Сухое виноградное вино в домашних условиях

[терапевт]

что там сложного ?

Все зависит от того, что удалять фильтрацией.

[stasalt]

Все зависит от того, что удалять фильтрацией.

это у теоретиков и читателей одни проблемы, а у нас практиков давно отработанные механизмы по фильтрации, элементарно пропускаю
через беззольный фильтр самой тонкой очистки, после отстаивания, любого винматериала, получая достойный результат, в данном случае самого сложного, яблочного урожай 21 года и без серы

IMG_9865.JPG

[Зарипов Радик]

Настроил свой рн метр и проверил все свои напитки Все виноградные вина, из за тяжёлого года привел к рн 3.2. что то получилось без добавления воды, где то добавил... Т.е винный напиток получился... Результат интересный... Там где использовал дрожжи Лалвин QA 23 ph упал до 3.1. , где использовал дрожжи Лалвин D254 рн увеличился до 3.3. А вот яблочное вино с начальных 3.4 рн , при использовании дрожжей Лалвин 71B , показало значение рН 3.6..... Делайте выводы... Яблочное получилось вообще гармоничное.... Пробую наслаждаюсь... Виноградные кислота чувствуется... Чем больше тем меньше.. Но если с едой то нормально...

[Мурамин]

Арманьяк писал(а): ↑12 дек 2022, 20:55
Если ничего не путаю ,то Савчуки с Кипра (Ольга и Эдуард) наоборот советовали подкислять воду лимонкой при разведении пиросульфита для "окуривания" бутылей при переливке.

И какой в этом сакральный смысл? Вещество очень хорошо растворяется в воде и раствор его сам по себе имеет кислую реакцию?

Извините, что старую тему поднимаю. Просто я читаю сейчас книги и прошлые сообщения форума. Иногда находятся ответы на некоторые вопросы.
Свободный сернистый ангидрид может находиться в растворе в виде кислоты H2SO3 и в виде соли HSO3- . В зависимости от кислотности соотношения разные. При pH 2,8, обладающей антисептическими свойствами кислоты 10% и 90% в виде соли. При pH 3,8 этой кислоты всего 1% и 99% неактивной соли. Поэтому при дезинфекции тары пиросульфит лучше подкислять.

[Вадим Жилин (Florist)]

Свободный сернистый ангидрид может находиться в растворе в виде кислоты H2SO3 и в виде соли HSO3- . В зависимости от кислотности соотношения разные. При pH 2,8, обладающей антисептическими свойствами кислоты 10% и 90% в виде соли. При pH 3,8 этой кислоты всего 1% и 99% неактивной соли. Поэтому при дезинфекции тары пиросульфит лучше подкислять.

Тема интересная и полезная. а источник можно? поподробнее ознакомиться хочу. может таблицы какие есть.

[Мурамин]

а источник можно?

138_Риберо-Гайон Ж., Пейно Э., Риберо-Гайон П., Сюдро П. Теория и практика виноделия. Том 4. Осветление и стабилизация вин. Оборудование и аппаратура
страницы 10-11
Книга читается трудно, много неструктурированной и излишней информации. Ищу учебник поновее с лучшим изложением на русском или английском языке.

Оффтопик: открыть

Можно скачать тут https://disk.yandex.ru/d/dRro_KLnMTugB/%D0%A0 Если качать через мобильную связь, операторы могут взять 80 руб.

[BlackKnight]

Книга читается трудно, много неструктурированной и излишней информации. Ищу учебник поновее с лучшим изложением на русском или английском языке.

