Вопросы новичков по виноделию

[Евгений Родимин]

Так все таки как приготовить мускатное вино? Начальная сульфитация главное. а затем хорошая пробка?

Если в общих чертах; сульфвитация (желательна для любых вин) - начальное брожение, когда сбраживают от 1,5 до 5% сахара - крепление дистиллятом от 13 до 18% алкоголя (зависит от типа вина) - добавление сахара может доходить до 25%, тоже зависит от типи вина - розлив. Но может быть ещё множество ньюансов с температурой, углекислотной мацерацией, выдержкой на дубе, пр. Пробка в самом конце.

[Евгений Родимин]

Возвращаясь к вопросу о якобы вредных соединениях серы для уничтожения вредной микрофлоры в сусле, хочу сделать следующее сообщение.
Вчера, на дегустации вин московских виноградарей, эксперту - Денису Руденко был задан этот вопрос. Денис ответил, что это абсолютно безвредно, поскольку сульфаты переходят в соединения и выпадают в осадок уже в течение первого часа после их внесения в сусло.
Значительно больший вред (для вина, не для человека) может нанести явление редукции, которая связана с избытком азота, которая приводит к перекорму дрожжей. В результате дрожжи выделяют соединений серы намного больше, чем искусственная сульфатация и появляются различные неприятные тона.
Свой способ борьбы с редукцией описал в теме "Изобретения и новаторство в области виноградарства https://forum.vinograd7.ru/viewtopic.ph ... 73#p506373

[y_fed]

Денис ответил, что это абсолютно безвредно, поскольку сульфаты переходят в соединения и выпадают в осадок уже в течение первого часа после их внесения в сусло.

Евгений, я извиняюсь, но нельзя так...
Во-первых, вино/сусло сульфитируется, а не сульфатируется (сульфиты - соли сернистой кислоты, сульфаты - соли серной кислоты), во-вторых, связывается лишь часть диоксида серы (иначе проку от него было бы не много), в-третьих, "связанная" часть - это как раз те самые "сульфаты", преимущественно - сульфат калия, и он в осадок не выпадает.

Значительно больший вред (для вина, не для человека) может нанести явление редукции, которая связана с избытком азота, которая приводит к перекорму дрожжей. В результате дрожжи выделяют соединений серы намного больше, чем искусственная сульфатация и появляются различные неприятные тона.

Здесь тоже всё очень неточно, как минимум. Продукты редукции ( H2S, метантиол, этантиол и другие) имею такой же класс опасности для человека, как и диоксид серы. Да и к "редукции" приводит скорее недостаток доступного (аммонийного) азота, что вынуждает дрожжи вовлекать в пищевую цепочку продукты автолиза серосодержащих белков. Тема редукции хорошо раскрыта здесь: https://nashevino.ru/azbuka-vinodela-i- ... -redukcii/ Для иллюстрации, маленькая цитата:

Дрожжи в процессе брожения способны образовывать H2S при недостатке питательных веществ и витаминов, особенно при чрезмерном осветлении. Внесение азотного питания способно снизить риск проявления дефекта.

[Евгений Родимин]

Юрий, я признаю, что допустил неточность. И спорить не стану, поскольку сошлюсь на мнение эксперта международного класса - Дениса Руденко. Может я что-то не так понял. На дегустации присутствовал наш модератор - Вадим Жилин. Может он внесет ясность?

[Филиппов Олег]

Евгений, я извиняюсь, но нельзя так...
Во-первых, вино/сусло сульфитируется, а не сульфатируется (сульфиты - соли сернистой кислоты, сульфаты - соли серной кислоты), во-вторых, связывается лишь часть диоксида серы (иначе проку от него было бы не много), в-третьих, "связанная" часть - это как раз те самые "сульфаты", преимущественно - сульфат калия, и он в осадок не выпадает.

информация от НИВиВ (научный институт виноградарства и виноделия) «Магарач»

Превращения сернистой кислоты в вине

Формы сернистой кислоты

Для предупреждения окисления ценных компонентов сусла и вина в виноделии применяют сернистую кислоту. Её получают растворением Сернистого ангидрида (диоксид серы (IV) – SO2) в сусле или вине. Водным раствором (1 - 2 %) диоксида серы пользуются для ополаскивания бутылок и всех поверхностей, соприкасающихся с вином. Как антисептик, как дезинфицирующее средство с давних времен используют также газообразное SO2. Его всегда получали сжиганием серы прямо на месте применения. Им окуривают для уничтожения грибков и других микроорганизмов подвалы, винные бочки и бродильные чаны. SO2 находит применение и для обработки изюма, сабзы, других сушеных фруктов, для отбеливания шерсти и шелка путем сжигания обычной серы. В старое время для обработки новых дубовых бочек использовали сульфитированную воду, которую готовили в специальных серокурках путем сжигания и распыления воды над сернистым газом. Для виноделия SO2 (диоксид серы) готовят в виде сжиженного (сжатого) газа в специальных стальных баллонах.

