Вопросы новичков по виноделию

[Александр Мельников]

Везде какие то добавки, улучшители и т.д. Что посоветуете?

Водку "Первак" делают из зернового спирта,двойной перегонкой.Цена 300 руб. 0,5 литра.

[Беличенко Дмитрий]

Далее
Собираю виноград. Бросаю его в пресс. Прессую. переливаю с кастрюли для бурного брожения на мезке.

Я вот тут не понял...Зачем прессовать, что бы потом соединить? Я прессую Маркетт после 5 дней брожения на мезге...

В зависимости от измерений выбираю дрожжи и кол-во пиросульфита.
В кастрюлю добавляю пиросульфит калия, перемешиваю. После этого добавляю дрожжи согласно инструкции

Я бы пиросульфит добавил при дроблении ягоды, настоял 12-20 часов,потом забродку дрожжей. Для забродки надо разбродить сок без пиросульфита...

Отправлено спустя 4 минуты 27 секунд:

Емкости ставлю в комнату с температурой 18-20 градусов, на 2-3 дня. Перемешиваю 3-4 раза в день.
Емкостю во время брожения накрываю полотенцем.

Это же красное вино, температуру можно разрешить и повыше...емкость накрыть от мухи-дрозофилы(у меня просто целоф.пакет и резинка)

Отправлено спустя 3 минуты 59 секунд:

После остановки брожения переливаю в бутылки, закрываю пробками.
Через 2-3 месяца переливаю окончательно после появления осадка. После этого можно уже пить.

после остановки брожения жду осветления, снимаю с осадка и на холод +2+5градусов до выпадения винного камня. вот тогда можно пить...

Отправлено спустя 16 минут 29 секунд:

1) В Пресс нужно класть отделённые ягоды или можно с гребеножками?
2) Как правильно переливать вино чтобы минимизировать доступ воздуха и предотвратить окисление.
3) При одновременном добавление пиросульфита и дрожжей, дрожжи не умрут.

1. Вы не путаете пресс с дробилкой? При дроблении я отделяю, иначе может появиться горечь...вообще это на любителя...
2. С красным не парюсь.Просто силиконовым шланжичком
3. Нет, но голова у них поболит....

[MaxL]

Видимо пресс с дробилкой я перепутал.

[Печкин]

О применении спиртования при сбраживании на диких дрожжах.

В виноградном сусле содержится множество микроорганизмов, но я остановлюсь только на двух.

1. Эллиптические дрожжи Saccharorayces ellipsoideus (сахаромицес эллипсоидеус).
"Эллиптические дрожжи , называемые также настоящими винными дрожжами, являются главными агентами брожения вина, так как обладают наибольшей спиртооб-разующей способностью в сравнении со всеми другими дрожжами. Действие образующегося при брожении спирта эллиптические дрожжи также переносят лучше, чем другие, и могут продолжать работу даже при достижении в вине крепости 16% об. В практике наблюдается, когда эллиптические дрожжи выбраживают сусло до 19% об. спирта и выше. Вообще же для большинства случаев мы считаем, что при достижении бродящим суслом 16% об. брожение прекращается, так как Saccharomyces ellipsoideus при таком содержании спирта продолжать работу и развиваться не может. Этим пользуются также для приготовления крепких сладких вин. Доводя крепость сусла, не начавшего бродить, до 16 %об., мы не даем ему возможности бродить, и в сусле сохраняется сахар.

Исследованиями советских микробиологов установлено, что на спелых ягодах винограда и в виноградном сусле, поступающем на брожение в различных винодельческих районах, преобладают так называемые дикие дрожжи; винные же дрожжи Saccharomyces ellipsoideus, как правило, составляют незначительное количество микрофлоры винограда и сусла.

Часто причиной недоброда и снижения качества вин является участие в брожении виноградного сусла диких дрожжей, главным образом Hanseniaspora apiculata, которые считаются наиболее распространенным сорняком брожения".

2. Заостренные дрожжи (Hanseniaspora apiculata)
"Дрожжи апикулятус находятся на кожице всех сладких плодов и фруктов, в том числе и на винограде, и играют большую роль при начале брожения. Некоторые разновидности их способны выбраживать до 6-7%. Однако обычно, когда в бродящем сусле образуется более чем 4% об. спирта, апикулятус прекращает свою деятельность и уступает место настоящим винным дрожжам (сахаромицес эллипсоидеус).
Апикулятус в результате своей работы при брожении дает продукты, неблагоприятно влияющие на развитие эллиптических дрожжей, а также на вкус вина, сообщая ему горечь. Поэтому при брожении винодел обычно принимает меры к тому, чтобы как можно более ограничить деятельность апикулятуса".

