Вопросы новичков по виноделию

Модератор: Zebrano

Ответить
Аватара пользователя
Маршал
Завсегдатай
Сообщения: 568
Зарегистрирован: 11 июн 2017, 19:15
Город: Донецк, ДНР
Подпись: Маршал
Благодарил (а): 1308 раз
Поблагодарили: 918 раз

Re: Вопросы новичков по виноделию

Сообщение Маршал » 06 янв 2018, 18:20

На большей части сайтов по запросу "ш." пишут тростниковый или свекловичный сахар. Важнее пожалуй, степень очистки, чтобы дополнительные вещества из исходного растения не попали. А Бордо, кстати, второе место по использованию сахара после Шампани занимает, но им-то тиражный ликер не нужен ;) . И по независимым оценках 17-33 % французского вина шаптализируется.

Аватара пользователя
Andrey_Orico
Завсегдатай
Сообщения: 614
Зарегистрирован: 17 фев 2011, 20:46
Город: Лиски, Воронежская Ш 51.08 Д 3
Подпись: Андрей
Благодарил (а): 380 раз
Поблагодарили: 1101 раз

Re: Вопросы новичков по виноделию

Сообщение Andrey_Orico » 06 янв 2018, 19:29

Маршал писал(а):На большей части сайтов по запросу "ш." пишут тростниковый или свекловичный сахар. Важнее пожалуй, степень очистки, чтобы дополнительные вещества из исходного растения не попали. А Бордо, кстати, второе место по использованию сахара после Шампани занимает, но им-то тиражный ликер не нужен ;) . И по независимым оценках 17-33 % французского вина шаптализируется.
Возможно и степень очистки. Мы как-то купили сахар мешок 10кг. Жена стала варенье варить из клубники. Всерыла мешок и попробовала на вкус (определить степень сладости что ли). Так он еле сладкий!

Да, и я ж пишу что когда надо то и пошепчем. Одно дело в промышленных масштабах шептать, тады, конечно, сахар.
но я для себя лучше медку. :yes: :pardon:
С уважением, Андрей!

Аргун
Освоившийся
Сообщения: 77
Зарегистрирован: 07 янв 2014, 23:01
Город: Покров, 56.00 сш, 39.10 вд
Подпись: Виталий
Благодарил (а): 318 раз
Поблагодарили: 187 раз

Re: Вопросы новичков по виноделию

Сообщение Аргун » 06 янв 2018, 21:01

Andrey_Orico писал(а): Мы как-то купили сахар мешок 10кг. ... Всерыла мешок и попробовала на вкус (определить степень сладости что ли). Так он еле сладкий.
Похоже имеет место быть. Знакомый определил это по выходу при перегонке из сахара разных производителей.
Определил опытным путем оптимального 8-).
Виталий.

Аватара пользователя
Сильвер
Завсегдатай
Сообщения: 1076
Зарегистрирован: 03 мар 2015, 15:58
Город: Таганрог, Ростовская область
Подпись: Азимыч
Благодарил (а): 4167 раз
Поблагодарили: 4580 раз

Re: Вопросы новичков по виноделию

Сообщение Сильвер » 07 янв 2018, 03:29

Andrey_Orico писал(а): Я спрошу вас что находится в винограде в большем количестве сахароза или фруктоза?
Вообще то виноградная ягода в период технической зрелости имеет довольно низкое содержание сахарозы - в пределах 1,5 %. Углеводы в основном представлены глюкозой и фруктозой примерно в равных соотношениях 7 - 9 % и может колебаться, в зависимости от сорта и условий, в пределах 0,7 _ 1,5. Содержание глюкозы и фруктозы в виноградном соке может достигать до 100г./дм 3. Если коротко то фруктозы больше чем сахарозы.

Добавлено спустя 5 минут 33 секунды:
Евгений Родимин писал(а): как влияет уваривание сусла на качество будущего вина, кроме того, что повышается концентрация сахара? Не усилятся ли процессы окисления фенолов?
Не знаю Евгений, не пробовал.

Добавлено спустя 3 минуты 24 секунды:
Евгений Родимин писал(а):А эти меры позволяют уменьшить содержание кислот?
Думаю что нет. Ведь в добавке концентрируются не только углеводы но и кислоты.

Добавлено спустя 5 минут 24 секунды:
Евгений Родимин писал(а):Вот только не ясно - не заморозится ли и мезга. Или этот способ годится только для вин "по-белому", или замораживание надо делать после брожения. Но, в последнем случае, резко возрастет спирт, ведь он не замораживается.
Вы правы. Замораживается сусло по белому (без мезги) до брожения.
Каталог 2017-2018 г С уважением, Азимыч.

