Сухое виноградное вино в домашних условиях

[Alexander K]

Директор повел себя красиво, сразу же вернул деньги через телефон.

Директор - красавчик!
Ведь его запросто могли обмануть , сфотографировав не его виноград с плесенью, а какой-нибудь другой.

[Сергей Сорокин (40кин)]

Да вряд-ли успевает..вероятнее и Саперави северный и Рислинг "Молдавский "..

Ольгино вотчина Елисеева С.В я был у него в гостях лет 5 назад, у него виноградник меньше был 20 гектар плюс коллекция 2 га. А рядом был молодой виноградник на 100 га (в прямой видимости) Огромное хозяйство с ангарами хранения итд ( по-моему раньше специализировались на овощах.... Сергей им помогал консультациями (если это они конечно) по винограднику) проблемы у них были по виноделию помнится ( вто время)... А вот Сергей конечно крут - он в Крыму на конкурске первое место брал с Саперави северным (в его условиях сорт даёт блестящие результаты) куча дегустаций по стране) .... У нас на форуме есть его страничка . но он давно не пишет (причину не знаю) Да кстати все хозяйства находятся в поле.... не доезжая до Ольгино нужно повернуть на право перед каналом если ехать со стороны балакова..... Первым будет его фазенда (2 этажный ) . нужно по мостику переехать канал. Дальше уже виноградник про который Вы пишите.... Его телефон у меня вроде бы есть если что. или за гуглите (там полно про него)

[Михаил 194]

Доброго дня!
В этом сезоне получилось сделать вино из Донуса, аж 2 литра)
Собрал, охладил, размял вручную с внесением пиросульфита, настой на мезге 12 часов в холодильнике, лёгкий отжим, отстой и снятие с осадка, чкд, брожение, снятие с осадка, дображивание под гз. Очень радовался что хорошо начало осветляеться, цвет с лёгкой желтизной. Обычно ничего не делаю специально для осветления, просто жду и к марту всё получается само собой. А тут захотел к новому году на стол- заменил крышку с гз на полиэтилен для горячего (банка стекло 2л) и в холодильник. Через неделю не поверил - оно потемнело. Уровень был под крышку, закрыта герметично. Рядом стояла 10 л другого сорта - которая была изначально темнее и желтее Донуса- цвет не поменяла. В чем может быть причина?

[y_fed]

В чем может быть причина?

Могу предложить версию. ПЭ - весьма газопроницаем. При охлаждении вина создалось разряжение под крышкой, и даже если она села герметично, за счёт перепада давления и "микропористости" ПЭ воздух под крышку проникал, что и явилось причиной быстрого окисления.
Почему не заметно окисления в 10 л банке? 1. Объём банки в 5 раз больше, скорость окисления (при прочих равных) в 5 раз ниже. 2. Виноматериал более устойчив к окислению. 3. Из-за начального цвета окисление менее заметно.
Попробуйте в следующий раз под ПЭ класть алюминиевую фольгу, либо пищевую полимерную плёнку, а поверх неё фольгу и ПЭ крышку, или без крышки - тугую резинку.
Из своего опыта: из "пищевых" пластиков в ПЭТ - таре вино практически не окисляется, т.к. диффузионное проникновение кислорода внутрь минимально, практически как у большой дубовой бочки.

[Михаил 194]

Спасибо!
Да, тоже об этом думал. Но неужели того объёма воздуха под крышкой хватило чтобы так окислить вино за 7 дней?!
Ещё вариант- сорт так себя повёл, но это смогу проверить только в новом сезоне...

[y_fed]

Но неужели того объёма воздуха под крышкой хватило чтобы так окислить вино за 7 дней?!

Дело в том, что в окислении участвовал не только тот воздух, что первоначально оказался под крышкой, но и воздух, поступавший непрерывно вследствие диффузии на молекулярном уровне через ПЭ крышку (за счет градиента концентраций газов по обе стороны ПЭ-"мембраны"). Поскольку поступающий под крышку кислород тут же вступал в окислительные реакции, градиент не выравнивался, и процесс шёл непрерывно - израсходованный на окисление кислород пополнялся извне.

[терапевт]

Дело в том, что в окислении участвовал не только тот воздух, что первоначально оказался под крышкой, но и воздух, поступавший непрерывно ....

Очень вариабельно. Под одинаковыми крышками получается разный результат. Имею отриц. опыт в моно с Гарольдом и Тасоном . Поскольку изменения цвета сопровождались исчезновением муската и горечью, предположил причину в распаде терпеновых соединений. Выход: спиртование или макс.допустимая сульфитация на каждом этапе.

[y_fed]

Выход: спиртование или макс.допустимая сульфитация на каждом этапе.

Я бы согласился, но мой опыт изготовления сухих вин из некоторых мускатных сортов винограда показывает, что окисляются они ничуть не больше не мускатных, причём с очень умеренной сульфитацией на самом минимуме. Речь о Цитронном Магарача, Мускате Оттонель, Киевском Белом. Да и горечи чрезмерной не замечал, а горчинка в меру выглядит даже пикантной, хоть и на любителя.

[stasalt]

Доброго дня!
В этом сезоне получилось сделать вино из Донуса, аж 2 литра)
Собрал, охладил, размял вручную с внесением пиросульфита, настой на мезге 12 часов в холодильнике, лёгкий отжим, отстой и снятие с осадка, чкд, брожение, снятие с осадка, дображивание под гз. Очень радовался что хорошо начало осветляеться, цвет с лёгкой желтизной. Обычно ничего не делаю специально для осветления, просто жду и к марту всё получается само собой. А тут захотел к новому году на стол- заменил крышку с гз на полиэтилен для горячего (банка стекло 2л) и в холодильник. Через неделю не поверил - оно потемнело. Уровень был под крышку, закрыта герметично. Рядом стояла 10 л другого сорта - которая была изначально темнее и желтее Донуса- цвет не поменяла. В чем может быть причина?

Аскорбиновая кислота используется в виноделии как антиоксидант и стабилизатор вина. Предупреждает окисление на этапе переработки винограда , а так же ее используют перед розливом в бутылки. Без аскорбиновой кислоты кислород может легко вступать в реакцию с легко окисляемыми фенольными веществами и напрочь погубить цвет в белом вине. Аскорбиновая кислота является также надежным средством предупреждения спорадического появления розового оттенка в белых винах.фиксипует растворенный кислород, предупреждая окисление компонентов вина. Помогает избежать побурение белых и розовых вин, а также раннего старения красных вин Аскорбиновая кислота противостоит железному кассу, так как именно окисленная форма железа является причиной изменения цвета.

[Евгений Родимин]

Аскорбиновая кислота используется в виноделии как антиоксидант и стабилизатор вина. Предупреждает окисление на этапе переработки винограда , а так же ее используют перед розливом в бутылки. Без аскорбиновой кислоты кислород может легко вступать в реакцию с легко окисляемыми фенольными веществами и напрочь погубить цвет в белом вине. Аскорбиновая кислота является также надежным средством предупреждения спорадического появления розового оттенка в белых винах.фиксипует растворенный кислород, предупреждая окисление компонентов вина. Помогает избежать побурение белых и розовых вин, а также раннего старения красных вин Аскорбиновая кислота противостоит железному кассу, так как именно окисленная форма железа является причиной изменения цвета.

Надо понимать, что это не собственные исследования, а цитата. В таких случаях, цитату заключают в скобки и принято давать ссылку.