Бренди в домашних условиях (чача, коньяк, кальвадос и т.д.)

[Вадим Жилин (Florist)]

Владимир К, с уксусной кислотой вполне эта кислота может в некоторых количествах быть ... медь и кислород дают оксид, а уксусная кислота даст ацетат.., думаю так... ну мне то пофиг у меня нержа)

[Янн]

Сергей приветствую!
Мы с тобой уже года два пытаемся доказать друг другу вредна медь в узле отбора или нет Окислы меди в спирте не растворимы и не присутствуют. Про то, о чем говоришь ты называется ацетат меди или ярь медянка. Вопрос тебе такой, с чем должна проконтактировать медь в узле отбора, что бы образовался ацетат меди?

Владимир , я про медь закончил. Иметь или не иметь .... это из песни там - думайте сами ,решайте сами .... . Ватка не синия употребляйте Ты думаешь я медные змеивики не крутил ? И синего самогона не видел ?

[Владимир К]

с уксусной кислотой вполне эта кислота может в некоторых количествах быть ... медь и кислород дают оксид, а уксусная кислота даст ацетат

Вадим, снимаю шляпу!!!
Абсолютно верно!

Владимир , я про медь закончил. Иметь или не иметь .... это из песни там - думайте сами ,решайте сами .... . Ватка не синия употребляйте Ты думаешь я медные змеивики не крутил ? И синего самогона не видел ?

Сергей! Да я то же не агитирую никого не за медь, не за нержу.
Давай попробуем разобраться, как сделать брагу, что бы было меньше уксусной кислоты. И попытаемся понять какой фракцией в первом и втором погоне (если она будет) будет выступать уксусная кислота? А если дистиллят получился синий, на каком этапе была ошибка?

[stasalt]

то бы было меньше уксусной кислоты.

все просто , откуда берется уксус это уравнение спирт плюс кислород , уберите кислород , а что бы уксус образовался в спирту водки такого даже не слышал спирт это один из методов стерилизации ,уксуснокислые бактерии чаще всего поражают низкоспирту­озные 9—12 % об. спирта

[Янн]

Владимир , доброго дня. Беда в том что от кислот особо избавляться нельзя. Именно они в процессе перегона образуют те или иные ароматы присущие определённым напиткам. И окислы, хотим мы этого или нет ,так или иначе будут образовываться на медной поверхности .
Думаю не многие моют свои колонны перед перегоном . Во первых мыть их надо с применением специальных средств . Во вторых многие колонны сделаны констрктивно так что их и промыть то толком не возможно .

[Вадим Жилин (Florist)]

Как иногда полезно перечитывать ветхие заветы... https://forum.homedistiller.ru/index.php?topic=26247.0
" Ну, во-первых, отмечу, что никаких исследований изменений в спирте-сырце при хранении никогда не проводилось из-за полной их бессмысленности: реально сырец немедленно разливается в бочки (цистерны) и начинается созревание-выдержка напитка, от срока которого существенно изменяется цена, а скорость снижает издержки производителя (охрана, аренда помещений, оборот бочек и пр.).

Во-вторых, химический состав дистиллята очень сильно варьирует от сырья, способа выгонки и пр. случайных факторов. Поэтому подобные исследования были бы вдвойне лишены смысла, отражая случайный результат в случайных исходных условиях.

Некоторые данные по хранению водок и ректификованного спирта. (Надеюсь, всем понятно, что химический состав подобных жидкостей очень сильно отличается от состава дистиллята, но все же).

Годовое хранение спирта в эмалированных емкостях (в нержавеющих запрещено санитарами) показывает, что происходит существенное нарастание содержания альдегидов (8.2 против исходных 6,8) и сивушных масел (9 против 6,8), ухудшается окисляемость (11 минут против 15). Концентрация эфиров и свободных кислот не изменилась, что было неожиданным для исследователей, ожидался как раз противоположный результат.

Хранение водки в стеклотаре также связано с рядом случайных факторов, связанных с качеством стекла. В целом можно сказать, что увеличивается содержание альдегидов, сухого остатка, нарастает щелочность и рН (защелачивание - вымывание различных примесей из стекла), уменьшается дегустационная оценка. Все эти изменения происходят в течении всего срока хранения, но особенно стремительны в первые 2-3 месяца и в новой посуде (не оборотной). Разумеется, чем выше температура хранения, тем печальней результат.

Теперь мои размышления по поводу дистиллятов (за базар не отвечаю!). Итак идет окисление спирта до уксусного альдегида, который потом идет дальше до уксусной кислоты, последняя со спиртом образует уксусно-этиловый эфир (этерификация), имеющий в общем приятный аромат (реакция обратима). Кислота также смягчает вкус спирта.

