Evg127 писал(а): ↑02 июл 2022, 11:47
Почитал про аэрацию сусла. Везде пишут, что аэрация улучшает работу дрожжей. Это не значит, что ухудшает в определенных условиях.
По поводу аэрации - она полезна и даже необходима, особенно для приготовления разводки, но её должно быть в меру:
В условиях строгого анаэробиоза дрожжи не размножаются. Однако экспериментально было установлено, что дрожжи, размножавшиеся в аэробных условиях и используемые при анаэробном засеве, могут дать 4—5 поколений, утилизируя запас окисленных дыхательных ферментов.
Таким образом, при брожении без доступа воздуха существует зависимость между общим количеством клеток дрожжей и количеством посевного материала (п) : п*2*2*2*2, или п* 2*2*2*2*2 [154].
В условиях избыточного давления С02 (0,4 МПа) — сугубо анаэробных — размножение клеток дрожжей резко замедляется. Введение в виноградное сусло кислорода воздуха 2,6— 5,2 мг/(л*ч) активизировало размножение дрожжей, что приводило к увеличению количества клеток (с 30 до 90 млн./мл) и ускорению процесса сбраживания. При этом резкой бродильной перестройки клеток дрожжей не наблюдалось.
Введение в виноградное сусло кислорода воздуха в значительно большем количестве—17 мг/(л*ч) повышало содержание клеток дрожжей до 174 млн./мл и соответственно ускоряло процесс брожения. При этом в вине увеличивалось содержание ацетальдегида, высших спиртов, летучих кислот, ацетоина, диацетила, т. е. веществ, ухудшающих качество продукта.
Цитата из книги Тюриной/Бурьян "Микробиология виноделия".