masala писал(а): ↑06 май 2022, 19:39
Я пью только красное. Идеал южно-итальянские вина из Апульи или Сицилии. Такого здесь конечно не достичь. Нравиться португальский вина, у нас стоят как 3 банки местного пива. Нравиться полнотелые вина, и все тут
Здравствуйте, Вячеслав!
Наши вкусы совпадают. Я тоже люблю тельные красные вина. Хотя, у меня они могут вызвать тахикардию. Пробую понемногу.
Тельность вина - это количество экстрактивных веществ в нём. И прежде всего - фенольных соединений, которых в винограде открыто около сотни.
Повысить плотность можно разными способами, в том числе, с помощью аппасименто. Но, как Вам правильно подсказали, может появиться остаточный сахар. Поэтому надо брать сорта с невысоким сахаром, если не стоит задача получить полусладкое.
Хорошо работает способ "кровопускания". Слитую от кровопускания часть сок можно использовать для розе.
Поскольку основные фенольные соединения содержатся в кожуре ягод, задача состоит в том, чтобы извлечь их по-максимуму. При обычном сбраживании извлекается не более 30%. Более половины выйдет, если перемятые ягоды перед сбраживанием нагревать несколько часов, при температуре 70-80 градусов Цельсия. Вкус будущего вина может несколько измениться, но может и понравиться.
Лично я использую способ, напоминающий имеретинский. Сусло закладываю на брожение под затвор в подвал, где температура 15-17 градусов. Там оно тихо бродит около месяца. Перемешивать можно не часто. Достаточно раз в три дня. Ещё до того, как шапка начнёт опадать, сусло надо снять с образовавшегося дрожжевого осадка. И продолжить брожение вместе с мезгой ещё около месяца, при той же температуре. Затем - всё как обычно: отпрессовать от мезги, поставить на тихое брожение, снятие с осадков и вызревание. Этот способ значительно увеличивает тельность. Если его сочетать с "кровопусканием" получите густые, плотные вина.