В дистиллятах, как ни чисть, присутствуют заметные количества спиртов сивушной группы, есть и всевозможные кислоты, поэтому в результате очень медленной этерификации также образуются всевозможные эфиры (соединение спирта и кислоты) и ацетали (соединение спирта и одного или двух альдегидов всевозможной природы). Оба типа соединений имеют приятный фруктово-цветочный аромат*. Образование устойчивых кластеров (ассоциатов) этанол-вода улучшает растворимость гидрофобных соединений (т.е. мало растворимых в воде и потенциально образующих мутность), поэтому возможности для подобных реакций улучшаются. Скорость реакции также увеличивается в присутствии следовых количеств ионов меди, происходящих из медной перегонной аппаратуры.

Поскольку большая часть самогонщиков ждут образования дрожжевого осадка перед выгонкой (я, в том числе), происходит настаивание дистиллята на лизатах** дрожжей, что приводит к повышению в бражке, а потом в дистилляте, энантовых соединений***, иначе называемых коньячным маслом, которое придает напитку, особенно после выдержки, благородные мыльные тона.

Т.е. выдержка-созревание (желательно при низкой температуре и в бывшей в употреблении стеклянной таре) однозначно должно улучшать качество напитка. Повторюсь - это общие размышления, основанные на общих закономерностях.

*Сравните: "Коньяк Курвуазье ХО отличается богатым вкусом с оттенками лесного ореха, ванили, спелых фруктов и цветов."

**Лизат - содержимое дрожжевой клетки, перешедшее в бражку после гибели клетки и разрушении ее мембраны.

*** Спирты и их эфиры с числом углеродов в молекуле равным или более 10. "
Про медь на том же ресурсе весьма интересно

https://forum.homedistiller.ru/index.php?topic=4786.0

[stasalt]

Во вторых многие колонны сделаны констрктивно так что их и промыть то толком не возможно .

моются элементарно снизу заглушку и заливаем кипяток с лимонкой

[Янн]

моются элементарно снизу заглушку и заливаем кипяток с лимонкой

В теории - да . А вот как на практике ?
Я сперва сделал, потом подумал и переделал что бы больше не думать. медь в колонне использую только в виде насадки ,а на аламбике сделал охладитель нержовый.

[Филиппов Олег]

Теперь мои размышления по поводу дистиллятов (за базар не отвечаю!). Итак идет окисление спирта до уксусного альдегида, который потом идет дальше до уксусной кислоты, последняя со спиртом образует уксусно-этиловый эфир (этерификация), имеющий в общем приятный аромат (реакция обратима). Кислота также смягчает вкус спирта.

В дистиллятах, как ни чисть, присутствуют заметные количества спиртов сивушной группы, есть и всевозможные кислоты, поэтому в результате очень медленной этерификации также образуются всевозможные эфиры (соединение спирта и кислоты) и ацетали (соединение спирта и одного или двух альдегидов всевозможной природы). Оба типа соединений имеют приятный фруктово-цветочный аромат*. Образование устойчивых кластеров (ассоциатов) этанол-вода улучшает растворимость гидрофобных соединений (т.е. мало растворимых в воде и потенциально образующих мутность), поэтому возможности для подобных реакций улучшаются. Скорость реакции также увеличивается в присутствии следовых количеств ионов меди, происходящих из медной перегонной аппаратуры.

В коньячных спиртах содержание летучих кислот, чаще всего, находится в пределах 80...1000 мг/дм3. Основное количество (до 80 %) из них приходится на уксусную кислоту, придающую в любом разведении остроту букету и жгучесть вкуса

изоамиловый спирт составляет наиболее значительную часть сивушных масел.

Доказано, что уксусная кислота, уксусный альдегид, уксусноэтиловый эфир, ацеталь, изоамиловый спирт, которые составляют основную массу летучих компонентов коньячных спиртов, не облагораживают букет коньяка.

[Вадим Жилин (Florist)]

Филиппов Олег, Если ты не заметил, то это цитата с ХД. Хочешь дискутировать с автором строк, перейди по ссылке. И я вообще не понял, что ты хотел донести до нас или до меня? Где в цитате с ХД написано, что перечисленные тобой соединения облагораживают букет коньяка?
P.S. Ты сам переходил по своей ссылке?
"выдержанных спиртах возрастом больше шести лет содержание фурфурола не изменяется, а концентрация ацеталей, альдегидов и летучих эфиров при выдержке увеличивается." - это с твоего ресурса
"В дистиллятах, как ни чисть, присутствуют заметные количества спиртов сивушной группы, есть и всевозможные кислоты, поэтому в результате очень медленной этерификации также образуются всевозможные эфиры (соединение спирта и кислоты) и ацетали (соединение спирта и одного или двух альдегидов всевозможной природы)." -Это из моей ссылки. В чём противоречие?