Zebrano

Ответить
Аватара пользователя
пенчо рашков
Освоившийся
Сообщения: 193
Зарегистрирован: 05 янв 2009, 19:56
Город: г. Дряново
Откуда: г. Дряново, вблизи Търново
Благодарил (а): 6 раз
Поблагодарили: 110 раз

Re: Вино в домашних условиях

Сообщение пенчо рашков » 03 фев 2009, 00:07

я делаю вино из сорта мерло-покупаю на базаре,так как не въращиваю виннъе сортъ.сахарность очень въсокая-25-26 %.моя технология-самоток, тоест джибри/все кроме сока/удаляю после пресовки.сахар не добавляю, но для елиминации диких дрожжей добавляю калиев метабисулфит. после бурной ферментации удаляю кашу переливая в другое судно.вино , сделано таким образом очень бъстро созревает,у него мягкий вкус изза отсуствия тех веществ,которъе содержит кисть/не могу перевести слово дъбилни/.

Konctantin
Завсегдатай
Сообщения: 3082
Зарегистрирован: 25 дек 2008, 00:35
Город: Пятигорск
Подпись: Константин
Благодарил (а): 868 раз
Поблагодарили: 6346 раз

Re: Вино в домашних условиях

Сообщение Konctantin » 03 фев 2009, 08:49

пенчо рашков писал(а):я делаю вино из сорта мерло-покупаю на базаре,так как не въращиваю виннъе сортъ.сахарность очень въсокая-25-26 %.моя технология-самоток, тоест джибри/все кроме сока/удаляю после пресовки.сахар не добавляю, но для елиминации диких дрожжей добавляю калиев метабисулфит. после бурной ферментации удаляю кашу переливая в другое судно.вино , сделано таким образом очень бъстро созревает,у него мягкий вкус изза отсуствия тех веществ,которъе содержит кисть/не могу перевести слово дъбилни/.
Гребни при брожении действительно придают вину терпкость, это на любителя, я часть гребней всегда оставлял.
Виноград с сахаром 25-26% это шикарно, для такого вина дополнительный сахар не нужен, и так крепость будет около 15 градусов. Надо сказать, что вино содержащее только свой виноградный сахар отличается как бы лёгкостью во вкусе, не смотря на хорошую крепость. Такое вино я всегда узнаю.
Сейчас не делаю вина, технарей нет, но раньше делал каждый год и с Изабеллы и был ещё какой-то неизвестный технарь.
Очень важно при брожении под водяным затвором не допустить воздуха в бутыль, и даже желательно наполнять бутыль так, чтобы прослойка воздуха была минимальная. Если в процессе брожения будет доступ воздуха - как минимум горчинка в вине обеспечена, а может и скиснет вообще.

Расскажу ещё, чем плохо вино из Изабеллы. Про вредноть "изабельных" вин много писали, вроде как там содержатся какие-то вредные вещества, но этого я не знаю, сейчас не об этом. Самый большой минус, это высокая кислотность сока, даже при казалось бы хорошем созревании. Можно пытаться "выровнять" вино сахаром, но скорее получится, что-то очень крепкое и всё равно кислое. Поэтому, народный способ - сбить кислоту водой. Сусло разбавляют примерно на треть. Конечно снижается и сахар, и его надо компенсировать. Сколько добавлял уже не помню, но это делается в несколько приёмов, как писала Татьяна Ивановна.
В итоге получается нечто и его можно пить, но рядом с вином из хорошего винограда с сахаром 25% это конечно шмурдяк.


Примерно лет 7-9 назад очень приличное вино получилось из Молдовы, год был очень удачный и тёплая осень, и Молдова набрала столько сахара, что я решил попробовать сделать из неё сухое вино, и это было одно из лучших вин которые до сих пор пробовал, хотя конечно выход сока с Молдовы маленький.

Аватара пользователя
Рясков Александр
Завсегдатай
Сообщения: 1286
Зарегистрирован: 25 дек 2008, 21:37
Город: Волгоград
Подпись: Александр
Откуда: Красноармейский р-н.
Благодарил (а): 1017 раз
Поблагодарили: 2022 раза

Re: Вино в домашних условиях

Сообщение Рясков Александр » 04 фев 2009, 21:28

В том году делал вино из неизвестного мне сорта,похож на Изабеллу,но вкус другой. Рвал кисти 25 августа был очень сладкий. Отделил ягоды от гребненожки выдавил сок и поставил в темное место бродить. Сахар не добовлял. После как отбродило, процедил через марлю и поставил сразу в холодильник на отстой (сутки).За сутки прикрощается всякое тихое брожение и выпадает в осадок всякая гадасть.Вино становится чистым,прозрачным.Разливаю по бутылкам с закручивающей пробкой до самого верха. ВКус,цвет был потресающий.Такого ароматного вина не пил никогда!
С уважением Александр.

