Сухое виноградное вино в домашних условиях

[Козак-Вино]

Всем привет! Поделюсь и я своим опытом изготовления сухого красного вина. В прошедшем 2017 году сделал несколько вариантов вина из Молдовы и Рубина Голодриги. Самой удачной пропорцией получилось 50% на 50%. Виноград был в конце сентября куплен на Таманском полуострове в посёлках Приморском и Юбилейном. Несмотря на непростые погодные условия виноград был отменного качества. Специальных замеров (сахар-кислота-Ph) я не делал, понадеявшись на свой опыт при органолептической оценке. Но субъективные ощущения меня подвели. Виноград оказался немного не добравшим сахар.
При дроблении в сусло был добавлен порошок метабисульфита калия из расчёта 1 грамм на 10 литров. О дозировках этого препарата очень хорошо рассказал в своё время М.А.Акованцев на этой странице: http://vinograd7.ru/forum/viewtopic.php ... 0&start=20
Первичное брожение с настойкой на мезге проходило около недели на улице в пищевых пластиковых бочках, первоначально заполненных суслом на 2/3 и просто накрытых крышкой для свободного отхода излишних газов. Перемешивал мезгу несколько раз в сутки.
Для бурного брожения я использую большие бочки, на 227 литров, купленные здесь: http://moskva.m.tara.ru/catalog/bochki/ ... ryshkoy_1/
Потом я отпрессовал сусло и поставил на дображивание. Стало холодать и вино было убрано в гараж. Видимо, спиртуозность сусла оказалась недостаточной или что-то ещё пошло не так, но на поверхности вина стала появляться какая-то плёнка. Попытка выяснить её природу ни к чему не привела. Я сначала отнёс образец в лабораторию научно-исследовательского института садоводства и виноградарства, но там не оказалось микробиолога (один уволился, а другой вечно на больничном). Поэтому я просто купил и использовал таблетки "Флор-стоп" и проблема была решена. Рекомендую всем: http://betor.biz/ferment-dlya-vinodeliy ... p-g7047014
Примерно через месяц после постановки на тихое брожение вино было снято с осадка и я добавил подготовленную дубовую щепу из расчёта 0,5 грамм на 1 литр вина. Как подготовить щепу доходчиво рассказано здесь: http:///index.php?topic=1800.80
До сих пор вино стояло и только недавно я стал его разливать по бутылкам. Вино из первой разлитой бочки было разлито в средине февраля и выставлено на конкурс в ст.Переясловской. Вот как комиссия охарактеризовала моё вино: "Легкий опал, цвет – рубиновый; в аромате выжимочные тона, вишневые оттенки; вкус простой, легкий, зеленая кислотность; небольшое отклонение от типа". И.Ф.Пытель дала устные рекомендации по сорту Рубин Голодриги, он нуждается в кислотопонижении. Поскольку моё вино только на половину из этого сорта, бродило в холоде и, очевидно, в нём ещё не прошло ЯМБ, то искусственного кислотопонижения я решил не проводить. ЯМБ пройдёт в бутылках, это вполне допустимо. Тем более, что разливая вторую бочку на прошлых выходных я заметил смягчение вкуса и небольшое, но ощутимое уменьшение кислотности. Большую часть вина отложил на бутылочную выдержку чтобы понаблюдать за его вкусовыми и ароматическими трансформациями. Потенциал есть. А для большей объективности я организовал винный клуб с регулярным сбором 15 числа каждого месяца. И в четверг мы провели уже второй сбор с дегустацией всех моих вин. На этом заседании нашего винного клуба одному из участников дегустации моё вино напомнило кахетинское вино из Лагодехи.
Конкретно для этого вина Молдова-Рубин Голодриги сделана этикетка в фольклорном стиле, вино будет носить название на балачке "Чорноморськэ". Каждая этикетка будет подписана лично мною от руки. Контрэтикетка уже наклеена, а отпечатана просто на принтере, несёт расшифровку моего хозяйства и указание на сортовой состав вина.

[Козак-Вино]

Я уже написал, что на заседании нашего винного клуба одному из участников дегустации моё вино напомнило кахетинское вино из Лагодехи. А это значит, что оценивать моё вино с точки зрения европейских вкусов не корректно. "Если брать бургундские вина за образец, то кахетинские - далеки от идеала. Но на самом деле это просто разные образцы." http://travelgeorgia.ru/135/

[Вадим Жилин (Florist)]

Иван Анатольевич, а что такое выжимочные тона? Как это понять? Лично мне грузинские вина по вкусу импонируют больше чем европейские, ( я именно про грузинскую технологию традиционно домашнюю, а не про заводские).

[Козак-Вино]

что такое выжимочные тона?

Я так понимаю, что это гребневые тона. Известно, что гребни содержат дубильные вещества, танин. От этого чувствуется некая грубость. Надеюсь, что это с выдержкой пройдёт. Хотя я и сейчас вином доволен.
У меня дробилка с гребнеотделителем, но всё равно обломки гребней немного попадают в сусло. Но зелёные гребни не желательны в сусле. В отличие от вызревших, которые придают вину терпкость и даже бархатистость. Но обычно виноград убирают, когда гребни ещё не высохли. По этой причине их можно ферментировать, т.е. медленно и равномерно сушить в тени, периодически переворачивая гребневую массу. Потом их можно добавлять в молодое вино и настаивать некоторое время. Я когда-то экспериментировал, так что это проверено лично.
Ещё считается, что такой тон дают выжимки, т.е. прессовые фракции. Но с выдержкой всё должно пойти только на пользу.

[Евгений Родимин]

что такое выжимочные тона?

Я так понимаю, что это гребневые тона.

Их принято называть "травяные". Могут быть не только в гребнях. Ягоды некоторых сортов даже свежие - Черныш, Чарли - имеют такие тона. Если в вине не сильные, мне даже нравятся.

[Козак-Вино]

Вино экспериментальное. Из Молдовы и Рубина Голодриги, а это не классика. В результате получилось вино на грузинский манер или вкус. Плохо это? Да нет. Просто необычно. Можно ли это вино мерять общим аршином? Не знаю. Что сказать? Людям нравится, так что считаю что вино удалось. А выдержка пойдёт на пользу в любом случае.

[Вадим Жилин (Florist)]

Я с вами согласен, вино глванее всего должно нравиться виноделу и его окружению. Стандартное вино можно и в магазине купить. Мне интересно вино нестандартное, живое, незамаранное дубом и присадками.

[Янн]

Их принято называть "травяные". Могут быть не только в гребнях. Ягоды некоторых сортов даже свежие - Черныш, Чарли - имеют такие тона. Если в вине не сильные, мне даже нравятся.

Янн: Евгений, это скорее всего не из-за сортовой особенности а скорее всего недостаток нашего местного винограда - не вызревание тому причина.

[Егерь]

Стандартное вино можно и в магазине купить. Мне интересно вино нестандартное, живое, незамаранное дубом и присадками.

А что такое стандартное вино.его критерии? И что понимать под"живым"-как живость определить?И что значит замаранное дубом-выходит 2/3 мирового сообщества марают вино дубом.Вполне логично-чипсы-нон грата.А уж про присадки вообще молчим.Шо цэ таке?

[Егерь]

Евгений, это скорее всего не из-за сортовой особенности а скорее всего недостаток нашего местного винограда - не вызревание тому причина.

И ШТО? Так уж все не вызревает?