Очень тяжело излагать просто, сложные вещи. В по моему, последнем адаптированном аналогичном издании, изданном уже в 2000-ых - Handbook of Enology Volume 1 The Microbiology of Wine and Vinifications 2nd Edition, это место выглядит так:

Оффтопик: открыть

В таблице 8.2 приведены результаты для диапазона pH, соответствующего различным сортам вина. Доля молекулярного SO 2 , примерно соответствующая активной SO 2 , колеблется от 1 до 10. Этим объясняется необходимость более существенного сульфитирования при высоком рН сусла или вина.
Таблица 8.2. Молекулярное содержание SO 2 и бисульфита в зависимости от pH (при 20°C) в водном растворе
рН Молекулярный SO 2 Бисульфит (HSO 3 — )
3.00 6.06 94,94
3.10 4,88 95,12
3.20 3,91 96.09
3.30 3.13 96,87
3,40 2,51 97,49
3,50 2.00 98.00
3,60 1,60 98,40
3,70 1,27 98,73
3,80 1.01 98,99
3,90 0,81 99,19
4.00 0,64 99,36
Ион бисульфита (HSO 3 - ) представляет собой соответствующую фракцию кислоты, нейтрализованную основаниями, таким образом, почти полностью в виде ионизированных солей. Активный SO 2 (или сернистая кислота в состоянии свободной кислоты) представляет собой свободный диоксид серы, как определено в энологии. Следует учитывать разницу между химическим понятием свободной кислоты и соленой кислоты.
В результате антисептические свойства данной концентрации свободного SO 2 по отношению к дрожжам или бактериям изменяются в зависимости от рН, даже если HSO 3 -форме приписывается определенная активность. Таким же образом неприятный вкус и запах диоксида серы при одном и том же количестве свободного SO 2 тем больше, чем кислее вино. Неприятный запах SO 2 иногда является результатом не столько преувеличенного добавления SO 2 , сколько природы вина — низкого качества, отсутствия характера и аромата и очень высокой кислотности.

[y_fed]

Свободный сернистый ангидрид может находиться в растворе в виде кислоты H2SO3 и в виде соли HSO3- . В зависимости от кислотности соотношения разные. При pH 2,8, обладающей антисептическими свойствами кислоты 10% и 90% в виде соли. При pH 3,8 этой кислоты всего 1% и 99% неактивной соли. Поэтому при дезинфекции тары пиросульфит лучше подкислять.

Изложу своё понимание поведения пиросульфита калия при его растворении в воде.
1. Происходит необратимая реакция гидролиза, и пиросульфит превращается в гидросульфит: K2S2O5 + H2O = 2KHSO3 (Е224 превращается в Е228).
2. Раствор гидросульфита диссоциирует на ионы: KHSO3 = K(+) + HSO3(-).
3. Если добавить кислоту, например, винную, произойдёт частичная реакция с выделением свободного диоксида серы: KHSO3 + C4H6O6 = KC4H5O6 + SO2 + H2O.
Поэтому добавление лимонной кислоты (как самой "домашней") ускоряет процесс стерилизации при ополаскивании, например, бутылок. Однако, при стерилизации оборудования источники рекомендуют использовать более концентрированный 0,5...1% раствор ПСК без добавления кислоты, давая ему время контакта с поверхностями от 5 минут.

[Мурамин]

Ион бисульфита (HSO 3 - )

Получается, когда добавляем в вино пиросульфит калия, он принимает две формы - активную и пассивную. По мере связывания и расходования активной формы часть пассивной, похоже, переходит в активную, и так далее.
По итогу в готовом вине свободного SO2 ну пусть булет 20мг/л, связанного 200мг/л. А сколько тогда остаётся этого иона бисульфита HSO 3 - ? Если есть в свободной форме ангидрид серы, то этого иона должно оставаться в десятки раз больше. Интересно, вина исследуют на его содержание? ... пойду биохимию вина читать...

[BlackKnight]

... пойду биохимию вина читать...

Вы там главное не пропадите. ;-)
Чем дальше, тем страшнее.
Да, по мере истощения свободного so2, он возмещается из связанной формы. Только вот скорость этого возмещения не слишком высока и в случае внезапного обогащения вина кислородом или активизации бактерий, возобновление активного so2 не успеет за реакциями в сусле.
Кроме того, со снижением концентрации связанного SO2, снижается и кол-во восстанавливаемого активного SO2. И его концентрации может не хватить.
Именно по этому после снятия с осадка, переливках и прочих резких движениях добавляется тот же метабисульфит калия для возобновления обоих форм.
А современные винодельни, делают проще. почти постоянно контролируют содержание свободного so2 и поддерживают его в минимально необходимой концентрации.