В продуктах переработки винограда сернистая кислота содержится в двух формах: Свободной и связанной, каждая из которых имеет свои свойства и значение.

Под термином «Свободная Сернистая кислота» подразумевают сумму SO2 и всех его производных: H2SO3, HSO3−, SO3−2 – соотношение которых зависит от рН и температуры среды. При этом в растворе обычно обнаруживается следовые количества SO2, 3-5 % недиссоциированной кислоты, 94–96 % анионов HSO3− и до 1 % анионов SO3−2.

Антисептическое действие сернистой кислоты против культурных дрожжей вида Saccharomyces vini значительно слабее, чем против других дрожжей и бактерий. Поэтому и сульфитируется свежеотжатое сусло, направляемое на отстаивание. Под влиянием H2SO3 практически вся микрофлора виноградного сусла погибает и его брожение осуществляется на чистой культуре дрожжей.

«Связанные формы сернистой кислоты» Образуются при её взаимодействии с сахарами, ацетальдегидом, высшими альдегидами, кетокислотами, фенольными и другими веществами. Сумма свободной и связанной сернистой кислоты называется «общей сернистой кислотой». Обычно свободные формы составляют 10 – 30 % общего количества сернистой кислоты. Общее и свободное количество H2SO3 определяется йодометрическим титрованием и строго нормируется правилами производства виноградных вин.

Сернистая кислота пока является единственным универсальным средством одновременной избирательной антимикробной и антиоксидантной обработки сусла и вина. Все остальные заменители её неэффективны или вредны для человека.

Диссоциация. Находясь в водном растворе, S02 образует сер­нистую кислоту H2SO3, которая диссоциирует с образованием ионов бисульфита и сульфита в различных соотношениях:



Наибольшей антимикробной активностью обладает недиссоцийрованная форма сернистой кислоты. Она хорошо подавляет молочнокислые и уксуснокислые бактерии, несколько хуже - дикие и пленчатые дрожжи, слабо действует на плесени. Наиболее устойчивы к H2S03 приученные к ней культурные дрожжи Saccharomyces vini.

Окисление. Сернистая кислота является сильным восстано­вителем, необратимо окисляясь растворенным в сусле или вине кислородом:

H2S03+1/2О2 →H2S04.

Образующаяся серная кислота в свободном виде не остается, а вытесняет органические кислоты из их солей и тем самым по­вышает активную кислотность среды:

H2S04+2KHC4H406 → 2Н2С4Н406+K2S04.

Количество образующихся сульфатов в пересчете на K2SO4 должно быть ограничено 2 г/л.

Подвергаясь окислению, сернистая кислота, таким образом, не дает окисляться другим веществам (ароматическим, крася­щим): кроме того, она блокирует деятельность окислительных ферментов, смягчает естественные окислительно-восстановитель­ные процессы в сусле и вине. Сульфитация при настаивании мезги мускатных сортов винограда дозами до 100 мг/л гарантирует хорошее экстрагирование эфирных масел и надежную защиту их от окисления.

Взаимодействие сернистой кислоты с ацетальдегидом. Легче всего связывается сернистая кислота с ацетальдегидом, образуя нестойкую, но химически сильную альдегидсернистую кислоту:





В этой реакции 66 мг сернистой кислоты связывают 44 мг ацетальдегида. Это явление особенно нежелательно для бродя­щего сусла шампанского и столового направления, так как про­исходит искусственное накопление в виноматериалах ацетальде­гида за счет распада альдегидсернистой кислоты при ее окисле­нии:



Связывание кислоты в комплексы. Сернистая кислота связы­вается с сахарами, имеющими альдегидную группу (глюкоза, арабиноза и др.). Это характерно для сусла, полусладких и де­сертных вин. Скорость связывания H2S03 с сахарами зависит от температуры и рН, а процесс продолжается в среднем 10—20 ч, что вполне достаточно для настаивания мезги и отстаивания сус­ла, так как связанная сернистая кислота антимикробным дей­ствием не обладает.

