Вопросы новичков по виноделию

[Dmitriy]

Всем спасибо за ответы. Приму к сведению

[Evg127]

Стояло вино на тихом брожении, качнулся гидрозатвор в обратную сторону. Я снял с осадка и поставил под затвор при температуре +18-20. Вот уже недели две как уровень так и не стал в ноль. Яблочно-молочное брожение началось? Выпал еще осадок, больше напоминающий камень. Нужно ли его останавливать? Делал по белому.

[y_fed]

Стояло вино на тихом брожении...

Добрый день! Информации, которую Вы сообщили, недостаточно, чтобы давать советы. Поэтому никто и не спешит этого делать. Дополните подробностями. Чем больше, тем лучше.

[Evg127]

Информации, которую Вы сообщили, недостаточно

Добрый! Кто ж его знает, что нужно добавить, чтобы информации стало достаточно))

Сусло с сахаром 25%(ph не знаю) было сульфитировано(2г/дал), затем отделен сок и поставлен под затвор на чкд, при температуре +18-20. Активно бродило дней 5. Я не сливал, брожение перешло в тихое. Все это время стояло в той же температуре. Через суток 30 гидрозатвор развернулся в обратную сторону. Я его снял с осадка и перелил в две емкости. Одну почти под завязку, вторую с некоторым зазором. На вкус было резковато и кисловато. Сильный запах дрожжей. Поставил под затвор при той же температуре. Уже две недели стоит, гидрозатвор еще не уравнялся. Там где заполнено под завязку- сначало были пузырьки по кругу, потом поверхность стала чистой, почти осветлилось выпал очень тонкий осадок, гидрозатвор сильно не в уровне. В той емкости, что не под завязку- так же осветлилось, выпал тонкий осадок, уровень в гидрозатворе практически в нуле. Разница примерно в 1-2мм. Гидрозатвор вроде как замер. Ставлю емкость на стол- уровннь в гидрозатворе изменяется, вроде как в емкости увеличивается давление. Через время устаканивается и показывает тот же уровень, когда стояло на полу. Та же разница в 1-2мм, вроде как есть давление в емкости. Разница в показаниях гидрозатворов в разных емкостях наверное обусловлена разным объемом свободного воздуха в них. Я думаю, что сейчас идет яблочно молочное брожение. Пены/пузырьков нет, но гидрозатвор не в нуле.

[y_fed]

Евгений, вполне может быть, что началось ЯМБ. Неплохо бы посмотреть, что показывает рефрактометр на данный момент.
А вот на вопрос, нужно ли ЯМБ останавливать, никто Вам не ответит, не зная параметры кислотности виноматериала (хотя бы рН). Или, хотя бы, сорт винограда, и где он рос (свой или привозной), чтобы немного сориентироваться в возможных кондициях по кислоте. Но это будет гадание на кофейной гуще. Остаётся довериться Вашим вкусовым ощущениям.

[Evg127]

При первом снятии с осадка рефрактометр показал 7%
Phметр есть, но нечем пока откалибровать. Есть ph бумага, но она тут не покажет толком, т.к. вино в любом случае имеет окраску.
На вкус- изначально материал(мой, в отличном состоянии, не лежал практически после снятия с кустов) был достаточно сладкий. Сорт точно не знаю. Что то похоже на Лидию, но не она.
Единственное- был нюанс пои запуске брожения. Дней пять не начиналось. То ли серы много было, то ли дрожжи подкачали. Хотя активное брожение было эффектным..

[y_fed]

Евгений, ну раз

На вкус было резковато и кисловато.

положитесь на свои вкусовые рецепторы и дайте свершиться ЯМБ. Ничего другого посоветовать не могу. Хотя для вина "по-белому" ЯМБ далеко не всегда показано...
Судя по рефрактометру, сахар практически выбродил.

[Игорь 25]

Сусло с сахаром 25%

При первом снятии с осадка рефрактометр показал 7%

вводим данные в калькулятор результат-

калькулятор.jpg

и по результату калькулятора мы видим, что при начальном сахаре 25 брикс в конце брожения сахар не может быть 7 брикс (значения остаточного сахара не могут быть отрицательными за счёт алкаголя). Хотя погрешность всего то 0,5 брикс.
То есть сахар выбродил полностью.
Калькулятор- https://alcodistillers.ru/fermentcalc.html

[Игорь 25]

История одного вина (не кидайтесь шапками за сахар, есть и нормальные вина без сахара)

Нет Игорь, ещё не пробовал такие дрожжи. А надо.
А Вы пробовали делать из дикаря по белому и на этих дрожжах?

Нет, но с другими сортами картина такая:
В 2020 году были неблагоприятные условия, холодный июнь, засушливое лето, хотя морось была весь июль, август, но влаги и солнца не хватало. Виноград не достиг кондиций, на некоторых сортах не вызрела лоза. Но вино всё равно делал. Плюс ко всему применил неправильные дрожжи, которые съели кислотность сверх меры.
Для каждой бутыли делаю бирку-паспорт. Кроме сухого вина пытаюсь эксперементировать с креплёными, некоторые замораживались до -30 три года подряд (забыл в гараже-сарае несколько литровых бутылок)....

Бирка с одной из бутылей. На вкус вино пресноватое, но, как ни странно, послевкусье богатое ягодными ароматами.
20.09.20 смесь Адель, Васьковского 5, Мукузани на мезгу сах. 16 кис.10,5 дрожжи 71В. 24.9 самотёк30+пресс10. + сахара 1кг/19л. 5.10 снят с осадка сах.7, кисл 6,5, рн3,3, переливка в закуренную бутыль, чипсы, пиросульфит 1г/10л--- не бродит. 9.10 +сахара 200г (было 7 стало 9 брикс) начал перезапуск на ЕС1118. 11.10 перезапуск завершил. Брожение восстановилось. 24.10 сах 7, +300гр/20л сах,+ пиросульфит 1г/20л. 28.12. после охлаждения и выпадение винного камня снятие с осадка Сах-8, кисл. 4,5г/л, в погреб (+1+18С).
24.11 2021 разлив. Сах 8, кисл 4,3.

Обратите внимание на то, что кислотность с 10,5 г/литр упала до 4,3 г/литр. Причина- кислотопонижающие дрожжи и выпадение винного камня. Перезапуск на дрожжи ЕС1118 произвёл по причине остановки брожения и избыточного понижения кислотности. Перезапуск по частям сначала 3 литра, потом половину бутыли, потом всю бутыль.
Измеряю сахар и кислотность при каждом переливе, т-к пробовать на вкус при переливе нет возможности (за рулём).

[Игорь 25]

Сильный запах дрожжей. Поставил под затвор при той же температуре. Уже две недели стоит, гидрозатвор еще не уравнялся.

Цитата:"
Если появляется привкус дрожжей, цвет и прозрачность вина не изменяются. Вкус и аромат вина напоминает тон дрожжей, которые разложилось: затхлость, вино не имеет свежести, горчит.
Причиной возникновения привкуса дрожжей является продолжительный контакт молодого виноматериала с осадками дрожжей, а также хранение в аппаратах с остатками разложенных дрожжей.
Привкус дрожжей выводится переливанием и проветриванием вина, оклейкой желатином с фильтрованием, а также купажированием с молодым виноматериалом". https://eniw.ru/poroki-vin-i-sposoby-ih ... neniya.htm