Вопросы новичков по виноделию

Аватара пользователя
Николаич
Освоившийся
Сообщения: 471
Зарегистрирован: 08 ноя 2011, 16:42
Город: Ростов-на-Дону
Подпись: Валерий
Откуда: Ростов-на-Дону
Благодарил (а): 0
Поблагодарили: 0

Re: Вопросы новичков по виноделию

Сообщение Николаич »

Живой я писал(а): 21 ноя 2019, 18:00 Юрий я в целом не понимаю для чего вся эта химия в вине ?
Пиросульфит добавляют или окуривают серой емкости для того, чтобы сусло не окислялось и соответственно не ухудшался вкус вина. Добавлять серу или нет во многом зависит от сорта винограда.
У меня, например, есть Цветочный с сильным мускатным вкусом. Его сок окисляется в течении 15 минут после раздавливания ягоды и приобретает коричневый цвет. Также сильно отличается вкус вина из него, когда добавляли пиросульфит и когда нет. Я, правда, из Цветочного в чистом виде вино не делаю, т.к. у меня его мало, а делаю сепаж с Цитронным Магарача и с Фрумоаса Албе, но применение пиросульфита заметно влияет на вкус и цвет.
Для некоторых сортов особого влияния не заметно. Например есть у меня Бако1, из которого делаю красное вино, так на него добавка пиросульфита никакого влияния не оказывает.
С уважением! Валерий
Алексей_Темрюк
Освоившийся
Сообщения: 92
Зарегистрирован: 21 сен 2016, 13:59
Город: Темрюк
Подпись: Алексей
Благодарил (а): 8 раз
Поблагодарили: 8 раз

Re: Вопросы новичков по виноделию

Сообщение Алексей_Темрюк »

Живой я писал(а): 21 ноя 2019, 10:58 Но зачем столько химии, как я понял мтб на многих этапах добавляют, ещё и серу. :(
Ни каких мтб, пастеризации, сер....
Я не понял про серу, только метабисульфит калия, делаю как сказал y_fed.
Пастеризацию пару раз делал, вино заразилось плёночными бактериями, пришлось прогреть на водяной бане при 65-ти град в течении 10-ти минут, но когда вина много, то пастеризация будет слишком длительным и утомительным процессом. Делаем своё вино не с кондачка, прослушал курсы под руководством Д.Ковалёва, общался с виноделами-гаражистами большей частью с южных регионов, самый север это Ставрополье и Ростов-на-Дону, читаю книги, только те, что изданы в прошлом веке :-)
Свою методу не скрываю, нюансов настолько много, начиная с кондиций винограда, что даже если делать пошагово, результат будет иным, к тому же это в общем только тезисы:
Для того, чтобы сделать вино и при этом хоть как-то контролировать процесс, необходимы некоторые приборы, у нас это ареометры со шкалами (0,9 - 1,0 и 1,0 - 1,1), есть ареометр АС-3 для определения сахаристости сусла, также имеется
Ph - метр и рефрактометр.
Вино по красному способу:
Виноград собираем утром, по прохладе, на некоторых винодельнях при уборке виноград в ящиках загружают в холодильник, а перерабатывают уже охлаждённый.
Собранный виноград дробим с отделением гребней, сусло загружаем в ёмкость для брожения, в это время определяем общий объём сусла, сахар, плотность, ph
По величине ph, определяем необходимое количество метабисульфита калия для внесения в общий объём сусла. Вносим метабисульфит и до внесения ЧКД выдерживаем сусло в холодном состоянии(холодильная камера, бутылки со льдом, чиллеры и т.д.)