Сернистая кислота соединяется также с кетокислотами, пек­тиновыми веществами, аминокислотами. Для красных и розовых вин особенно важно временное, связывание сернистой кислотой антоцианов. При этом окрашенные соединения — антоцианы пре­вращаются в бесцветные антоциан-сернистокислые соединения. Со временем, при нагревании, а также переливках и обработках вин их цвет восстанавливается, сохраняя чистый и яркий перво­начальный тон. Это объясняется тем, что при нагревании антоциан-сернистокйслый комплекс распадается, а при переливках и обработках кислород или образующийся ацетальдегид вытес­няют антоцианы, связываясь с H2SO3.

Некоторые виды дрожжей способны продуцировать сернистую кислоту на основе сульфатов или элементарной серы, которой опыливают виноград. В йодометрическом титровании могут участвовать природные антиоксиданты типа аскорбиновой кислоты и это может несколько завысить показатель уровня сульфитации сусла и вина.

Винные дрожжи в облигатно – анаэробных условиях способны восстанавливать сернистую кислоту до элементарной серы и сероводорода. Интенсивное проветривание вина устраняет этот недостаток.

Таким образом, процессы, происходящие в сусле до начала брожения, носят в основном ферментативный биохимический ха­рактер. Однако немаловажное значение для качества будущего вина имеют физические, химические и физико-химические про­цессы, в том числе связанные с использованием сернистой кисло­ты. Умение управлять ими и составляет основу технологии пере­работки винограда.

[Евгений Родимин]

Дрожжи в процессе брожения способны образовывать H2S при недостатке питательных веществ и витаминов, особенно при чрезмерном осветлении. Внесение азотного питания способно снизить риск проявления дефекта.

Забыл сказать, что речь шла не про дрожжи синтезирующие этанол, а про дрожжи малолактической ферментациии, т.е. о заключительной стадии брожения. Они и вызывают редукцию при избытке азота.

[stasalt]

эксперта международного класса

насколько я знаю эксперты работают в Новочеркасском институте которые посвятили всю жизнь виноделию и винограду а все остальное и рядом не стояло

[Евгений Родимин]

насколько я знаю эксперты работают в Новочеркасском институте которые посвятили всю жизнь виноделию и винограду а все остальное и рядом не стояло

Неужели крымские виноделы, например, из Магарача, тоже "рядом не СТОЯЛО"?
Я не думаю, что хороший эксперт в России один единственный. И не подвергаю сомнению профессионализм сотрудников института. Чтобы судить об этом, надо, по крайней мере, самому быть специалистом высокого класса в этой области. Знаю только, что Д.Руденко приглашают и на международные конкурсы.
Совсем недавно присутствовал при разговоре в Минсельхозе, где обсуждался вопрос состава дегустационной комиссии по новым винам. О специалистах ВНИИВиВ им Я.И.Потапенко говорили как о лучших технологах-виноделах, а в качестве экспертов предлагалось пригласить других. Но, возможно, для объективности, потому что большинство этих вин должны быть как раз от Института.

[y_fed]

Забыл сказать, что речь шла не про дрожжи синтезирующие этанол, а про дрожжи малолактической ферментациии, т.е. о заключительной стадии брожения. Они и вызывают редукцию при избытке азота.

Доброго дня всем!
Евгений, знакомясь с темой редукции, я уяснил сам термин "редукция":

Редукция (англ. - reduction)
Процесс в вине, связанный с действием серосодержащих веществ, и является обратным окислению. Связанные молекулы кислорода в других веществах замещаются серосодержащими веществами, но при этом кислород не выделяется в виде газа, а соединяется с водородом, атомы которого в избытке находятся в растворе из за кислотной среды вина , и образует воду. Когда в вине начинаются такие процессы замещения, количество серосодержащих веществ с неприятным запахом резко увеличивается.

Понял, что микробиология и биохимия явления редукции весьма сложная и недостаточно изучена, но большинство источников, описывающих дефекты вина с точки зрения экспертов-дегустаторов, едины в том, что редукция:

Возникает при длительном отсутствии контакта с кислородом из-за ошибок в ходе винификации, или при длительной выдержке в бутылке. Говорят «Вино задохнулось» .

И что дефект от редукции легко устраняется декантацией, в крайнем случае, с использованием ионов меди ("монетки").
Ещё одну точку зрения виноделов-технологов, наряду с ранее приведённой статьёй Сапсая, можно посмотреть во вложении. Если Вам удастся найти материалы о роли бактерий (а не дрожжей) ЯМБ (при избытке азотного питания) - буду рад почитать.

[Вадим Жилин (Florist)]

По редукции мнение Дениса Руденко смотрите с 30 минуты. Возникает при недостатке азотистого питания при брожении и если не перемешивается осадок.

P.S. Всю лекцию полезно посмотреть новичкам и людям агрессивно относящимся к сульфитированию. Обе части опубликованы в теме Московского клуба.
Как легко избавиться от редукции