М.А. Герасимов. "Технология вина".

Можно сделать вывод, что спиртование имеет целью подавление дрожжей вида Апикулятус.
Спиртование никоим образом не подавляет уксуснокислые бактерии. При 4% алкоголя, если не ограничить доступ кислорода, сусло благополучно перебродит на уксус.
Для спиртования можно использовать обычный спирт-ректификат.
Спиртовать можно не все сусло, а только стартер(разводку). Основная цель в данном случае - культивирование в разводке винных дрожжей до нужного количества. Разводку необходимо делать заранее. При внесении разводки в сусло, винных дрожжей оказывается больше чем апикулятуса, и они захватывают сусло, не давая последнему размножаться.

Но самое лучшее - не пожалеть сотню-другую рублей и приобрести ЧКД.

[Andrey_Orico]

АБСОЛЮТНО СОГЛАСЕН С ПРЕДЫДУЩИМ ОРАТОРОМ

[Печкин]

Водку "Первак" делают из зернового спирта,двойной перегонкой.Цена 300 руб. 0,5 литра.

А вот официальное заключение о продукте "Водка «Первак домашний пшеничный»" от Роскачества:

Состав:Вода питьевая исправленная, спирт этиловый ректификованный из пищевого сырья "Люкс" ароматный спирт ржаных сухарей двойной перегонки, сахарный сироп, ароматный спирт цветков липы
Объём:0,5 л.
Производитель:ООО «Русский Север»
Нормативы, по которым выпущен продукт:ГОСТ 12712-2013
Дополнительная информация:Алкоголь - 40%
Штриховой код:4620008991108

Как видим - спирт из пищевого сырья (это может быть и картошка).
Присутствую ароматизаторы ржаных сухарей и цветков липы.

[Янн]

АБСОЛЮТНО СОГЛАСЕН С ПРЕДЫДУЩИМ ОРАТОРОМ

Янн : Ну как сказать

Вообще же для большинства случаев мы считаем, что при достижении бродящим суслом 16% об. брожение прекращается, так как Saccharomyces ellipsoideus при таком содержании спирта продолжать работу и развиваться не может. Этим пользуются также для приготовления крепких сладких вин. Доводя крепость сусла, не начавшего бродить, до 16 %об., мы не даем ему возможности бродить, и в сусле сохраняется сахар.

Из своей практики скажу ,что спиртование сусла без брожение очень не вкусно. , надо всё же что бы сусло немного побродило.

Вино́ — алкогольный напиток (крепость: натуральных — 9—16 % об., креплёных — 16—22 % об.), получаемый полным или частичным спиртовым брожением виноградного сока...

Если сусло не начало бродить, то и вином напиток получается назвать нельзя

[Andrey_Orico]

Янн, я абсолютно согласен с последними словами

Но самое лучшее - не пожалеть сотню-другую рублей и приобрести ЧКД.

Про добавление сахара, спиртование и т.д. и т.п. мое мнение известно - не приемлю.

[Владимир К]

Приветствую всех!
внесу свои 5-ть копеек. Года три назад делал попытку сделать крепленное сладкое из Вэлианта. Крепил покупным спиртом ректификатом. Вводил спирт начиная со второго дня активного брожжения. Количество сейчас не вспомню, расчитывал по формуле. Вводил через силиконовую трубку, опущенную на дно броильной емкости, углекислый газ, выделяющийся при брожении, поднимает спирт и как-бы распределяет по всему объему вина. Через три месяца, вино было крепленное и спирт не выделялся в общей массе. Женщинам понравилось. По мне было кисловато, т.к, воды в сусло не добавлял, а у лабрусок кислоты многовато при нашей погоде.

[MaxL]

Для красных сухих какое оптимальное значение Ph и титруемой кислотности?
1)
Удалось нагуглить следующие
ph 2,8 – 3,8
титруемой 3-8

Верно?
2) Если дрожжи понижает кислотность, то при каких значениях кислотности имеет смысл использовать такие дрожжи?

3) Шаптализация.
Можно ли её делать обычным сахаром или фруктозой из магазина?