Вопросы новичков по виноделию

MaxL
Завсегдатай
Сообщения: 3712
Зарегистрирован: 18 июн 2015, 21:18
Город: Жуков, Калужская область
Подпись: Макс
Благодарил (а): 4 раза
Поблагодарили: 5 раз

Re: Вопросы новичков по виноделию

Сообщение MaxL »

Добавление сахара повышает вероятность болезней вина? Сахар же наоборот консервант и его добавление не должно увеличивать вероятность появление болезней. Нет?
Всё в ОГ с ВУ!!!
Аватара пользователя
y_fed
Завсегдатай
Сообщения: 2465
Зарегистрирован: 24 фев 2010, 20:12
Город: Ефремов
Подпись: Юрий
Откуда: Тульская обл. (53,14\38,07; h= 216м)
Благодарил (а): 66 раз
Поблагодарили: 195 раз

Re: Вопросы новичков по виноделию

Сообщение y_fed »

MaxL писал(а): 13 дек 2019, 12:20 Добавление сахара повышает вероятность болезней вина? Сахар же наоборот консервант и его добавление не должно увеличивать вероятность появление болезней. Нет?
И да, и нет. Если выполняется условие Делле про 80 консервирующих единиц, то да. А если в слабоалкогольном вине присутствует сахар (полусухое/полусладкое), то возможно не только его сбраживание до этанола выжившими дрожжами, но и "съедание" молочно-кислыми бактериями с образованием молочной и уксусной кислот (если вино недостаточно сульфитировано). Даже ЯМБ - бактерии, если их вовремя не "успокоить" сульфитацией или пастеризацией, за милую душу примутся за сахар, выдавая "на гора" молочную кислоту и другие продукты метаболизма. Перечисленные процессы с участием анаэробных бактерий и есть "биохимия" заболеваний вина с общим названием "скисание".
Роман Федорович
Освоившийся
Сообщения: 40
Зарегистрирован: 04 дек 2019, 22:23
Город: Липецкая область
Подпись: Роман
Благодарил (а): 0
Поблагодарили: 0

Re: Вопросы новичков по виноделию

Сообщение Роман Федорович »

y_fed писал(а): 13 дек 2019, 13:41 Перечисленные процессы с участием анаэробных бактерий и есть "биохимия" заболеваний вина с общим названием "скисание".
Очень точно все сказано!
Алексей3003
Завсегдатай
Сообщения: 2236
Зарегистрирован: 04 дек 2012, 12:10
Город: Москва, участок Домодедово
Подпись: Алексей
Благодарил (а): 3 раза
Поблагодарили: 0

Re: Вопросы новичков по виноделию

Сообщение Алексей3003 »

Роман Федорович писал(а): 13 дек 2019, 10:31 Незадолго до застолья, добавьте в вино сахар
А почему нельзя добавить сахар в процессе брожения ? Говорят что сахар в процессе брожения теряет свои "свекольные " особенности. Неужели бражный привкус - влияние только добавленного сахара ? Ведь очистка и частая переливка вина позволяет избавиться даже от такого привкуса.
Аватара пользователя
Владимир Силков
Старожил (Ушел навсегда)
Сообщения: 310
Зарегистрирован: 16 янв 2012, 10:37
Город: Величковка
Подпись: Михалыч
Откуда: Кубань
Благодарил (а): 0
Поблагодарили: 0

Re: Вопросы новичков по виноделию

Сообщение Владимир Силков »

Алексей3003 писал(а): 16 дек 2019, 15:20 А почему нельзя добавить сахар в процессе брожения ?
Рецептов много, у каждого винодела свой, главное чтобы продукт устраивал. Есть некоторые правила ( тонкости ) которых всегда придерживаюсь, например про сахар: если необходимо повысить сахаристость сусла, а кроме внесения сахара вариантов нет, вносить нужно ДО постановки на брожение, т.е. сразу после отделения от мезги. В вине сахара не будет слышно. Бражный привкус говорит что процесс не окончен, нужно ещё дать время. При частой переливке вино нахватается лишнего кислорода, как минимум появятся "грубые" тона, как максимум вино скиснет. Трёх переливаний вполне достаточно. Серу в вино не добавляю, считаю диоксид серы химией, брожение останавливается алкоголем, натуральные дрожжи, почему то обзываемые дикими, его вырабатывают вполне достаточно. А то что из одинакового сусла в разных ёмкостях вино получается разным, это хорошо, мне не продавать. :)
С ув. Михалыч.
Роман Федорович
Освоившийся
Сообщения: 40
Зарегистрирован: 04 дек 2019, 22:23
Город: Липецкая область
Подпись: Роман
Благодарил (а): 0
Поблагодарили: 0

