Вопросы новичков по виноделию

Аватара пользователя
Andrey_Orico
Завсегдатай
Сообщения: 3089
Зарегистрирован: 17 фев 2011, 20:46
Город: 51.081979, 39.232573 с. Троицкое, средняя САТ 2800-3000
Подпись: Андрей
Благодарил (а): 211 раз
Поблагодарили: 271 раз

Re: Вопросы новичков по виноделию

Сообщение Andrey_Orico »

MaxL писал(а): 25 сен 2018, 13:44 Но вино всего 9 дней назад начало бродить. Это нормально, что так быстро перебродило?
Сейчас мне что делать дальше? ждать пока перестанут совсем идти пузырьки и потом в холод?
Но тихое брожение и предполагает снижение температуры. Я не знаю ваши условия, а у меня это происходит так:
24-26 бурное брожение в течении 5 дней
затем в погреб 16-20гр и я вообще не вижу пузырьков (не сплю в погребе), но предполагаю, что они есть, т.к. нажимая слегка на крышку пузыри идут.
Да нормально у вас все проходит. еще недели три, и дегустация не оставит в банке ни капли.
С уважением, Андрей!
MaxL
Завсегдатай
Сообщения: 3712
Зарегистрирован: 18 июн 2015, 21:18
Город: Жуков, Калужская область
Подпись: Макс
Благодарил (а): 4 раза
Поблагодарили: 5 раз

Re: Вопросы новичков по виноделию

Сообщение MaxL »

y_fed писал(а): 25 сен 2018, 14:10
MaxL писал(а): 25 сен 2018, 13:44 Но вино всего 9 дней назад начало бродить. Это нормально, что так быстро перебродило?
Сейчас мне что делать дальше? ждать пока перестанут совсем идти пузырьки и потом в холод?
Обычно бурное брожение и заканчивается за неделю +/-, если всё в порядке с культурой дрожжей, минеральным питанием (для белого), температурой. Судя по всему, речь идёт о белом вине? Если да, то ЯМБ для него далеко не всегда показано, поэтому - дождаться, когда газовыделение закончится, и на холод. По своему опыту: ко времени окончания спиртового брожения обычно с холодом проблем нет :) А там и морозцы подходят для бесплатной криостабилизации.
Красное.
Andrey_Orico писал(а): 25 сен 2018, 14:20
MaxL писал(а): 25 сен 2018, 13:44 Но вино всего 9 дней назад начало бродить. Это нормально, что так быстро перебродило?
Сейчас мне что делать дальше? ждать пока перестанут совсем идти пузырьки и потом в холод?
Но тихое брожение и предполагает снижение температуры. Я не знаю ваши условия, а у меня это происходит так:
24-26 бурное брожение в течении 5 дней
затем в погреб 16-20гр и я вообще не вижу пузырьков (не сплю в погребе), но предполагаю, что они есть, т.к. нажимая слегка на крышку пузыри идут.
Я никак не могу разобраться в оптимальное температуре для бурного и тихого брожения на что эта температура влияет.
Если с бурным разброс 22-28, то с тихим совсем не понятно. Где то пишут 16-20, где то так же температура что и при бурном. Даже за последние 10 страниц в этой ветке советы по температуре тихого брожения разные.
Где почитать можно?
Всё в ОГ с ВУ!!!
Аватара пользователя
y_fed
Завсегдатай
Сообщения: 2465
Зарегистрирован: 24 фев 2010, 20:12
Город: Ефремов
Подпись: Юрий
Откуда: Тульская обл. (53,14\38,07; h= 216м)
Благодарил (а): 66 раз
Поблагодарили: 194 раза

Re: Вопросы новичков по виноделию

Сообщение y_fed »

MaxL писал(а): 25 сен 2018, 14:26 Я никак не могу разобраться в оптимальное температуре для бурного и тихого брожения на что эта температура влияет.
Если с бурным разброс 22-28, то с тихим совсем не понятно. Где то пишут 16-20, где то так же температура что и при бурном. Даже за последние 10 страниц в этой ветке советы по температуре тихого брожения разные.
Где почитать можно?
Максим, когда говорят о температуре применительно к брожению, то имеется в виду температура сусла, а не помещения! При бурном брожении сусло может разогреваться будь здоров как! Особенно в больших объёмах (от 20 литров). Его даже охлаждать приходится. При тихом же брожении тепловыделение маленькое и температура сусла равна температуре в помещении. В большинстве случаев и незачем мудрить.
Касательно конкретных температур для разных стадий брожения - читайте рекомендации производителей конкретных ЧКД и изучайте успешный опыт винификации различных сортов винограда, которым делятся бывалые виноделы. В первом приближении, для белого вина нужна более низкая температура (15...18 град), а для красного - повыше (22...25 град). Но ничего ужасного с вином не случится и при выходе за рекомендованные пределы. Возможно немного пострадает ароматика, будет чуть иной состав продуктов деятельности дрожжей. Для первых опытов это - "по барабану" :)
Аватара пользователя
Andrey_Orico
Завсегдатай
Сообщения: 3089
Зарегистрирован: 17 фев 2011, 20:46
Город: 51.081979, 39.232573 с. Троицкое, средняя САТ 2800-3000
Подпись: Андрей
Благодарил (а): 211 раз
Поблагодарили: 271 раз

