ФОРУМ ВИНОГРАД

читаем ...

Обработка вина холодом способствует кристаллизации и выпадению в осадок винного камня, а также нестойких коллоидов, которые на холоде становятся нерастворимыми. Осаждается часть пектиновых и белковых веществ. Вместе с осадком частично удаляются соли железа и имеющиеся в вине микроорганизмы. Хорошему осветлению вин способствует быстрое охлаждение до -5, -7° С и фильтрация вин в охлажденном состоянии. При повышении температуры выпавший осадок может начать растворяться. Охлаждают вино до температуры, близкой к точке замерзания. Замораживание вина недопустимо, так как оно приобретает нежелательный привкус.

Олег, пожалуйста приведите своё сообщение в соответствие с пунктом 2.2. Правил нашего форума: "- при необходимости размещения цитаты с другого ресурса для соблюдения авторских прав обязательно указывается автор сообщения или источник - книга, диссертация, публикация;"

Отправлено спустя 1 час 54 минуты 13 секунд:
Развивая тему необходимости обработки холодом показываю вино из Каберне Совиньон урожая 2018 года. Вино снималось с осадка один раз, Пиросульфит вносился только при дроблении. Криостабилизация, оклейки и бетонит не использовались. Вино молодое, ощущаются протекающие процессы, но оно абсолютно прозрачное. Вино хранится в данный момент при температуре 13 С.

Florist писал(а): ↑29 ноя 2018, 20:27 показываю вино из Каберне Совиньон урожая 2018 года.

Вадим, добрый день!
Сколько дней было брожение на мезге? У меня вино из Каберне Совиньона гораздо насыщение по цвету, брожение на мезге 10 и 14 дней, на разных расах дрожжей.

Владимир, приветствую. Брожение на мезге 14 дней .Lalvin-1118. Фотографии с телефона, не позволяют корректно оценивать насыщенность цвета. Тем более , что я специально ставил бокал на просвет солнца, что бы подчеркнуть прозрачность. Я когда двигал телефон ближе - дальше наблюдал на экране цвета вплоть до розе. В идеале, поставить для сравнения рядом два бокала. На самом деле вино темнее.

Владимир К писал(а): ↑30 ноя 2018, 12:44 Вадим, добрый день!
Сколько дней было брожение на мезге? У меня вино из Каберне Совиньона гораздо насыщение по цвету, брожение на мезге 10 и 14 дней, на разных расах дрожжей.

Вот вчера спускался в подвал и сделал фото того же вина в другом ракурсе. Владимир, в таком формате цвет ближе к вашему вину?

Florist писал(а): ↑29 ноя 2018, 20:27 Олег, пожалуйста приведите своё сообщение в соответствие с пунктом 2.2. Правил нашего форума: "- при необходимости размещения цитаты с другого ресурса для соблюдения авторских прав обязательно указывается автор сообщения или источник - книга, диссертация, публикация;"

Технология вина Обработка вина охлаждением

Florist писал(а): ↑03 дек 2018, 14:05 Владимир, в таком формате цвет ближе к вашему вину?

Приветствую Вадим!
да, очень близко по цвету!

Вадим, красивый цвет у Каберне. У моего примерно такой же, но по фотке трудно тона передаются.
Я собственно что хотел сказать, мое внимание привлекли капли на стенках бокала. Такие же "чернила" я пил из Саперави сделанного по-белому, даже губы после вина фиолетовые. А представляешь что будет если Саперави на мезге как следует подержать.
Кстати, есть возможность на следующий год взять Саперваи из Грузии, объем порядка 20 т, но это отдельный разговор.

Сергей Тимаков писал(а): ↑05 дек 2018, 21:05 Читал, на других форумах, что из Юпитера получается не плохое вино, но есть два но.
1- ягода у Юпитера не столь сочная и выход сока будет значительно меньше, чем у технарей.
2- если кто-то из домочадцев продегустирует Юпитер, боюсь, что вино будет не из чего делать .

Вино получается хорошее(и столовое и десертное)
1) 3-4 дня брожения на мезге и остается только шкурка и сок.
2) Это скорее плюс (сажайте больше).
А какой цвет - Рубиновый .

Для любителей правильных вин:


Согласно российским стандартам, по содержанию этилового спирта и сахара вина подразделяются на:

Столовые (или натуральные):
Сухие вина — вина, приготовленные путём полного сбраживания сусла с остаточным содержанием сахара не более 0,3 %. (спирт — 8,5—15 % об., сахар — до 4 г/л). Вино называют «сухим» потому, что в нём «досуха» (полностью) сброжен сахар[10].
Полусухие (спирт — 8,5—15 % об., сахар — 4—18 г/л)
Полусладкие (спирт — 8,5—15 % об., сахар — 18—45 г/л)
Сладкие (спирт — 8,5—15 % об., сахар — не менее 45 г/л)
Специальные (то есть креплёные):
Крепкие (спирт — 17—21 % об., сахар — 30—120 г/л)
Сладкие (спирт — 14—20 % об., сахар — до 150 г/л)
Полудесертные (спирт — 14—16 % об., сахар — 50—120 г/л)
Десертные (спирт — 15—17 % об., сахар — 160—200 г/л)
Ликёрные (спирт — 12—16 % об., сахар — 210—300 г/л)
Ароматизированные (спирт — 16—18 % об., сахар — до 6—16 г/л)
Игристые вина — это вино, насыщенное в процессе вторичного брожения углекислым газом. Самое известное в мире игристое вино — шампанское, изготавливаемое по технологии, открытой и впервые реализованной во французской провинции Шампань).
Брют-кюве (спирт — 9—13 % об., сахар — 0 г/л)
Экстрабрют (спирт — 9—13 % об., сахар — 3—6 г/л)
Брют (спирт — 9—13 % об., сахар — до 15 г/л)
По сорту винограда
Сортовые вина — готовятся из одного сорта винограда и маркируются годом урожая
Сепажные вина — готовятся из смеси сортов винограда путем пропорционального их смешивания при переработке
Купажные вина — вырабатываются из двух или нескольких партий виноматериалов, изготовленных из разных сортов винограда
Источник:
https://ru.wikipedia.org/wiki/Вино#Соде ... а_и_сахара