Вопросы новичков по виноделию

Аватара пользователя
stasalt
Завсегдатай
Сообщения: 2376
Зарегистрирован: 07 апр 2014, 00:05
Город: Ростов
Подпись: stasalt
Благодарил (а): 0
Поблагодарили: 4 раза

Re: Вопросы новичков по виноделию

Сообщение stasalt »

Evg127 писал(а): 25 июн 2022, 13:36 Почему такой диапазон огромный-в два раза?
Перезасев не повредит, а вот от недосева можно получить неприятности.
Аватара пользователя
Маршал
Завсегдатай
Сообщения: 2680
Зарегистрирован: 11 июн 2017, 19:15
Город: Донецк, ДНР, РФ
Подпись: Сергей
Благодарил (а): 592 раза
Поблагодарили: 486 раз

Re: Вопросы новичков по виноделию

Сообщение Маршал »

Евгений, очень может быть, если срок вышел, или условия хранения отклонялись. У меня тоже чкд уже не первый год в холодильнике лежит, а сейчас инет магазины на нас не работают. Если из чкд делать затравку, то надо на стерильное сусло высевать, проще пастеризованное, как по мне. Тогда сколько бы там живых клеток не осталось (все сразу после срока годности не умирают, процес растянут), в итоге в конце концов будет нужная культура.
Evg127
Завсегдатай
Сообщения: 680
Зарегистрирован: 12 окт 2021, 12:57
Город: У самого черного моря
Подпись: Евгений
Благодарил (а): 0
Поблагодарили: 0

Re: Вопросы новичков по виноделию

Сообщение Evg127 »

Маршал писал(а): 25 июн 2022, 19:43 Евгений, очень может быть, если срок вышел, или условия хранения отклонялись.
Хранил в холодильнике, срок годности еще не вышел. Где то видел мельком, что не обязательно должна быть пена, суспензия и все, но я не спец, я не знаю как должно быть, один раз только пользовался. Делал все точно по инструкции,покупал у нормального продавца. Дрожжи "челендж рэд фруит" и "челендж арома уайт". Может это дрожжи сами по себе какие то "особенные" или им еще что то нужно в обязательном порядке для разгона... :unknown:

А что будет, если недодать и не убивать дикари? Дикари разве не возьмут свое?
Аватара пользователя
Andrey_Orico
Завсегдатай
Сообщения: 3089
Зарегистрирован: 17 фев 2011, 20:46
Город: 51.081979, 39.232573 с. Троицкое, средняя САТ 2800-3000
Подпись: Андрей
Благодарил (а): 207 раз
Поблагодарили: 262 раза

Re: Вопросы новичков по виноделию

Сообщение Andrey_Orico »

Evg127 писал(а): 25 июн 2022, 19:03 У меня дрожжей впритык. Сейчас играюсь с ягодным, нужно оставить еще на виноградное. Вот и думаю сколько сыпать: или 2 или 4 :)
Так в притык для ягодного, а до виноградного ещё время есть заказать.
С уважением, Андрей!
Evg127
Завсегдатай
Сообщения: 680
Зарегистрирован: 12 окт 2021, 12:57
Город: У самого черного моря
Подпись: Евгений
Благодарил (а): 0
Поблагодарили: 0

Re: Вопросы новичков по виноделию

Сообщение Evg127 »

Тут каждый день как последний :D
Сделал сегодня разных вариантов- с чкд, без, с кипячёной водой, сырой, с метабисульфитом и без. Интересная штука, раньше не обращал внимание- при добавлении метабисульфита несколько обесцветилось сусло из малины... А малина на дикарях уже на второй день подняла шапку.
лисов
Освоившийся
Сообщения: 152
Зарегистрирован: 22 фев 2022, 19:00
Город: дебальцево
Подпись: наум
Благодарил (а): 0
Поблагодарили: 0

Re: Вопросы новичков по виноделию

Сообщение лисов »

Evg127 писал(а): 26 июн 2022, 00:32 Тут каждый день как последний :D
Интересная штука, раньше не обращал внимание- при добавлении метабисульфита несколько обесцветилось сусло из малины...
Ничего страшного, потом при переливках цвет восстановится.Это сернистая кислота соединяется с антоцианами.
Аватара пользователя
Маршал
Завсегдатай
Сообщения: 2680
Зарегистрирован: 11 июн 2017, 19:15
Город: Донецк, ДНР, РФ
Подпись: Сергей
Благодарил (а): 592 раза
Поблагодарили: 486 раз

Re: Вопросы новичков по виноделию

Сообщение Маршал »