Re: Вопросы новичков по виноделию

Сообщение Andrey_Orico »

y_fed писал(а): 25 сен 2018, 14:54 Но ничего ужасного с вином не случится и при выходе за рекомендованные пределы. Возможно немного пострадает ароматика, будет чуть иной состав продуктов деятельности дрожжей. Для первых опытов это - "по барабану" :)
Ну я и говорю, что с началом дегустации надо будет оттаскивать от бутыля :D
А серьезно, то снижение температуры при тихом брожении действительно рекомендуется. ниже 16 гр уже не комфортно для дрожжей, а выше, теряется ароматика. У меня был опыт. Не стал убирать в погреб и бутыль стояла в летней кухне (времянке), а осень была телая и темпиратура воздуха более 20гр. В тот год появилась горчинка в вине.
С уважением, Андрей!
Аватара пользователя
nsa
Освоившийся
Сообщения: 57
Зарегистрирован: 13 окт 2014, 13:19
Город: с.Измалково, Липецкая обл.
Подпись: Сергей
Благодарил (а): 0
Поблагодарили: 0

Re: Вопросы новичков по виноделию

Сообщение nsa »

y_fed писал(а): 25 сен 2018, 12:00 Всё-таки лучше немного добавить. Иначе, стабильность вина будет невысокой, и выпить его нужно будет в течение года при условии хранения на холоде. Три процента сахара - допустимо по нормам многих стран.
Сколько должно содержаться сахара в сусле, чтобы получилось стабильное вино?
Аватара пользователя
Евгений Родимин
Завсегдатай
Сообщения: 8222
Зарегистрирован: 28 янв 2013, 11:40
Город: Москва, участок в Чеховском районе.
Подпись: Евгений
Откуда: оттуда
Благодарил (а): 0
Поблагодарили: 23 раза

Re: Вопросы новичков по виноделию

Сообщение Евгений Родимин »

Andrey_Orico писал(а): 25 сен 2018, 17:00
y_fed писал(а): 25 сен 2018, 14:54 Но ничего ужасного с вином не случится и при выходе за рекомендованные пределы. Возможно немного пострадает ароматика, будет чуть иной состав продуктов деятельности дрожжей. Для первых опытов это - "по барабану" :)
А серьезно, то снижение температуры при тихом брожении действительно рекомендуется. ниже 16 гр уже не комфортно для дрожжей, а выше, теряется ароматика.
Я убедился, что брожение идет и в холодильнике при температуре 5-7 градусов, но долго и в вине остаются остаточные газы, как в шипучем. Но вино хорошее. Думаю попробовать длительное тихое брожение с мезгой при температуре около +10 градусов, скажем, месяца на два-три. Затем слив, фильтрация и поставить в тепло ещё на пару недель. Опять слив и по бутылкам и в погреб. Так делал когда-то мой отец. Очень хорошее, насыщенное вино получалось. Поставил для пробы несколько литров Хасанского сладкого.
Аватара пользователя
y_fed
Завсегдатай
Сообщения: 2465
Зарегистрирован: 24 фев 2010, 20:12
Город: Ефремов
Подпись: Юрий
Откуда: Тульская обл. (53,14\38,07; h= 216м)
Благодарил (а): 66 раз
Поблагодарили: 194 раза

Re: Вопросы новичков по виноделию

Сообщение y_fed »

