Вопросы новичков по виноделию

[Игорь 25]

Ареометр ниже 1. идеал 0,9980 и ниже

Есть методики измерений, например

Таблицы измерения для вина.jpg

http://wine.historic.ru/books/item/f00/ ... t037.shtml

Но заниматься этим довольно муторно, ареометр длиной примерно 30 см обычно очень быстро разбивается, и желания приобретать новые не возникает.

[Влад МО Луховицы]

У меня с дрожжами из пакетика первый опыт, на сегодня сусло 13брикс. Два дня стоит, начальное не замерил. РН 3.17-3.22. Две ёмкости по 30л заполнены по 20-22л. Вышло половина пакета на все.

Сегодня днем снял мезгу перелил с осадка, так как активное брожение закончилось, шустро справились, сусло на вкус кислое.

[y_fed]

Две ёмкости по 30л заполнены по 20-22л. Вышло половина пакета на все.

Влад, если экономить ЧКД, то только с использованием предварительно приготовленной разводки. Тогда 5 г пакетика хватит на весь сезон, а то и на два...три. Иначе, снижение нормы внесения дрожжевой культуры в сусло может приводить к неприятным результатам. Дело в том, что в любом нестерилизованном сусле присутствует масса диких дрожжей, в том числе спиртовых, "победить" которые ЧКД из пакетика может только "числом, а не умением". При снижении количества ЧКД ниже нормы, их "победа" над "дикарями" становится неочевидной, и брожение на самом деле пойдёт не на ЧКД, а на диких дрожжах. На самом деле, на "дикарях" вино получается ничуть не хуже, особенно с предварительно приготовленной "дикой" разводкой, но зачем тогда заморачиваться с ЧКД

[Андрей111222]

А нужно ли добавлять диоксид серы при дроблении белого, чтобы убить все дикие дрожжи, бактерии и не дать окислиться суслу. Если да то в каком количестве? Как и когда при этом вносить чкд, чтобы они также не убились о диоксид? Заранее спасибо!

[y_fed]

Андрей, спиртовые дрожжи - и ЧКД, и "дикие" толерантны к диоксиду серы. Более того, сами вырабатывают до 15 мг/л диоксида серы в процессе спиртового брожения. Так что о диоксид серы, вносимый в допустимых количествах, они не убьются
А для блокирования бактериальной микрофлоры и как антиоксиданту - диоксиду серы ещё не придумали достойной замены. Для белого вина чаще всего ЯМБ нежелательно, поэтому пиросульфит калия (ПСК) в сусло можно вносить в бОльших дозах, чем для красного. Вносите 1...2 г ПСК на 10 л сусла (сразу после дробления или даже во время дробления), этого будет достаточно. ЧКД можно вносить сразу, как только отжатый сок отстоится и будет снят с осадка. Не забывать при внесении ЧКД выровнять температуру сусла и регидрированной дрожжевой культуры.

[Андрей111222]

Андрей, спиртовые дрожжи - и ЧКД, и "дикие" толерантны к диоксиду серы. Более того, сами вырабатывают до 15 мг/л диоксида серы в процессе спиртового брожения. Так что о диоксид серы, вносимый в допустимых количествах, они не убьются
А для блокирования бактериальной микрофлоры и как антиоксиданту - диоксиду серы ещё не придумали достойной замены. Для белого вина чаще всего ЯМБ нежелательно, поэтому пиросульфит калия (ПСК) в сусло можно вносить в бОльших дозах, чем для красного. Вносите 1...2 г ПСК на 10 л сусла (сразу после дробления или даже во время дробления), этого будет достаточно. ЧКД можно вносить сразу, как только отжатый сок отстоится и будет снят с осадка. Не забывать при внесении ЧКД выровнять температуру сусла и регидрированной дрожжевой культуры.

Спасибо! ПСК не было в магазине. Купил пиросульфит натрия (е223). Можно ли его использовать? Или вот он как раз дрожжи убьет?

Screenshot_20210919-084440~2.png

[y_fed]

Можно и пиросульфит натрия. Но всё же на будущее лучше брать калийную соль, она не влияет на органолептику вина, а натриевая - слегка может. К тому же лишний калий из вина уходит в осадок в виде винного камня, а натрий - остаётся.

[y_fed]

Прочёл на пакете с пиросульфитом натрия: "остановитель брожения" и "добавить в вино...после брожения".
Коллеги, не понимайте эти слова как руководство к действию! Это либо издержки перевода, либо сильно "кастрированная" инструкция.
Препарат может остановить брожение только бактериальной природы (ЯМБ, кисломолочное, уксусное), но никак не спиртовое! Укупоренное вино с остаточным сахаром диоксид серы от дальнейшего спиртового сбраживания сахаров не предохранит. Может быть большой (или малый) бум

[Зарипов Радик]

Прочёл на пакете с пиросульфитом натрия: "остановитель брожения" и "добавить в вино...после брожения".
Коллеги, не понимайте эти слова как руководство к действию! Это либо издержки перевода, либо сильно "кастрированная" инструкция.
Препарат может остановить брожение только бактериальной природы (ЯМБ, кисломолочное, уксусное), но никак не спиртовое! Укупоренное вино с остаточным сахаром диоксид серы от дальнейшего спиртового сбраживания сахаров не предохранит. Может быть большой (или малый) бум

А как тогда делают полусладкие, некрепкие вина? Я всегда думал, что именно пиросульфит останавливает спиртовое брожение и является консервантом..

[y_fed]

А как тогда делают полусладкие, некрепкие вина? Я всегда думал, что именно пиросульфит останавливает спиртовое брожение и является консервантом..

Либо пастеризация, либо тонкая фильтрация, либо консерванты, например, сорбат калия. На Кавказе в домашних условиях популярна ацетилсалициловая кислота (аспирин).
Естественно, всё это вместе с диоксидом серы, а не вместо