Вопросы новичков по виноделию

[Филиппов Олег]

Михаил, интересует именно какое сочетание спирта и сахара для вас является целевым ? И почему все- таки спирт, а не сахар+турбо дрожжи ? Ведь брожением можно достичь и 16-18 град, а увеличение доли сахара вообще не проблема.

Алексей. .......

Наилучшими соотношениями являются : сахар 22-25%, спиртуозность 13% об.,обеспечивающая 80,5-83,5 консервирующих единиц,что вино делает стабильным от забраживания.

[y_fed]

Так возни меньше. Заложил в сусло сколько надо. А после брожения добавил ещё сахар для десерта.

Может и меньше, но лучше ли? Почему-то, общепринятым при изготовлении мускатных вин является спиртование...
На мой взгляд, спиртование позволяет лучше сохранить мускатный аромат - меньше продолжительность спиртового брожения сусла, при котором вместе с углекислым газом уносятся и эфиры, создающие этот самый аромат.
Тем не менее, некоторое количество сахаров сусла всё-же должно быть сброжено для появления в вине иных продуктов брожения, кроме алкоголя. Обычно, выбраживается не менее 3%% пунктов собственных сахаров до момента спиртования.

[Евгений Родимин]

.
На мой взгляд, спиртование позволяет лучше сохранить мускатный аромат - меньше продолжительность спиртового брожения сусла, при котором вместе с углекислым газом уносятся и эфиры, создающие этот самый аромат.
Тем не менее, некоторое количество сахаров сусла всё-же должно быть сброжено для появления в вине иных продуктов брожения, кроме алкоголя. Обычно, выбраживается не менее 3%% пунктов собственных сахаров до момента спиртования.

Так не лучше ли сначала запустить брожение, а когда выбродит 3% сахара, остановить его спиртованием и добавкой сахара?
И не следует ли сделать вывод, что чем менее активно будет проходить брожение, тем меньше будет испаряться эфиров. Возможно, лучше проводить его при более низкой температуре? И брожение будет идти менее активно и эфиры при пониженной температуре будут испаряться меньше.

[Филиппов Олег]

эфиры при пониженной температуре будут испаряться меньше.

Да нет там эфиров ...
там терпеноиды ....ненасыщенные алифатические спирты...которые легко окисляются

мускатные и подобные им вина должны храниться и обрабатываться в бескислородных условиях, как говорил профессор А. А. Преображенский, «словно драгоценные духи в герметических сосудах с хорошо притертой пробкой».

вот и всё ..

Отправлено спустя 13 минут 26 секунд:

На мой взгляд, спиртование позволяет лучше сохранить мускатный аромат - меньше продолжительность спиртового брожения сусла,

спиртование позволяет остановить брожение ..вот и все

Ваш принцип Делле ....не более ...

[y_fed]

Да нет там эфиров ...
там терпеноиды ....ненасыщенные алифатические спирты...которые легко окисляются

Олег, спасибо за уточнение. Хотя лично я под "эфирами" подразумевал все летучие ароматические вещества, входящие в состав понятия "эфирные масла", в том числе терпеноиды и их эфиры...
Но вопрос не в точности формулировок, а в том, как сохранить в вине из мускатного винограда этот самый мускатный аромат. И желательно с обоснованием - "почему".
Бескислородные условия, особенно для белых вин, - обязательны не только для мускатов, тем не менее, считается, что в сухих винах мускат быстро "уходит" (в отличие от сладких). Вопрос - почему, если в обоих случаях условия бескислородны?
А во флаконе духов есть сахар, или хватает спирта и "притёртой пробки" для сохранения ароматов от окисления/улетучивания?

[Печник]

тем не менее, считается, что в сухих винах мускат быстро "уходит"

Не совсем в тему. Но у меня, из Изабеллы получилось сухое вино без вкуса Из-лы (я уже где то про то писал). Может тут как раз один и тот же принцип? При брожении дрожжи поедают вещества, которые дают характерный вкус и на выходе другой, винный вкус?

[Евгений Родимин]

Но вопрос не в точности формулировок, а в том, как сохранить в вине из мускатного винограда этот самый мускатный аромат. И желательно с обоснованием - "почему".