Евгений Родимин писал(а): 26 сен 2018, 11:05 Я убедился, что брожение идет и в холодильнике при температуре 5-7 градусов, но долго и в вине остаются остаточные газы, как в шипучем. Но вино хорошее. Думаю попробовать длительное тихое брожение с мезгой при температуре около +10 градусов, скажем, месяца на два-три. Затем слив, фильтрация и поставить в тепло ещё на пару недель. Опять слив и по бутылкам и в погреб. Так делал когда-то мой отец. Очень хорошее, насыщенное вино получалось. Поставил для пробы несколько литров Хасанского сладкого.
Я тоже как-то попытался унять слишком бурное с крупной пеной брожение (пена начала убегать из 20- литровой бутыли). Отнёс бутыль в подвал, где было не выше +10 градусов, но зря старался - процесс продолжился в том же духе. А на 5...6 литровых ёмкостях срабатывало, брожение замедлялось.
Если память не изменяет, при низких температурах брожения получается повышенное содержание глицерина в вине. А вот антоцианы и танины из мезги выходят хуже.
nsa писал(а): 26 сен 2018, 10:40 Сколько должно содержаться сахара в сусле, чтобы получилось стабильное вино?
Рекомендуется 19...22% для белого и 22...24% - для красного. Но стабильность обеспечивается не только сахаром/спиртом, но и достаточной кислотностью виноматериала, не говоря о соблюдении технологии - это подразумевается.
Аватара пользователя
Евгений Родимин
Завсегдатай
Сообщения: 8222
Зарегистрирован: 28 янв 2013, 11:40
Город: Москва, участок в Чеховском районе.
Подпись: Евгений
Откуда: оттуда
Благодарил (а): 0
Поблагодарили: 23 раза

Re: Вопросы новичков по виноделию

Сообщение Евгений Родимин »

y_fed писал(а): 26 сен 2018, 11:28 Я тоже как-то попытался унять слишком бурное с крупной пеной брожение (пена начала убегать из 20- литровой бутыли). Отнёс бутыль в подвал, где было не выше +10 градусов, но зря старался - процесс продолжился в том же духе. А на 5...6 литровых ёмкостях срабатывало, брожение замедлялось. Если память не изменяет, при низких температурах брожения получается повышенное содержание глицерина в вине. А вот антоцианы и танины из мезги выходят хуже.
Надо дать отбродить бурному в нормальных условиях, а уже тихое проводить при пониженной температуре. Обычно, на тихое сусло с мезги сливают. Если мезгу оставить и на тихое брожение, даже при пониженной температуре, антоцианов и танинов выйдет больше.
Аватара пользователя
y_fed
Завсегдатай
Сообщения: 2465
Зарегистрирован: 24 фев 2010, 20:12
Город: Ефремов
Подпись: Юрий
Откуда: Тульская обл. (53,14\38,07; h= 216м)
Благодарил (а): 66 раз
Поблагодарили: 194 раза

Re: Вопросы новичков по виноделию

Сообщение y_fed »

Евгений Родимин писал(а): 26 сен 2018, 13:16 Если мезгу оставить и на тихое брожение, даже при пониженной температуре, антоцианов и танинов выйдет больше.
Да, но тогда возникнут проблемы с углекислотной защитой. Придется компенсировать её (защиты) ослабление из баллона с углекислотой, на что не все в нановиноделии готовы :) Либо, хотя бы, плавающая крышка/гнёт + гидрозатвор.
MaxL
Завсегдатай
Сообщения: 3712
Зарегистрирован: 18 июн 2015, 21:18
Город: Жуков, Калужская область
Подпись: Макс
Благодарил (а): 4 раза
Поблагодарили: 5 раз

Re: Вопросы новичков по виноделию

Сообщение MaxL »

Сделал сегодня очередную переливку. В часть вина добавил сахар, пастеризовал на водяной бане и убрал в холодильник отстаиваться.
Уж не знаю, что из этого получиться.
Вопрос такой.

1)
Перелил первую банку, маркетт(25%) + брускам(25%) + остатки других сортов.
Прям очень хорошее вино, приятный запах, жена пыталась пару раз отобрать))) Титруемая кислотность 8-9

2) Далее чистый маркетт, ну редкостная кислятина без запаха. Очень резкое. Титруемая кислотность 9-10

3) Брускам. Чуть лучше предыдущего по всем параметрам. Но оч. кислое. Титруемая кислотность 9-10
4) Рондо + Каберне Кароль. Еще чуть лучше, но ароматика практически отсутствует и кислое. ph 3.5. Титруемая кислотность 9-10
5) Брускам + Маркетт. То же самое что п.2

Вопрос.
Почему так? Почему только в первой банке было нормальное вино. Что я могу криво сделать?
Всё в ОГ с ВУ!!!
Ответить

Вернуться в «Вино, виноделие»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: Александр27, mikesmb, start, ф и г а р о, Дмитрий Green и 316 гостей