Konctantin
Завсегдатай
Сообщения: 3082
Зарегистрирован: 25 дек 2008, 00:35
Город: Пятигорск
Подпись: Константин
Благодарил (а): 868 раз
Поблагодарили: 6346 раз

Re: Вино в домашних условиях

Сообщение Konctantin » 04 фев 2009, 23:04

В традиционном грузинском рецепте вообще нет брожения под водяным затвором, вино всё время бродить вместе с мезгой которая образуя "шапку" препятствует доступу воздуха и окислению вина. После брожения вино осветляется в специальных глиняных горшках, разумеется в темноте. Несколько раз сливается с осадка.


Наш традиционный рецепт красного вина похож на тот, что описала Татьяна Ивановна вначале, с не большими отличиями.
Не мытый виноград давится (сначала удаляются порченые ягоды), можно убрать все гребни сразу, а можно часть оставить (об этом я писал), сусло вместе с мезгой сливается в эмалированную ёмкость с крышкой, ведро например, или можно использовать алюминиевые фляги. Закрывается НЕ герметично, и ставится в тёплое место на 3-4 дня, для запуска процесса брожения.
Затем сусло процеживается и заливается в герметичные ёмкости под водяной затвор. Обычно это стеклянные бутыли. Ставится всё это дело в тёмное, обязательно тёплое место. Это фаза бурного брожения, длится оно около 40 дней. За это время вино не цедят и не сливают с осадка.
Когда бурное брожение закончилось (пузырьки воздуха практически уже не выделяются) вино сливается с осадка и ставится так же под водяной затвор но уже в прохладное тёмное помещение (подвал). Это фаза тихого брожения и осветления, обычно это длится около 3 месяцев и за это время надо слить вино с осадка минимум 3-4 раза.
Через 3 месяца осветления сухое вино готово. Теперь его можно разлить в стеклянные баллоны или бутылки.

Если нет уверенности в кондициях винограда, то лучше делать с сахаром.
Для классического сухого вина не нужен дополнительный сахар, виноград должен содержать его минимум 20%. При брожении 1% сахара преобразуется в 0,6% спирта. Минимальная крепость обеспечивающая стабильность сухого вина - 12 град. Поэтому и виноград должен иметь минимум 20% сахара.

Аватара пользователя
Рясков Александр
Завсегдатай
Сообщения: 1286
Зарегистрирован: 25 дек 2008, 21:37
Город: Волгоград
Подпись: Александр
Откуда: Красноармейский р-н.
Благодарил (а): 1017 раз
Поблагодарили: 2022 раза

Re: Вино в домашних условиях

Сообщение Рясков Александр » 05 фев 2009, 13:24

Konctantin. А если какой то способ определить% сахара самому?
С уважением Александр.

Аватара пользователя
Беликова Галина
Завсегдатай
Сообщения: 3102
Зарегистрирован: 23 дек 2008, 21:40
Город: Волгоград
Подпись: Галина
Благодарил (а): 344 раза
Поблагодарили: 4803 раза

Re: Вино в домашних условиях

Сообщение Беликова Галина » 05 фев 2009, 15:44

Можно по ареометру но надо шкалу знать (градуировку) ,у меня есть но только по кислоте это точно, хотя может и по сахару в записях есть… Если кому то надо то буду искать.
С уважением Г.В.

Аватара пользователя
Рясков Александр
Завсегдатай
Сообщения: 1286
Зарегистрирован: 25 дек 2008, 21:37
Город: Волгоград
Подпись: Александр
Откуда: Красноармейский р-н.
Благодарил (а): 1017 раз
Поблагодарили: 2022 раза

Re: Вино в домашних условиях

Сообщение Рясков Александр » 05 фев 2009, 17:06

Оказывается в продаже есть сахарометры разных градуироввок в %.Самый употребительный — Бабо; деления на его шкале обозначают содержание сахара в % при 14°С. Выжатый из пробных гроздей сок (сусло) вливают в узкий, высокий цилиндр и погружают сахарометр; совпадающее с поверхностью жидкости деление последнего показывает сколько % сахара содержится в сусле. Если температура сока ниже или выше 14°С, приходится вносить в показание поправку (приблизительно 0,1 % на каждый градус разницы от 14), и, сели температура выше, поправка прибавляется, если ниже — снимается с показания сахарометра.
С уважением Александр.