Сусло с внесённым метабисульфитом и охлаждённое ждёт внесения дрожжевой разводки. Берём дрожжи(нужное количество для объёма нашего сусла) проводим регидратацию - вносим в тёплую воду (37 - 40 град С) не размешивая, выдерживаем минут 15 -20, потом ещё столько же, но с периодическим помешиванием, затем в дрожжи добавляем виноградное сусло.
Когда наши дрожжи хорошо и активно начнут бродить, полученную разводку вносим в основное сусло, разница температур сусла и разводки дрожжей, не должна превышать 10 град. Ожидаем начало активного брожения, при этом брожении необходимо контролировать температуру бродящего сусла, если термометр показывает выше 25-ти градусов, нужно озаботиться охлаждением сусла, чтобы температура в шапке не превысила 30 градусов, я пока использую пластиковые полторашки со льдом, лучше конечно делать это с помощью специальных приспособлений, таких как ёмкости с охлаждающей рубашкой, разного рода чиллеры, холодильные камеры, охлаждение воздуха в самом помещении винодельни и т.д.
При брожении сусла необходимо соблюдать чистоту вокруг бродильной ёмкости, для того чтобы не завелись дрозофилы - первейший враг винодела, они вызывают развитие уксуснокислых бактерий, ёмкости при активном брожении я закрываю чистой тканью чтобы в сусло не пробирались те же дрозофилы.
Газы, в большей степени углекислый, в бродильной ёмкости поднимают мезгу к верху, образуя так называемую шапку, которую необходимо периодически перемешивать, утапливая в сусло, чем чаще тем лучше. Мешалку для этого нужно сделать из дерева лиственных пород, либо из пищевого пластика или нержавейки.
При активном брожении большого количества вина, если объём винодельни небольшой, то нужно проветривать помещение, при вдыхании углекислого газа возникают неприятные ощущения, бросает в пот, начинаешь задыхаться.
Когда активное брожение начинает идти на убыль, снимаем шапку с мезги, т.е. сливаем сусло самотёк, а оставшуюся мезгу прессуем. Момент снятия шапки выбираю по состоянию кожицы виноградных ягод, по содержанию оставшегося сахара в сусле, по тому при какой температуре проходило брожение, т.е. нюансов достаточно много...
После снятия шапки сусло помещаем под пневмозатвор, гидрозатворами не пользуюсь, не позже чем через неделю проводим декантацию сусла(перелив), позволяющюю отделить дрожжевой осадок, который при длительном нахождении в сусле может придать вину ненужные вкусовые и ароматические особенности. В дальнейшем декантация проходит ежемесячно. При каждой декантации измеряю плотность виноматериала и его ph, по таблицам плотности определяю остаточный сахар, спиртуозность , величина ph влияет на количество вносимого в виноматериал метабисульфита калия. При нормальной величине ph 3,0 - 3,5 вношу 0,5г мбс на 10л.
С уважением, Алексей Богданов.
Живой я
Освоившийся
Сообщения: 53
Зарегистрирован: 17 ноя 2019, 21:41
Город: Сочи
Подпись: Роман
Благодарил (а): 0
Поблагодарили: 0

