Вопросы новичков по виноделию

[y_fed]

По законам физики , вино из холодильника всегда будет более тельным, чем вино их кухонного шкафа. На плотность жидкости влияет Ее температура.
С точки зрения химии на плотность раствора(сусла) будут влиять количество растительных жиров и белков , в сусле ( а на это влияет способ который вы выбрали для сбраживания и сорт винограда из которого вы его получили. Растительного масла в 2 косточках всегда больше чем в одной . А у винограда околоплодная жидкость(вокруг косточки) имеет разную консистенцию ( от просто сока до пектинового мармелада), в зависимости от состава и соотношения жидкости и сухих веществ, и способности этой жидкости это удерживать .

Коллеги, хочу обратить ваше внимание, что когда применительно к вину говорят о его плотности, или тельности, то подразумевается вовсе не физическая плотность жидкости (масса на единицу объёма). Так, например, считается, что основными составляющими "тела" вина являются этанол, остаточные сахара и глицерин. Этанол, как известно, имеет физическую плотность меньше, чем у воды. А количество глицерина при прочих равных, пропорционально содержанию этанола, так как является "побочным" продуктом алкогольного брожения.
Иначе говоря, "плотность вина" - это то, что воспринимается в ощущениях, и ареометром её (плотность/тельность) не измерить.

[лисов]

Коллеги, хочу обратить ваше внимание, что когда применительно к вину говорят о его плотности, или тельности, то подразумевается вовсе не физическая плотность жидкости (масса на единицу объёма). Так, например, считается, что основными составляющими "тела" вина являются этанол, остаточные сахара и глицерин. Этанол, как известно, имеет физическую плотность меньше, чем у воды. А количество глицерина при прочих равных, пропорционально содержанию этанола, так как является "побочным" продуктом алкогольного брожения.
Иначе говоря, "плотность вина" - это то, что воспринимается в ощущениях, и ареометром её (плотность/тельность) не измерить.

Полнота, или экстрактивность, вкуса включает суммарный тактильно-вкусовой эффект от сладости, кислотности и терпкости вина.
Терпкость имеет особое значение при оценке качества красных вин, в которых доминирует терпкий специфический вкус фенольных соединений.
Сладость, также являясь важной вкусовой основой вина, имеет особенно большое значение при оценке десертных и крепких вин.
По кислотности различают вина высококислотные и низкокислотные.

По полноте вкуса вино характеризуется следующими терминами:

• пустое — содержит очень мало экстрактивных веществ;
• жидкое, жидковатое, бестельное — имеет недостаточное содержание экстракта;
• легкое, тонкое — содержит не очень много экстракта, но гармоничное и соответствует данному типу или классу вин;
• полное, экстрактивное, тельное — достаточно высокое содержание экстрактивных веществ, что характерно для южных белых и красных натуральных вин, а также для десертных и крепких вин хорошего и высокого качества;
• маслянистое — очень приятный, гармоничный вкус высокоэкстрактивных вин, преимущественно десертных и ликерных;
• густое — гармоничный, но иногда несколько тяжеловатый вкус старых десертных вин;
• тяжелое — слишком высокое содержание экстрактивных веществ, которое не гармонирует с общим сложением и типом вина;
• неуклюжее — чрезмерно высокая экстрактивность, при которой к тому же отдельные компоненты экстракта заметно выделяются, не гармонируют.

[СерАлекс]

Этанол, как известно, имеет физическую плотность меньше, чем у воды. А количество глицерина при прочих равных, пропорционально содержанию этанола, так как является "побочным" продуктом алкогольного брожения.
Иначе говоря, "плотность вина" - это то, что воспринимается в ощущениях, и ареометром её (плотность/тельность) не измерить.

Спиртовое брожение – это процесс превращения дрожжами глюкозы в этиловый спирт и углекислый газ в анаэробной (бескислородной) среде. Уравнение следующее: C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2. В результате одна молекула глюкозы превращается в 2 молекулы этилового спирта и 2 молекулы углекислого газа.

Где глицерин ?

[лисов]

Где глицерин ?

Обычно на 100 г спирта при брожении образуется 6-12 г глицерина (СН2ОН-СНОН-СН2ОН), как вторичного продукта.
Он представляет собой бесцветную сиропообразную жидкость сладкого вкуса, хорошо растворимую в воде и этиловом спирте. Благодаря своим свойствам и довольно значительному содержанию, глицерин придает винам полноту, мягкость и гармоничность во вкусе.

[Маршал]

Что-то много, то ли там на 1000 г спирта, то ли глицерин в мг, мне так логика подсказывает. Однако нет, в книжках тоже так дают. То есть до 15 г на литр вина глицерина мы выпиваем

[лисов]

Что-то много, то ли там на 1000 г спирта, то ли глицерин в мг, мне так логика подсказывает. Однако нет, в книжках тоже так дают. То есть до 15 г на литр вина глицерина мы выпиваем

Из 100 г С6Н1206 образуется 48,4 г этилового спирта, 46,6 г диоксида углерода, 3,3 г глицерина, 0,6 янтарной кислоты и 1,2 г смеси молочной кислоты, ацетальдегида, ацетоина и других органических соединений.

пороговая концентрация по глицерину 4 г/дм3.

[лисов]

Так, например, считается, что основными составляющими "тела" вина являются этанол, остаточные сахара и глицерин.

Если мы из вина удалим воду, этиловый спирт и летучие компоненты, то у нас останется пастообразная масса, состоящая из сахаров, нелетучих кислот, полифенолов, минеральных солей, глицерина, смол, пектиновых веществ и т.д. Это и есть, так называемый, сухой экстракт (estratto secco), который формирует структуру (тело) вина. В белых винах сухой экстракт составляет приблизительно 16-22 г/л, в красных – 20-30 г/л.

[Evg127]

Здравствуйте Евгений.
Рано закатали в крышки, да и за чем. Сделайте проще, снимите крышки, заполните банки в "склянь", не доходя до верха 1 см. и на горлышки крышек наденьте в два- три слоя упаковочные пакеты, знаете такие как в "5-ке" бесплатно висят в рулонах для упаковки овощей, не надевая пакеты на горлышка банки, а расправляя их в горизонт на горлышко вокруг банки. Ниже горлышка затяните изолентой в несколько слоев. Потом будете срезать эту изоленту, снимать с осадка и опять закрывать банки таким же способом, но понятно, другими пакетами. И таким способом у меня 10, 20 литровые бутыли стоят по 2-3 года.

У меня часть в крышки закатано, а часть- как написано выше- пленка на горло и резинкой. Под резинку оставлял на случай газообразования. А тут поспешил. Крышки мне кажется- более надежно что ли...

И кроме этого интересно вот еще что. Где то читал, что плохо, в вине есть газ и ему некуда выйти- он растворяется в вине. Идут ли все те же процессы и в закупоренном вине? Ведь выдержка производится после розлива.

[y_fed]

Сухой экстракт, безусловно, участвует в формировании структуры (тела) вина, но без этанола не будет не только тела, но и самого вина
И да, не все, что присутствует в сухом экстракте способствует увеличению тельности вина. В частности, кислоты и кислые соли восприятие тельности вина снижают.

[лисов]

Сухой экстракт, безусловно, участвует в формировании структуры (тела) вина, но без этанола не будет не только тела, но и самого вина.

Без экстракта не будет вина,а спирт с водой будет водкой.