Плодово-ягодное виноделие.

[Evg127]

Ну он не то чтобы кислый, он МНЕ кисловат.
И насчет вкуса не согласен. Вкус молодого виноградного вина сильно отличается от выстоявшегося, созревшего. С яблоками не знаю, первый раз делаю.

[Мурамин]

Вкус молодого виноградного вина сильно отличается от выстоявшегося, созревшего.

Я и не спорю, что отличается. Яблочный тоже отличается. Вопрос только - лучше ли от станет в каждом конкретном случае?

[ALEKSANDR KAM]

У меня еще вопрос по сроку карбонизации. Я видел, делают по разному, пишут- неделю-две. А от чего зависят эти граничные сроки? Как понять, что уже хватит и можно убрать в холод?

Если карбонизируют в стеклянных бутылках, то делают один пробник из
пластиковой бутылки, его сжимают. Пластик выпрямился, либо надулся, то считается карбонизация произошла, можно уносить в холодное место на созревание.
Я таким способом и делаю, пробник дегустируется обычно у меня сразу, в холод его не уношу.
Но посути можно обойтись и без пробника, при карбонизации на дне бутылки образовывается заметный белый(светлый) осадок, при начале его появления через дня 3 он уже будет больше, и в принципе можно унести партию в холод, и думаю подержав в тепле неделю-две, то ничего не потеряешь, ни хуже, ни лучше не будет.
В этом сезоне у меня так, сидр урожая 2022г начал карбонить с конца года, первую партию(10л бутыль), сидр стал уже прозрачный как слеза после брожения, снятый с первого осадка после брожения длившееся месяца три при низких температурах, и около 1.5 месяцев простоявший на втором осадке в том же помещении ямы, хотя его почти не было, я в общем этот бутыль закарбонил 25 декабря, 8гр глюкозы на 0.75л, 31 декабря днем, пробник уже был надут(надувался пару дней) и выпит, в новый год одну шампанскую бутылочку выпили(сидр не охлаждался), при открытии шёл легкий дымок, в бокале для шампанского были и газики и пена сидр был прозрачным, только остатки из бутылки вылитые в последний бокал были мутными, ну как обычно в общем. НО! 3 января, а бутылки этой партии были ещё на кухне при температуре около 25, я решил ещё одну бутылку открыть, вроде всё шло как обычно, пошёл дымок, только дальше неожиданно за дымком начал выходить и сидр, не как из огнетушителя, и не всё содержимое вылилось(около 50мл), но для меня данное явление для моего сидра было неожиданностью, тем более на Новый год всё было хорошо. И что самое обидное, сидр был мутным, это было вечером 3го, утром 4.го, я спустил бутылки в яму.
15 января я закарбонил новую партию урожая 2020, из немного не полной 10л банки вышло 12 шампанских бутылок, пластиковый пробник не делал, вчера, т.е через 8 дней спустил уже в яму гаража бутылки, т.к осадок стал образовваться числа 18 января, к вчерашниму дню его уже было хорошо видно.

[Мурамин]

но для меня данное явление для моего сидра было неожиданностью, тем более на Новый год всё было хорошо.

С точки зрения теории есть объяснение данному явлению.
Пузыри образуются на неоднородностях. Больше точек газообразование - быстрее идёт процесс. В открытой позже бутылке толи давления больше набродило и при открытии возник больший перепад давлений, который и взбаламутил осадок, толи ещё по какой причине осадок приподнялся. На частичках осадка пузыри бурно и пошли. Причём процесс лавинообразный - больше пузырей провоцирует к ещё большему газовыделению.

У меня есть идея как понизить пенообразование. В Шампани специально создают условия, чтоб пена при наливании в бокал подольше держалась. Нам это может быть лишним. Пену поддерживают белки. Поэтому в Шампани не применяют бетонита больше, чем 30мг/литр и не фильтруют на тонких фильтрах.
Поэтому если не хочется возиться с дегоржажем, и не удалять осадок, может и стоит посильнее осветлять вино. Или использовать дрожжи, которые прилипали бы ко дну. Из опробованных мною дрожжей пока белорусские винные лучше всего липнут, хотя и остаётся небольшая неприлипшая фракция.

[ALEKSANDR KAM]

С точки зрения теории есть объяснение данному явлению.
Пузыри образуются на неоднородностях. Больше точек газообразование - быстрее идёт процесс. В открытой позже бутылке толи давления больше набродило и

Давление не сказал бы, что большое, 8гр глюкозы на 0.75 это в пределах нормы. Пена для меня это гуд, держится она не особо долго, но приятно посмотреть.
Считаю, что у меня раньше не выливался сидр после открытия только по одной причине, бутылки открывал сразу только поднятые из ямы, и садок в бокал всегда попадал последним. А открытая на новый год без криминала тёплая бутылка лишь по тому, что давление ещё не конца было наброжено.

[Evg127]

А что, без полного осветления/фильтрования не избежать осадка? Я так понимаю, что карбонизация- это грубо говоря вторичное брожение. Т е. продукты брожения будут обязательно присутствовать в емкости после карбонизации? А как же снять с осадка уже готовый продукт? Он же с газом уже. Или весь сидр априори с осадком? В промышленности же как то решают этот вопрос.

Кстати на следующий день после разлива на карбонизацию попробовал остаток еще не готового сидра, до добавления декстрозы. Он уже не такой кислый, как мне показался изначально. Что то типа кисленького кваса, и легкий, приятный алкоголь. А вот аромата практически нет яблочного. Я планирую не менее 6 месяцев дозревать его.

[Evg127]

К слову, почему такая дозировка 8г/0.75л? И как может критично повлиять +/- 1-2г/л?

[stasalt]

В промышленности же как то решают этот вопрос.

почему промышленные ? и частные, фильтрация с принудительной карбонизацией

[ALEKSANDR KAM]

К слову, почему такая дозировка 8г/0.75л? И как может критично повлиять +/- 1-2г/л?

8гр, это опять таки эксперимент, делал и с 6гр, то что 15 января карбонил, с 7гр.
5-8гр на мой взгляд разницы не увидишь в бокале.
Одну партию пуаре, с 12гр глюкозы на шампанскую бутылку сделал, и как по мне 12 это много, пены не сказать, что и много, а вот газов избыток, возможно со временем будет поменьше конечно, через год, но через месяц, это сильно, и с 12гр, пуаре при открытии не выливалось, но холодное.

[Evg127]

А вся ли эта декстроза/фруктоза/мальтоза и тд и тп преобразуется- только вопрос времени или можно управлять моментом остановки процесса? Например, раньше поместить в холод? Чтобы и закарбонизировать и сымитировать полусухой продукт за счет неизрасходованного на полную карбонизацию внесенного сахара?