Аватара пользователя
Сергей Донецкий
Освоившийся
Сообщения: 353
Зарегистрирован: 27 дек 2008, 23:31
Откуда: Воронежская обл. пос.Воронежский 51 гр.30мин.СШ,39 гр.17 мин.ВД.
Благодарил (а): 74 раза
Поблагодарили: 442 раза

Re: Вино в домашних условиях

Сообщение Сергей Донецкий » 05 фев 2009, 17:53

Тот,кому нужно часто измерять сахаристость винограда,может купить себе карманный рефрактометр.Например рефрактометр для виноделия PRHW-25b с его помощью можно измерять содержание сахара(Brix) от 0 до40% и алкоголя от 0 до 25%,стоит он 88 у.е.Посмотреть можно здесь http://www.patech.ru/index.php?categoryID=20

Аватара пользователя
Татьяна Филиппенко
Завсегдатай
Сообщения: 780
Зарегистрирован: 31 дек 2008, 20:38
Город: Старый оскол
Подпись: Татьяна Ивановна
Откуда: Белгородская обл.
Благодарил (а): 22 раза
Поблагодарили: 525 раз

Re: Вино в домашних условиях

Сообщение Татьяна Филиппенко » 05 фев 2009, 19:57

Константин! В этом году попробую сделать вино по Вашему рецепту в небольшом количестве. Сухое вино плохо идет. Попробую из светлых сортов сделать.
А сахара добавляю по чуточке, если брожение плохое, а так само бродит, но в тепле без брожения оставлять нельзя, закиснет, только в прохладное помещение надо. В науке стоит в подвале, доходит.
А если поставить в холод, то конечно прекращается всякое брожение.
Спасибо за рецепты.
Но красное вино буду делать своим проверенным способом.
Тем более , что женщинам надо пить красное вино, дабы не стариться.

Konctantin
Завсегдатай
Сообщения: 3082
Зарегистрирован: 25 дек 2008, 00:35
Город: Пятигорск
Подпись: Константин
Благодарил (а): 868 раз
Поблагодарили: 6346 раз

Re: Вино в домашних условиях

Сообщение Konctantin » 05 фев 2009, 20:16

Татьяна Филиппенко писал(а):Константин! В этом году попробую сделать вино по Вашему рецепту в небольшом количестве. Сухое вино плохо идет. Попробую из светлых сортов сделать.
А сахара добавляю по чуточке, если брожение плохое, а так само бродит, но в тепле без брожения оставлять нельзя, закиснет, только в прохладное помещение надо. В науке стоит в подвале, доходит.
А если поставить в холод, то конечно прекращается всякое брожение.
Спасибо за рецепты.
Но красное вино буду делать своим проверенным способом.
Тем более , что женщинам надо пить красное вино, дабы не стариться.
Татьяна Ивановна, я написал классический рецепт КРАСНОГО вина, белое делается немного по другому.
Белые сорта вообще не сбраживаются с мезгой. Виноград давится, сразу же отцеживается чистый сок и под водяной затвор. То есть сбраживание в вёдрах вообще не делается. В остальном отличий нет.
В тепло нужно ставить сразу, чтобы быстрее размножились дрожжи и начался процесс брожения.
Скиснуть оно может от контакта с воздухом.
Здесь есть одна хитрость, Вы говорили, что сбраживаете с мезгой в вёдрах довольно долго в сравнении с моим рецептом, и при этом часто перемешиваете мезгу. В этом есть минус. Перемешивая Вы с одной стороны способствуете выходу из мезги красящих и ароматических веществ, это хорошо, а с другой стороны Вы этим перемешиванием даёте доступ воздуха к суслу, от этого вино может скиснуть.
Поэтому, если перемешиваете, то не держите сусло в вёдрах больше 3 дней, а если выдерживаете дольше, то не перемешивайте вообще, всплывшая "шапка" мезги изолирует сусло от воздуха.

Второе, если вино забродило, а через короткое время (несколько дней) перестало, значит весь сахар перебродил в спирт (возможно сахаристость винограда была низкая), полезно иметь спиртометр, если крепость получилась ниже 12 град., значит добавляем сахар и вино бродит дальше. Если крепость 12 град или выше, то оно уже не скиснет.

Если делаете из столовых сортов, то скорее всего сахар добавлять придётся, у столовых обычно своего сахара не достаточно.

Ответить

Вернуться в «Вино, виноделие»