Re: Вопросы новичков по виноделию

Сообщение Роман Федорович »

Алексей3003 писал(а): 16 дек 2019, 15:20 А почему нельзя добавить сахар в процессе брожения ?
В процессе брожения весь добавленный сахар будет сброжен в спирт, максимально на сколько выдержат дрожжи, в конечном вине это будет сильно чувствоваться, но каждому свое ;), может кому-то и нравятся крепкие напитки.
Аватара пользователя
Печник
Завсегдатай
Сообщения: 2160
Зарегистрирован: 25 окт 2019, 20:23
Город: МО г. Верея
Подпись: Геннадий
Благодарил (а): 64 раза
Поблагодарили: 201 раз

Re: Вопросы новичков по виноделию

Сообщение Печник »

Владимир Силков писал(а): 16 дек 2019, 16:05 вносить нужно ДО постановки на брожение, т.е. сразу после отделения от мезги.
Что спорно. Можно сахаром законсервировать и дрожжи не стартанут или очень вяло.
С уважением, Геннадий.
И да простят меня модераторы за дерзость.
Аватара пользователя
stasalt
Завсегдатай
Сообщения: 2376
Зарегистрирован: 07 апр 2014, 00:05
Город: Ростов
Подпись: stasalt
Благодарил (а): 0
Поблагодарили: 4 раза

Re: Вопросы новичков по виноделию

Сообщение stasalt »

Владимир Силков писал(а): 16 дек 2019, 16:05 т.е. сразу после отделения от мезги.
обычно по схеме 3-5-7
Роман Федорович писал(а): 16 дек 2019, 18:30 может кому-то и нравятся крепкие напитки.
так вином называют все что выше 8%
Аватара пользователя
stasalt
Завсегдатай
Сообщения: 2376
Зарегистрирован: 07 апр 2014, 00:05
Город: Ростов
Подпись: stasalt
Благодарил (а): 0
Поблагодарили: 4 раза

Re: Вопросы новичков по виноделию

Сообщение stasalt »

Владимир Силков писал(а): 16 дек 2019, 16:05 вносить нужно ДО постановки на брожение, т.е. сразу после отделения от мезги.
брожение красных происходит на мезге
Аватара пользователя
Владимир Силков
Старожил (Ушел навсегда)
Сообщения: 310
Зарегистрирован: 16 янв 2012, 10:37
Город: Величковка
Подпись: Михалыч
Откуда: Кубань
Благодарил (а): 0
Поблагодарили: 0

Re: Вопросы новичков по виноделию

Сообщение Владимир Силков »

Роман Федорович писал(а): 16 дек 2019, 18:30 может кому-то и нравятся крепкие напитки.
И мне не нравятся, крепче вина совсем не употребляю. Вина креплёные спиртом тоже. Слабоалкогольное вино сделать трудно, для его производства рекомендую технологию по изготовлению вина Хванчкара.
Печник писал(а): 16 дек 2019, 20:09 Можно сахаром законсервировать и дрожжи не стартанут
За 40 лет такого не наблюдал, может такое бывает после передоза диоксида серы и использования негодных покупных дрожжей?
stasalt писал(а): 17 дек 2019, 09:56 брожение красных происходит на мезге
Если делаете по Кахетински то да. По обычной технологии в м.у. достаточно трёх дней и можно сливать сусло, ягоды легче отдают сок, кожица хорошо его окрашивает. Гребни не отделяю, за три дня они не успевают передать вину горечь. Если красный (чёрный) виноград имеет неокрашенную мякоть, можно слить самотёк сразу и в результате получить вино янтарного цвета.
Если кому-нибудь из новичков показалось что изъясняюсь слишком просто, не используя терминов, значит Вам пора переходить в более профессиональные темы. Но не всегда гуру виноделия могут ответить на некоторые вопросы, например не получил внятного ответа на вопрос: как определяете на каких дрожжах идёт брожение, на диких или культурных ? Обычно верят рекламе что покупные пересиливают натуральные.
С ув. Михалыч.
Ответить

Вернуться в «Вино, виноделие»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: artek9, e46m, start и 312 гостей