Re: Вопросы новичков по виноделию

Сообщение Живой я »

Алексей_Темрюк писал(а): 21 ноя 2019, 20:55 Пастеризацию пару раз делал, вино заразилось плёночными бактериями, пришлось прогреть на водяной бане при 65-ти град в течении 10-ти минут, но когда вина много, то пастеризация будет слишком длительным и утомительным процессом.
Один знакомый винодел при совместных посиделках за чашкой чая с мёдом ответил на мой вопрос , что называется на бери на обляпайся.
Он с искренними глазами сказал что пастеризация наше Фсё , завил а что у тебя проблемы ? Бери и пастеризуй .
Я , говорит , всё свой вино пастеризую ..... умник -шутник мля , я то знаю что у него не менее 15 тонн вина !
И начинает мне зачёсывать что берёшь кастрюлю наливаешь воды на дно деревяшки и так далее, все знают ..... Он искренне мне это говорил что он через кастрюлю свой объём делает .... В тот день я понял что веры нет многим виноделам , те ещё сказочники :x
Алексей_Темрюк писал(а): 21 ноя 2019, 20:55 прослушал курсы под руководством Д.Ковалёва, общался с виноделами-гаражистами большей частью с южных регионов, самый север это Ставрополье и Ростов-на-Дону, читаю книги, только те, что изданы в прошлом веке :-)
круто ! , реально .
Алексей_Темрюк писал(а): 21 ноя 2019, 20:55 некоторые приборы, у нас это ареометры со шкалами
Есть такое дело .
Алексей_Темрюк писал(а): 21 ноя 2019, 20:55 Виноград собираем утром, по прохладе, на некоторых винодельнях при уборке виноград в ящиках загружают в холодильник, а перерабатывают уже охлаждённый.
Собранный виноград дробим с отделением гребней, сусло загружаем в ёмкость для брожения, в это время определяем общий объём сусла, сахар, плотность, ph
По величине ph, определяем необходимое количество метабисульфита калия для внесения в общий объём сусла. Вносим метабисульфит и до внесения ЧКД выдерживаем сусло в холодном состоянии(холодильная камера, бутылки со льдом, чиллеры и т.д.)
Сусло с внесённым метабисульфитом и охлаждённое ждёт внесения дрожжевой разводки. Берём дрожжи(нужное количество для объёма нашего сусла) проводим регидратацию - вносим в тёплую воду (37 - 40 град С) не размешивая, выдерживаем минут 15 -20, потом ещё столько же, но с периодическим помешиванием, затем в дрожжи добавляем виноградное сусло.
Когда наши дрожжи хорошо и активно начнут бродить, полученную разводку вносим в основное сусло, разница температур сусла и разводки дрожжей, не должна превышать 10 град. Ожидаем начало активного брожения, при этом брожении необходимо контролировать температуру бродящего сусла, если термометр показывает выше 25-ти градусов, нужно озаботиться охлаждением сусла, чтобы температура в шапке не превысила 30 градусов, я пока использую пластиковые полторашки со льдом, лучше конечно делать это с помощью специальных приспособлений, таких как ёмкости с охлаждающей рубашкой, разного рода чиллеры, холодильные камеры, охлаждение воздуха в самом помещении винодельни и т.д.
Без сарказма , сколько сложностей !
Алексей_Темрюк писал(а): 21 ноя 2019, 20:55 При брожении сусла необходимо соблюдать чистоту
Основа основ .
Алексей_Темрюк писал(а): 21 ноя 2019, 20:55 ёмкости при активном брожении я закрываю чистой тканью чтобы в сусло не пробирались те же дрозофилы.
Обязательно !
Алексей_Темрюк писал(а): 21 ноя 2019, 20:55 Газы, в большей степени углекислый, в бродильной ёмкости поднимают мезгу к верху, образуя так называемую шапку, которую необходимо периодически перемешивать, утапливая в сусло, чем чаще тем лучше. Мешалку для этого нужно сделать из дерева лиственных пород, либо из пищевого пластика или нержавейки.
с дерева , зову её просто -швабра )
Алексей_Темрюк писал(а): 21 ноя 2019, 20:55 Когда активное брожение начинает идти на убыль, снимаем шапку с мезги, т.е. сливаем сусло самотёк, а оставшуюся мезгу прессуем. Момент снятия шапки выбираю по состоянию кожицы виноградных ягод, по содержанию оставшегося сахара в сусле, по тому при какой температуре проходило брожение, т.е. нюансов достаточно много...
После снятия шапки сусло помещаем под пневмозатвор, гидрозатворами не пользуюсь, не позже чем через неделю проводим декантацию сусла(перелив), позволяющюю отделить дрожжевой осадок, который при длительном нахождении в сусле может придать вину ненужные вкусовые и ароматические особенности. В дальнейшем декантация проходит ежемесячно. При каждой декантации измеряю плотность виноматериала и его ph, по таблицам плотности определяю остаточный сахар, спиртуозность , величина ph влияет на количество вносимого в виноматериал метабисульфита калия. При нормальной величине ph 3,0 - 3,5 вношу 0,5г мбс на 10л.
Дальше не понял . Я всё по другому делаю .К примеру
Я на мезге 3- 4 дня держу , так же я не сетесняюсь Метод назван по имени известного винодела Петио из Бургундии (Франция), который разработал такой способ и предложил рецепт получения вина из виноградных выжимок ещё в 1854 году.

Рецепт очень простой. Виноградный жмых, чаще тёмных сортов винограда, заливают холодной водой ( ноя это делаю родниковой водой и без сахара )

В общем втрое вино .
САНЫЧ
Освоившийся
Сообщения: 22
Зарегистрирован: 11 янв 2015, 23:00
Город: почти Новочеркасск
Подпись: САНЫЧ
Благодарил (а): 0
Поблагодарили: 0

Re: Вопросы новичков по виноделию

Сообщение САНЫЧ »

Живой я писал(а): 21 ноя 2019, 22:45 Рецепт очень простой. Виноградный жмых, чаще тёмных сортов винограда, заливают холодной водой ( ноя это делаю родниковой водой и без сахара )