Evg127 писал(а): 25 июн 2022, 21:41 А что будет, если недодать и не убивать дикари? Дикари разве не возьмут свое?
Обычно и берут, или получается дикая смесь. По разному может быть. У некоторых дрожжей есть килл-фактор, то есть они убивают другие расы. Если это у чкд, а дикие слабее, то могут и чкд остаться. А если наоборот, или нет такого и исходные соотношения не в пользу чкд, то и результат соответственный.
ЧКД обычно рекомендуют вносить в сульфитированное сусло (сульфитация и для подавления диких тоже). В промышленности их еще даже "тренируют", переводя во все более высокую дозу сульфитации. Я не люблю большие дозы сульфитации, поэтому предпочитаю увеличивать дозу затравки. То есть идет чистая линия на стерильном субстрате, из нее вносится в сусло нужная доза. Но обычно у меня получается, что раз другой чистую затравку сделал, а потом еще с четверть сусла на спаде активного брожения беру для следующей партии. Разные варианты применения есть, инструкции должны показывать специфику. Но понятно, что если брать чкд, они должны доминировать как минимум во всем этом процессе.
Но иногда и местная дикая флора бывает неплоха. Пока я остатки после виноделия аккуратно утилизировал, и на дикарях неплохо получалось. А может повышение температур повлияло. Сейчас лучше на чистых выходит.
Evg127
Завсегдатай
Сообщения: 680
Зарегистрирован: 12 окт 2021, 12:57
Город: У самого черного моря
Подпись: Евгений
Благодарил (а): 0
Поблагодарили: 0

Re: Вопросы новичков по виноделию

Сообщение Evg127 »

Я думаю, что все чкд способны подавить дикие, вопрос в объеме и в моменте внесения.
А еще с прошлого года остался вопрос по сульфитации и чкд. Как их правильно совмещать? Я где то видел, что сульфитация не помеха чкд и можно чуть ли не вместе вносить. Но мне кажется это не совсем правильно. Технологически же получается, что чкд нужно внести на пару часов позже метабисульфита. А на ягодном получается и того меньше, буквально вместе. Но то, что я наблюдал в прошлом году, на виноградном сусле, то же происходит и на ягодном в этом году. Сусло на диких дрожжах уже играет вовсю, а сульфитированное на чкд- молчит. В прошлом году виноградное- тоже очень долго думало, которое было сульфитировано и с чкд. Я тогда подумал, что диуие я убил сульфитированием, а чкд просто не сработали, долго долго сусло думало, я туда добавлял из другого уже играющего сусла и процесс пошел. Может на самом деле дрожжи некондиционные? Но вчера активизировал- как в инструкции написано- образуется суспензия, пахнет дрожжами... :unknown:
Аватара пользователя
y_fed
Завсегдатай
Сообщения: 2465
Зарегистрирован: 24 фев 2010, 20:12
Город: Ефремов
Подпись: Юрий
Откуда: Тульская обл. (53,14\38,07; h= 216м)
Благодарил (а): 64 раза
Поблагодарили: 194 раза

Re: Вопросы новичков по виноделию

Сообщение y_fed »

Evg127 писал(а): 26 июн 2022, 10:15 Сусло на диких дрожжах уже играет вовсю, а сульфитированное на чкд- молчит. В прошлом году виноградное- тоже очень долго думало, которое было сульфитировано и с чкд.
Hanseniaspora apiculata является наиболее распространенным в природе сорняком брожения и во многих винодельческих районах составляет 90% и выше всей микрофлоры сусла, поступающего на брожение. Некоторые расы сбраживают 6—7% об. спирта; образуют много летучих кислот (до 1,5 г/л) и уксусноэтилового эфира (250 мг/л), муравьиную, янтарную, пропионовую и масляную кислоты. Эти продукты брожения сообщают виноматериалу не только посторонний тон, но и тормозят рост и бродильную энергию винных дрожжей как при брожении виноградного сусла, так и при брожении вин (при шампанизации), являясь причиной недобродов. Шампанские ви-номатериалы, сброженные с участием дрожжей рода Hanseniaspora, после шампанизации труднее осветляются вследствие образования шампанскими дрожжами липнущих осадков, трудно-смываемых «масок» на стенках бутылок, затрудняющих полное сведение осадка на пробку. Особенно опасно присутствие этих дрожжей в сусле, перерабатываемом на хересные виноматериалы, так как продукты их обмена тормозят рост хересной пленки на вине [176].

Дрожжи Hanseniaspora apiculata чувствительны к сернистому ангидриду. Введение 75 мг/л S02 задерживает их развитие. Для удаления этих сорняков брожения была предложена Семишоном система «брожения свыше четырех», которая состоит в том, чтобы начинать брожение в среде, содержащей 3—4% об. спирта. Однако эта система виноделия не привилась, поскольку преимуществ в достижении чистоты брожения недостаточно.

Дрожжи рода Hanseniaspora, таким образом, нежелательны в процессе приготовления вин. Но некоторые авторы считают их полезными с точки зрения образуемых ими эфиров, сообщающих винам особый плодовый аромат.
Полезно знать и помнить.
Evg127
Завсегдатай
Сообщения: 680
Зарегистрирован: 12 окт 2021, 12:57
Город: У самого черного моря
Подпись: Евгений
Благодарил (а): 0
Поблагодарили: 0

Re: Вопросы новичков по виноделию

Сообщение Evg127 »

Похоже, что таки проблема в метабисульфите. Посмотрел еще одну банку на чкд, но без сульфитации- там бродит нормально.
Может у кого есть опыт- лучше сейчас добавить оттуда, где не бродит или ждать, пока заведутся сами? Есть ли сейчас смысл раскочегаривать уже бродящим? Через какое время это может быть эффективно, учитывая, что там сера сейчас? Все равно же брожение запустится.

При этом, дрожжи заявлены, как сульфитоустойчивые
Ответить

Вернуться в «Вино, виноделие»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: artek9, e46m, start и 310 гостей