Думаю, на этот вопрос есть ответ. Лично я не настолько силен в теории, но попробую выдвинуть гипотезу из практики.
В этом году делал пробные вина из своих новых форм, в том числе из мускатных. Конечно, это микровиноделие, ведь от трехлетних кустов винограда не много. Поэтому собрал вместе все мускаты и яркие и не очень. Сахар в сусле был 18 брикс - маловато. Когда заканчивалось бурное брожение, решил часть вина закрепить дистиллятом до 16%, а другую часть оставить как есть и после окончания тихого закрепить сахаром, сделав сладкое для дам.
Вчера разливал вина. В том, что не крепил, мускат едва ощутим. А в том что крепил спиртом - яркий мускат чайной розы. Я в него, на всякий случай, все же добавил виноградный сахар 160г/л В субботу отнесу на оценку коллегам.
Гипотеза такая: ароматические вещества, в результате биореакций, могут выпадать в осадок. Чтобы их удержать в вине, необходим спирт (в парфюмах тоже есть спирт). Когда-тоя экспериментировал с парфюмами и обратил внимание, что мацерации маслами малоэффективны, а спиртовые вытяжки дают значительный эффект. А хорошая пробка все равно нужна.
Прав я или нет, корифеи укажут. А я для себя сделал приятное открытие. Несмотря на то, что мои мускатные формы не набирают в открытом грунте сахар больше 20 брикс, из них можно сделать хороший десертный мускат.

[y_fed]

Гипотеза такая: ароматические вещества, в результате биореакций, могут выпадать в осадок. Чтобы их удержать в вине, необходим спирт (в парфюмах тоже есть спирт).

Евгений, я в результате поисков тоже о растворимости терпенов размышлял. Из того, что удалось найти, например, по гераниолу и линалоолу: растворяются в этаноле, не растворяются в воде http://www.xumuk.ru/encyklopedia/981.html http://www.xumuk.ru/encyklopedia/2324.html. Данных по растворимости в водно-этанольных растворах различной концентрации не нашёл, но можно предположить, что она растёт с ростом концентрации этанола, начиная с нуля.
Нашёл ещё в целом по эфирным маслам:

Эфирные масла, как правило, слегка растворимы в воде и лучше - в растворах сахара.

https://dic.academic.ru/dic.nsf/enc_col ... 0%AB%D0%95 Если сложить информацию этих источников вместе, то выходит, что в сладких винах, особенно с повышенной крепостью, в растворе сохранится гораздо больше (и на больший срок) эфирных масел с ароматом муската, чем в сухих слабоалкогольных.
Но это наши догадки, возможно подтянутся люди, сведущие в органической химии и опровергнут или уточнят детали.
Но сразу скажу, что в моих белых сухих винах из мускатных сортов винограда специфическая мускатная ароматика почему-то держится до года, а то и больше, постепенно затухая.

[Филиппов Олег]

Бескислородные условия, особенно для белых вин, - обязательны не только для мускатов, тем не менее, считается, что в сухих винах мускат быстро "уходит" (в отличие от сладких). Вопрос - почему, если в обоих случаях условия бескислородны?

Юрий,тут никаких секретов нет ...
Многие рассматривают вино как нейтральную субстанцию,но это не так.
В сусле и вине постоянно идут окислительно-восстановительные процессы ...
В процессе брожения появляется уксусный альдегид (ацетальдегид).
По своим химическим свойствам альдегиды представляют группу наиболее реакционноспособных соединений вина.
Они вступают в большое число реакций.
Поэтому при полном сбраживании сусла мускатный тон почти исчезает, изменяясь до сложных эфиров терпеновых спиртов – линалилацетата, гераниллацетата и других приятно пахнущих соединений.


линалилацетат(сложный эфир линалоола)

[y_fed]

Поэтому при полном сбраживании сусла мускатный тон почти исчезает, изменяясь до сложных эфиров терпеновых спиртов – линалилацетата, гераниллацетата и других приятно пахнущих соединений.

Олег, то, что мускатный аромат в вине видоизменяется (по сравнению с ароматом сусла) - это бесспорно. Но даже если терпеновые спирты превращаются в соответствующие сложные эфиры, то мускатный аромат никак не может (из-за ацетальдегида) исчезнуть, поскольку сложные эфиры - составная часть мускатного аромата:

Ученые различных стран ... в разное время выделили из (мускатного) винограда множество (более 150) летучих веществ, составляющих сортовой аромат винограда. В том числе 50 сложных эфиров, 20 углеводородов (от мирцена до лимонена), более 30 спиртов, 28 карбонильных соединений (от ацетона до α и β-ионона, имеющего тона фиалки), 10 летучих кислот и столько же ацеталей. Самые яркие из них терпеновые спирты (линалоол, гераниол, нерол, цитронеллол, терпинеол) их сложные эфиры с различными кислотами. Присутствие терпеновых спиртов вносит нежную приятную гамму в общую гармонию запаха винограда, так каждый из них имеет соответствующие оттенки розы, сирени, цветов липы, акациевого меда, жасмина и т.д.

https://vinograd-vino.ru/sostav-vinogra ... grade.html
К тому же, мускатные вина делают и без спиртования из высокосахаристого (до увяливания) винограда. Но "наброженный" ацетальдегид мускатный аромат не убивает.