Евгений Родимин писал(а): ↑26 сен 2018, 11:05
Я убедился, что брожение идет и в холодильнике при температуре 5-7 градусов, но долго и в вине остаются остаточные газы, как в шипучем. Но вино хорошее. Думаю попробовать длительное тихое брожение с мезгой при температуре около +10 градусов, скажем, месяца на два-три. Затем слив, фильтрация и поставить в тепло ещё на пару недель. Опять слив и по бутылкам и в погреб. Так делал когда-то мой отец. Очень хорошее, насыщенное вино получалось. Поставил для пробы несколько литров Хасанского сладкого.
Я тоже как-то попытался унять слишком бурное с крупной пеной брожение (пена начала убегать из 20- литровой бутыли). Отнёс бутыль в подвал, где было не выше +10 градусов, но зря старался - процесс продолжился в том же духе. А на 5...6 литровых ёмкостях срабатывало, брожение замедлялось.
Если память не изменяет, при низких температурах брожения получается повышенное содержание глицерина в вине. А вот антоцианы и танины из мезги выходят хуже.
nsa писал(а): ↑26 сен 2018, 10:40
Сколько должно содержаться сахара в сусле, чтобы получилось стабильное вино?
Рекомендуется 19...22% для белого и 22...24% - для красного. Но стабильность обеспечивается не только сахаром/спиртом, но и достаточной кислотностью виноматериала, не говоря о соблюдении технологии - это подразумевается.