Вопросы новичков по виноделию
-
- Завсегдатай
- Сообщения: 3712
- Зарегистрирован: 18 июн 2015, 21:18
- Город: Жуков, Калужская область
- Подпись: Макс
- Благодарил (а): 4 раза
- Поблагодарили: 5 раз
Re: Вопросы новичков по виноделию
Добавление сахара повышает вероятность болезней вина? Сахар же наоборот консервант и его добавление не должно увеличивать вероятность появление болезней. Нет?
Всё в ОГ с ВУ!!!
- y_fed
- Завсегдатай
- Сообщения: 2465
- Зарегистрирован: 24 фев 2010, 20:12
- Город: Ефремов
- Подпись: Юрий
- Откуда: Тульская обл. (53,14\38,07; h= 216м)
- Благодарил (а): 66 раз
- Поблагодарили: 195 раз
Re: Вопросы новичков по виноделию
И да, и нет. Если выполняется условие Делле про 80 консервирующих единиц, то да. А если в слабоалкогольном вине присутствует сахар (полусухое/полусладкое), то возможно не только его сбраживание до этанола выжившими дрожжами, но и "съедание" молочно-кислыми бактериями с образованием молочной и уксусной кислот (если вино недостаточно сульфитировано). Даже ЯМБ - бактерии, если их вовремя не "успокоить" сульфитацией или пастеризацией, за милую душу примутся за сахар, выдавая "на гора" молочную кислоту и другие продукты метаболизма. Перечисленные процессы с участием анаэробных бактерий и есть "биохимия" заболеваний вина с общим названием "скисание".
-
- Освоившийся
- Сообщения: 40
- Зарегистрирован: 04 дек 2019, 22:23
- Город: Липецкая область
- Подпись: Роман
- Благодарил (а): 0
- Поблагодарили: 0
-
- Завсегдатай
- Сообщения: 2236
- Зарегистрирован: 04 дек 2012, 12:10
- Город: Москва, участок Домодедово
- Подпись: Алексей
- Благодарил (а): 3 раза
- Поблагодарили: 0
Re: Вопросы новичков по виноделию
А почему нельзя добавить сахар в процессе брожения ? Говорят что сахар в процессе брожения теряет свои "свекольные " особенности. Неужели бражный привкус - влияние только добавленного сахара ? Ведь очистка и частая переливка вина позволяет избавиться даже от такого привкуса.
- Владимир Силков
- Старожил (Ушел навсегда)
- Сообщения: 310
- Зарегистрирован: 16 янв 2012, 10:37
- Город: Величковка
- Подпись: Михалыч
- Откуда: Кубань
- Благодарил (а): 0
- Поблагодарили: 0
Re: Вопросы новичков по виноделию
Рецептов много, у каждого винодела свой, главное чтобы продукт устраивал. Есть некоторые правила ( тонкости ) которых всегда придерживаюсь, например про сахар: если необходимо повысить сахаристость сусла, а кроме внесения сахара вариантов нет, вносить нужно ДО постановки на брожение, т.е. сразу после отделения от мезги. В вине сахара не будет слышно. Бражный привкус говорит что процесс не окончен, нужно ещё дать время. При частой переливке вино нахватается лишнего кислорода, как минимум появятся "грубые" тона, как максимум вино скиснет. Трёх переливаний вполне достаточно. Серу в вино не добавляю, считаю диоксид серы химией, брожение останавливается алкоголем, натуральные дрожжи, почему то обзываемые дикими, его вырабатывают вполне достаточно. А то что из одинакового сусла в разных ёмкостях вино получается разным, это хорошо, мне не продавать.
С ув. Михалыч.
-
- Освоившийся
- Сообщения: 40
- Зарегистрирован: 04 дек 2019, 22:23
- Город: Липецкая область
- Подпись: Роман
- Благодарил (а): 0
- Поблагодарили: 0
Re: Вопросы новичков по виноделию
В процессе брожения весь добавленный сахар будет сброжен в спирт, максимально на сколько выдержат дрожжи, в конечном вине это будет сильно чувствоваться, но каждому свое , может кому-то и нравятся крепкие напитки.
- Печник
- Завсегдатай
- Сообщения: 2160
- Зарегистрирован: 25 окт 2019, 20:23
- Город: МО г. Верея
- Подпись: Геннадий
- Благодарил (а): 64 раза
- Поблагодарили: 201 раз
Re: Вопросы новичков по виноделию
Что спорно. Можно сахаром законсервировать и дрожжи не стартанут или очень вяло.Владимир Силков писал(а): ↑16 дек 2019, 16:05 вносить нужно ДО постановки на брожение, т.е. сразу после отделения от мезги.
С уважением, Геннадий.
И да простят меня модераторы за дерзость.
И да простят меня модераторы за дерзость.
- stasalt
- Завсегдатай
- Сообщения: 2376
- Зарегистрирован: 07 апр 2014, 00:05
- Город: Ростов
- Подпись: stasalt
- Благодарил (а): 0
- Поблагодарили: 4 раза
- stasalt
- Завсегдатай
- Сообщения: 2376
- Зарегистрирован: 07 апр 2014, 00:05
- Город: Ростов
- Подпись: stasalt
- Благодарил (а): 0
- Поблагодарили: 4 раза
Re: Вопросы новичков по виноделию
брожение красных происходит на мезгеВладимир Силков писал(а): ↑16 дек 2019, 16:05 вносить нужно ДО постановки на брожение, т.е. сразу после отделения от мезги.
- Владимир Силков
- Старожил (Ушел навсегда)
- Сообщения: 310
- Зарегистрирован: 16 янв 2012, 10:37
- Город: Величковка
- Подпись: Михалыч
- Откуда: Кубань
- Благодарил (а): 0
- Поблагодарили: 0
Re: Вопросы новичков по виноделию
И мне не нравятся, крепче вина совсем не употребляю. Вина креплёные спиртом тоже. Слабоалкогольное вино сделать трудно, для его производства рекомендую технологию по изготовлению вина Хванчкара.
За 40 лет такого не наблюдал, может такое бывает после передоза диоксида серы и использования негодных покупных дрожжей?
Если делаете по Кахетински то да. По обычной технологии в м.у. достаточно трёх дней и можно сливать сусло, ягоды легче отдают сок, кожица хорошо его окрашивает. Гребни не отделяю, за три дня они не успевают передать вину горечь. Если красный (чёрный) виноград имеет неокрашенную мякоть, можно слить самотёк сразу и в результате получить вино янтарного цвета.
Если кому-нибудь из новичков показалось что изъясняюсь слишком просто, не используя терминов, значит Вам пора переходить в более профессиональные темы. Но не всегда гуру виноделия могут ответить на некоторые вопросы, например не получил внятного ответа на вопрос: как определяете на каких дрожжах идёт брожение, на диких или культурных ? Обычно верят рекламе что покупные пересиливают натуральные.
С ув. Михалыч.
Кто сейчас на конференции
Сейчас этот форум просматривают: artek9, e46m, start и 312 гостей