Вопросы новичков по виноделию

[Zebrano]

я добавляю метабисльфит уже после снятия с осадка после отстаивания сока.

Виталий, а внесенный метабисульфит не убьет ЧКД которые вносятся следом за ним?
Да, и из чего же блестки? ))

[Вадим Уткин]

"Использую дробилку с гребнеотделителем. Высыпая виноград из ящика в бункер дробилки, туда же задаю пиросульфит, в количестве 0,6…1,2 г на 10 кг винограда.  Если виноград выглядит хорошо, мало порченных ягод, был довезен быстро, не пустил сок, не окислился — меньше пиросульфита, в противных случаях — больше.

Напоминаю: сера вносится на этапе дробления винограда, чем раньше, тем лучше. Я развожу пиросульфит в небольшом количестве воды и из шприца равномерно поливаю этим раствором виноград, высыпанный из ящика в бункере дробилки.

Например, если у меня есть 10 ящиков красного винограда по 12кг, беру 150мл воды, растворяю в нём 12г пиросульфита (24г для белого винограда) и большим «20-кубовым» шприцом без иголки набираю по 15мл раствора и поливаю каждый высыпанный в бункер ящик винограда.

В процессе брожения количество серы в вине сильно уменьшится. Она свяжется с другими веществами, улетучится и выпадет с осадком. Не бойтесь, если вы делаете вино следуя моим рекомендациям, количество остаточной серы в вине никогда не превысит сколь-нибудь вредного для здоровья уровня! Если вы, конечно, не один на миллион человек, гиперчувствительных к ней."
И. Заика

[BlackKnight]

Виталий, а внесенный метабисульфит не убьет ЧКД которые вносятся следом за ним?
Да, и из чего же блестки? ))

Метабисульфит в принципе не убивает дрожи, он подавляет их жизнедеятельность.
ЧКД отбирают штаммы дрожжей имеющих устойчивость к диоксиду серы. Естественно до определенной концентрации диоксида серы.
Если переборщить, то ЧКД могут не забродить. По этому я всегда говорю - если у Вас нет возможности точно отмерять метабисульфит - не надо с ним работать вообще.

А блестки это винный камень, выпавший в еще не бродившем виноградном сусле.

Отправлено спустя 9 минут 53 секунды:

"Напоминаю: сера вносится на этапе дробления винограда, чем раньше, тем лучше.

Нужно делать скидку на условия и задачи процесса виноделия Игоря.
У него в момент сбора винограда еще тепло, все процессы. в том числе и окисление проходят интенсивно.
Работает он во многом с покупным виноградом, поэтому применение серы в самые сжатые сроки оправдано.
Кроме того делает он вино на продажу и значит должен максимально минимизировать риски порчи вина.

Какой минус при внесении метабисульфита уже во время дробления?
Точную дозу рассчитать трудно, минимизировать применяемое кол-во серы не получится.

Я считаю, что в наших условиях, когда обычно в сезон можно все операции с виноградом проводить в холоде со свежесрезанным виноградом - добавлять серу уже во время дробления, не обязательно.

[Янн]

Screenshot_2019-09-25-16-29-14-1.png

Это по поводу калия. Второе .Пиросульфит имеет ограниченый срок годности . В заводской упаковке 3 года если открыли то меньше. Большинство начинающих имеют очень маленькие объёмы сырья и вина делают соответственно 5-10 литров. Им пиросульфита в год надо не больше 10 гр . Упаковки даже в 100 гр хватит на очень долго ,но пиросульфит испортится, на этом тоже хотелось заострить внимание. Для замены пиросульфита вполне подходит сера. (ОКУРИВАНИЕ)Так что можно и не заморачиваться с ним

[gennik]

Я считаю, что в наших условиях, когда обычно в сезон можно все операции с виноградом проводить в холоде со свежесрезанным виноградом - добавлять серу уже во время дробления, не обязательно.

Для замены пиросульфита вполне подходит сера. (ОКУРИВАНИЕ)Так что можно и не заморачиваться с ним

Добавлю - Да и окуривание применяли в прошлом не для производства вина, а в основном как способ обеззараживания винной тары после её мойки и чистки от предыдущего использования, перед новым использованием.

[Николаич]

(ОКУРИВАНИЕ)Так что можно и не заморачиваться с ним

На мой взгляд с серой проблем больше, чем с пиросульфитом. Когда горящий закурник опускаешь в бутыль, необходимо делать это очень осторожно, чтобы огонь не дал местного нагрева стекла, т.к. емкость может треснуть. С пиросульфитом проще, надо пользоваться аптечными весами.
Кроме того, есть некоторые сорта винограда, в частности, Цветочный, у которого сок окисляется в течении первых 15 мин. после дробления ягоды. Для такого винограда необходимо добавлять консервант еще до раздавливания ягод, т.к. если его 10-15 кг, то сцедить сок и обработать бутыль вы просто не успеете.

[Владимир К]

Для замены пиросульфита вполне подходит сера. (ОКУРИВАНИЕ)Так что можно и не заморачиваться с ним

Сергей! С одной стороны правильно, но есть одна проблема. Во время окуривания нельзя точно рассчитать сколько именно "серы" попадет в сусло!

[МихСаныч]

Во время окуривания нельзя точно рассчитать сколько именно "серы" попадет в сусло!

А она обязана попасть именно в сусло? Или просто защитить сусло от окисления?
В таком случае, можно заменить окуривание подачей углекислого газа.

[Elektronik_t]

В таком случае, можно заменить окуривание подачей углекислого газа

Так и делаем...

[Николай из Быково Мск]

В таком случае, можно заменить окуривание подачей углекислого газа.

Дымогенератор. В топливных баках некоторых военных самолетов устанавливают дымогенератор. Он сжигает небольшое количество топлива и заполняет свободное от топлива пространство нейтральным газом. У меня из коптильни идёт такая струя нейтрального газа (показывал).