В общем втрое вино .
Так можно и 300 литров вина сделать с 10 кустов Молдовы! :D
Аватара пользователя
Зарипов Радик
Завсегдатай
Сообщения: 3069
Зарегистрирован: 19 июн 2019, 07:16
Город: 54*28" Республика Башкортостан
Подпись: Радик
Благодарил (а): 365 раз
Поблагодарили: 500 раз

Re: Вопросы новичков по виноделию

Сообщение Зарипов Радик »

Andrey_Orico, А сколько вина у Вас получается с 19 кустов кортиса?
Аватара пользователя
stasalt
Завсегдатай
Сообщения: 2376
Зарегистрирован: 07 апр 2014, 00:05
Город: Ростов
Подпись: stasalt
Благодарил (а): 0
Поблагодарили: 4 раза

Re: Вопросы новичков по виноделию

Сообщение stasalt »

САНЫЧ писал(а): 22 ноя 2019, 01:02 Так можно и 300 литров вина сделать с 10 кустов Молдовы!
на что на самогон ? :D
Живой я писал(а): 21 ноя 2019, 20:07 В этом сезоне брал с Темрюка 24-25 сахар
круто у меня в октябре всего 21 больше не было :?
Аватара пользователя
Andrey_Orico
Завсегдатай
Сообщения: 3089
Зарегистрирован: 17 фев 2011, 20:46
Город: 51.081979, 39.232573 с. Троицкое, средняя САТ 2800-3000
Подпись: Андрей
Благодарил (а): 207 раз
Поблагодарили: 262 раза

Re: Вопросы новичков по виноделию

Сообщение Andrey_Orico »

Зарипов Радик писал(а): 22 ноя 2019, 05:19 Andrey_Orico, А сколько вина у Вас получается с 19 кустов кортиса?
40 - 50 литров. Расстояние между кустами 1 метр 20 см.
С уважением, Андрей!
Алексей_Темрюк
Освоившийся
Сообщения: 92
Зарегистрирован: 21 сен 2016, 13:59
Город: Темрюк
Подпись: Алексей
Благодарил (а): 8 раз
Поблагодарили: 8 раз

Re: Вопросы новичков по виноделию

Сообщение Алексей_Темрюк »

Живой я писал(а): 21 ноя 2019, 22:45 ...Виноградный жмых, чаще тёмных сортов винограда, заливают холодной водой...
Я второе "вино" не делаю, блины из пресса либо на компост, либо(когда много) товарищу, который "вторяк" перегоняет на самогон.
С уважением, Алексей Богданов.
Аватара пользователя
Andrey_Orico
Завсегдатай
Сообщения: 3089
Зарегистрирован: 17 фев 2011, 20:46
Город: 51.081979, 39.232573 с. Троицкое, средняя САТ 2800-3000
Подпись: Андрей
Благодарил (а): 207 раз
Поблагодарили: 262 раза

Re: Вопросы новичков по виноделию

Сообщение Andrey_Orico »

Алексей_Темрюк писал(а): 22 ноя 2019, 11:19 блины из пресса либо на компост, либо(когда много) товарищу, который "вторяк" перегоняет на самогон.
Я пробовал прессовать, овчинка выделки не стоит. Замерил что я отпресовал (около 3х литров, если память не подводит) и ... уже лет пять не вытаскиваю пресс. Остатки после слива в компост. 1-2 недели после слива и начинаются переливы. Да, есть потери, но заморачиваться из-за 3-5 литров не хочется.
С уважением, Андрей!
Аватара пользователя
Зарипов Радик
Завсегдатай
Сообщения: 3069
Зарегистрирован: 19 июн 2019, 07:16
Город: 54*28" Республика Башкортостан
Подпись: Радик
Благодарил (а): 365 раз
Поблагодарили: 500 раз

Re: Вопросы новичков по виноделию

Сообщение Зарипов Радик »

Andrey_Orico писал(а): 22 ноя 2019, 11:35 Замерил что я отпресовал (около 3х литров, если память не подводит) и ... уже лет пять не вытаскиваю пресс
А как без пресса? Через двойную марлю отжимаете вручную и все? Я так делал в этом году
Ответить

Вернуться в «Вино, виноделие»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: домик69 и 431 гость