Все зависит от условий. ЯМБ может уже даже закончится до окончания спиртового брожения
К весне оно начинается если вино хранилось, как положено, при пониженной температуре.
Но если нет культуры бактерий, подождите окончания бурного брожения и не сливая с осадка дайте постоять суслу в тепле несколько дней.Неудачи, наблюдавшиеся при обсеменении вина, можно было, с одной стороны, объяснить трудностями роста бактерий в несвойственной им среде, с другой стороны, тем, что в самопроизвольном яблочно-молочном брожении обсеменению подвергаются виноград и сусло и, таким образом, бактериальные клетки, вносимые с виноградом, размножаются в сахаристом сусле в условиях спиртового брожения, т. е. в более благоприятных условиях. Поэтому было логичным ожидать более удовлетворительных результатов, если разводку вносить непосредственно в сусло до начала спиртового брожения или в момент забраживания. Таким путем можно в какой-то степени воссоздать естественные условия в расчете на то, что брожение пойдет легче и быстрее.
Эта идея получила успешное развитие в работах, которые почти одновременно и независимо друг от друга провели Пейно и Домерк (1959), с одной стороны, и Вебб и Ингрэм (1960) — с другой. По мнению Пейно и Домерка, очень легко в довольно короткое время вызвать яблочно-молочное брожение в лабораторных условиях, если сусло засевать одновременно дрожжами и чистой культурой бактерий. В этих условиях яблочно-молочное брожение обычно начинается немного раньше окончания спиртового брожения и заканчивается через несколько дней.
