Вопросы новичков по виноделию

[artek9]

Для всяких непонятных затей купил белорусские. Для Молдовы лежит лалвин 71в

[Маршал]

не задушил ли пиросульфит белорусские дрожжи? Насколько они терпимы к сере?

на всякий случай проведите разводку на повышение дозы пиросульфита.

[Andrey_Orico]

Вот спасибо за таблицы. Новичкам в этом сезоне будет проще.
А я не люблю всё усложнять. Вот когда то увидел эти значения и мне сразу плохо стало... Это ж надо мерить PH! Не заморачиваясь, для себя решил для Белого и Красного делаю одинаково 1гр. Но есть одно правило, известное всем поварам. Для того, чтобы блюдо получилось, надо взять чистую посуду. Пиросульфит использую для обработки тары 0.5 гр на 3-5 л и взбалтываю. Не важно бочка это 50л для бурного или 10л бутыль для тихого.

[artek9]

на всякий случай проведите разводку на повышение дозы пиросульфита.

Поясните пожалуйста....

[artek9]

Ну, вот. Решил отжать всё таки эту 30-ти часовую мезгу из белых столовых. Потому что попробовал косточки, а они горькие.очень. из 11литров мезги винтовым прессом кое как отджал 6 литров. Гидрозатвор медленно, но булькает. Процесс пошел.

[Маршал]

Поясните

"Поэтому в соответствии с требованиями технологии и условий приготовления виноматериалов рекомендуется использовать расы дрожжей, обладающие той или иной особенностью: сульфитостойкие, термовыносливые, спиртообразующие или спиртовыносливые, имеют фенотип киллер или комплекс этих свойств."
Если вам надо сульфитостойкая раса, то делая разводку дрожжей, постепенно повышайте дозу пиросульфита при каждом последующем разбавлении. Любая популяция немного варьирует по признакам, таким образом вы отберете более стойкие варианты за счет торможения развития менее стойких.
Можно взять уже готовые, если есть ("сульфитостойкими, способными размножаться в сусле с массовой коyцентрацией диоксида серы до 90 мг/дм свободного. К числу сульфитостойких культур относятся: раса 47-К, раса 5- N, Холодостойкая 1896 г., раса 7, Перльшаум, Креман, Кахури 7, Ркацители 6, Ужгород 192, Романешты 47, Пино 5, Тербаш, Кара-Узюм. Ашхабадская 3."), и в принципе все чистые расы обладают в той или иной степени сульфитостойкостью, ну, примерно в пределах 1 г пиросульфиита на 10 л сусла хотя бы.
Приготовление разводки: "культуру дрожжей пересевают в пробирку со стерильным виноградным суслом и через 1— 2 суток после бурного забраживания переносят в 0,5—1 л стерильного сусла, заранее приготовленного в колбе с ватной пробкой. Затем культуру пересевают во все возрастающие объемы пастеризованного и охлажденного сусла: 30 л, 300 дал и т. д. Каждый последующий пересев производят по достижении бурного брожения в предыдущей емкости. В активной дрожжевой разводке должно содержаться 100—150 млн клеток в 1 см3, 30—50% — почкующихся и не более 5% мертвых.
Приготовление виноградного сусла для дрожжевой разводки сводится к следующему. Небольшие порции виноградного сусла доводят до кипения, по остывании фильтруют через двойной слой марли или бумажный фильтр, разливают в колбы или баллоны на 2/3 их объема, закрывают ватными пробками, стерилизуют в кипятильнике Коха или на водяной бане 30 мин с момента закипания воды в бане. Большие объемы разводки готовят в чистых емкостях на тщательно отстоенном или заранее пастеризованном сусле." , ну у нас разводка в меньших объемах ))

[Evg127]

Кстати, про серу и чкд. Если, допустим дрожжи не сульфитоустойчивые, а в сусло добавили серы, скажем 1г/10л. Сколько должно пройти времени, чтобы дрожжи смогли запуститься? Наверное, кроме параметра времени важны и другие, типа температуры, доступа кислорода, света к суслу и тд и тп?

[Евгений Родимин]

Кстати, про серу и чкд. Если, допустим дрожжи не сульфитоустойчивые, а в сусло добавили серы, скажем 1г/10л. Сколько должно пройти времени, чтобы дрожжи смогли запуститься? Наверное, кроме параметра времени важны и другие, типа температуры, доступа кислорода, света к суслу и тд и тп?

Чистую серу добавлять бесполезно. Она не сработает. Можно добавлять сколько хотите.

[Evg127]

Чистую серу добавлять бесполезно. Она не сработает. Можно добавлять сколько хотите.

Я имел в виду метабисульфит калия

[Маршал]

Ну в этой дозе особая сульфитостойкость от дрожжей не требуется, это с полграмма сульфит-иона собственно, 50мг/л, так что небольшое замедление будет, может на день-два. Конечно, для точности надо знать местную микрофлору, вдруг там исключительно чувствительные расы у вас. А я как-то перепутал мерную ложечку, и бахнул минимум раза в три-четыре больше, законсервировал фактически. Несколько переливок с разбрызгиванием, пытался повысить устойчивость дрожжей на повышающемся фоне, но не помогло, так и осталось стоять без брожения, потом со временем то ли рассосалось, то ли какая-то дрожжа очухалась наконец, и к следующему лету оказалось, что процесс скрытно прошел, без бурного брожения.