Аватара пользователя
Florist
Завсегдатай
Сообщения: 1813
Зарегистрирован: 25 апр 2015, 18:00
Город: Александров Владимирская обл. 56°24′6″N 38°45′19″E
Подпись: Вадим
Благодарил (а): 7426 раз
Поблагодарили: 10372 раза

Re: Вопросы новичков по виноделию

Сообщение Florist » 07 янв 2018, 21:59

Почему столько сложностей? Фруктоза... сахароза... глюкоза... Глюкоза и фруктоза -это оптические изомеры. Глюкоза сбраживается чуть быстрее фруктозы. Сахароза -дисахарид состоящий из одной молекулы глюкозы и одной молекулы фруктозы. Сахароза в водном растворе при наличии кислой среды реакции инвертируется в глюкозу и фруктозу присоединением молекулы воды. Танец вокруг трёх сосен. Проблема у северян не столько в недоборе сахара, это решаемо, сколько в недоборе полифенольных соединений , терпенов , танинов и ещё целой кучи соединений влияющих на ароматику. Купите разок южное сырьё ,пусть самое посредственное, сделайте вино и почувствуйте разницу .(
Мы не выращиваем растения, мы активно мешаем им расти.
мой инстаграм

Аватара пользователя
Сильвер
Завсегдатай
Сообщения: 1076
Зарегистрирован: 03 мар 2015, 15:58
Город: Таганрог, Ростовская область
Подпись: Азимыч
Благодарил (а): 4167 раз
Поблагодарили: 4580 раз

Re: Вопросы новичков по виноделию

Сообщение Сильвер » 08 янв 2018, 07:16

Florist писал(а): Проблема у северян не столько в недоборе сахара, это решаемо, сколько в недоборе полифенольных соединений , терпенов , танинов и ещё целой кучи соединений влияющих на ароматику.
Недобр танинов можно было бы восполнить брожением мезги без гребне-отделения (по Кахетински). Но для этого потребуются только зрелые гребни ( побуревшие или высохшие). Но получить такой гребень в северном виноградарстве тоже проблема, так как вызревают очень редко. А не зрелый гребень имеет травянистый цвет и много хлорофилла что продаст вину травянистый вкус. В зрелом гребнях содержится от 9 до 16 % дубильных веществ, в семенах 8-16%, кожице 5-11%, тогда как в мякоти их содержится от 0,6 до 2,5%. Дубильные в-ва - таниды, конденсированные полифенольные в-ва, хотя являются только частью фенольных веществ.
Каталог 2017-2018 г С уважением, Азимыч.

Аватара пользователя
Florist
Завсегдатай
Сообщения: 1813
Зарегистрирован: 25 апр 2015, 18:00
Город: Александров Владимирская обл. 56°24′6″N 38°45′19″E
Подпись: Вадим
Благодарил (а): 7426 раз
Поблагодарили: 10372 раза

Re: Вопросы новичков по виноделию

Сообщение Florist » 08 янв 2018, 11:34

Сильвер писал(а): Но для этого потребуются только зрелые гребни ( побуревшие или высохшие)
Вот и я про что, если виноград вызрел до такой степени, то там и в самой ягоде уже всё вызрело и накопилось что надо.
Мы не выращиваем растения, мы активно мешаем им расти.
мой инстаграм

Филиппов Олег
Модератор
Сообщения: 2724
Зарегистрирован: 25 июл 2015, 19:09
Город: г.Волгоград
Подпись: Лесничий
Благодарил (а): 4840 раз
Поблагодарили: 4561 раз

Re: Вопросы новичков по виноделию

Сообщение Филиппов Олег » 08 янв 2018, 11:54

Евгений Родимин писал(а):Три месяца брожения и пониженная температура не помогли полностью подавить дрожжи - брожение, хоть и незаметное, продолжалось. А ещё кто-то здесь утверждал, что емкости взрываются от повышения температуры.
Евгений,я утверждал,тогда со спокойной совестью ...можно обратно двигать к батареям .. :D
как мы мыслим, так и делаем .....

Аватара пользователя
Евгений Родимин
Завсегдатай
Сообщения: 4558
Зарегистрирован: 28 янв 2013, 10:40
Город: Москва, участок в Чеховском районе.
Подпись: Евгений
Откуда: оттуда
Благодарил (а): 3246 раз
Поблагодарили: 13705 раз
Контактная информация:

Re: Вопросы новичков по виноделию

Сообщение Евгений Родимин » 08 янв 2018, 11:59

Сильвер писал(а):
Florist писал(а): Проблема у северян не столько в недоборе сахара, это решаемо, сколько в недоборе полифенольных соединений , терпенов , танинов и ещё целой кучи соединений влияющих на ароматику.
Недобр танинов можно было бы восполнить брожением мезги без гребне-отделения (по Кахетински).
А если к мезге, перед брожением, добавить дополнительное количество жома после отжатия сока, хотя бы того же сорта :?: Кстати, где кислот больше в соке или в жоме, может такой прием и кислотность снизит ?

Аватара пользователя
Florist
Завсегдатай
Сообщения: 1813
Зарегистрирован: 25 апр 2015, 18:00
Город: Александров Владимирская обл. 56°24′6″N 38°45′19″E
Подпись: Вадим
Благодарил (а): 7426 раз
Поблагодарили: 10372 раза

Re: Вопросы новичков по виноделию

Сообщение Florist » 08 янв 2018, 12:11

Евгений, я в этом году такой фокус провёл со своим Пленителем. при 19 Брикс сахара кислотность была просто дикая. Разбавил я сусло в два раза 23% сахарным раствором и потом добавил туда отжатую мезгу от Каберне и Молдовы. По итогу получается вполне годное питьё, с умеренной кислотностью, таниное.
Мы не выращиваем растения, мы активно мешаем им расти.
мой инстаграм

Ответить

Вернуться в «Вино, виноделие»