Технология приготовления вина для начинающих виноделов

[stasalt]

Дружище, ты опять не внимательно читаешь. Хмель добавляют не в сусло, а во время приготовления своих дрожжей.

Кроме того, добавление хмеля в сусло позволяет избавиться от белков и посторонней микрофлоры, которой изобилуют ягодные, плодовые и зерновые культуры

[y_fed]

Доброго дня, коллеги!
В теме для начинающих виноделов Константин пошагово описал классическую технологию виноделия "по-красному". Лично я делаю так же (с не принципиальными нюансами). Разве что, я бы слово "можно" заменил на "нужно" - марля предохранит от мушки дрозофилы - переносчицы нежелательной микрофлоры, и добавил бы про периодическое утапливание "шапки":

3. Дробленый виноград вываливаем в емкость с широким горлом (ведро, бочка) и вносим дрожжи. Емкость не закрываем герметично! (можно накрыть марлей).

В нижеследующей цитате, если я правильно понял автора, приводится контаргумент:

в присутствии кислорода дрожжи склонны к окислению этилового спирта. При доступе воздуха к бродящему вину также могут развиться и испортить вино дрожжи и бактерии других, вредных брожений, поэтому спиртовое брожение вина ведут без доступа воздуха.

Давайте попросим автора описать пошагово, как он делает сухое вино "по-красому", т.е., с брожением на мезге. Думаю, тогда будет более понятно, в чём разница с описанной Константином технологией. Возможно, появятся и последователи иного подхода.
С уважением, Юрий.

[Вадим Жилин (Florist)]

y_fed,Я думаю, что собака вот тут порылась.

При доступе воздуха к бродящему вину также могут развиться и испортить вино дрожжи и бактерии других, вредных брожений, поэтому спиртовое брожение вина ведут без доступа воздуха.

Когда вино начало активное брожение, там углекислоты столько выделяется, что кислороду в принципе пробиться к суслу практически невозможно, после отжима сусло ставят под гидрозатвор, опять же кислороду как попасть?
Лично я закрываю ёмкость обычной крышкой, что бы избыточный углекислый газ спокойно выдавливался из ёмкости через щели. Снимаю крышку при проведении пижажа, потом закрываю обратно.

[y_fed]

Я думаю, что собака вот тут порылась.

Для меня-то достаточно очевидно, где она порылась - я написал, как сам делаю. Интересно, как делает stasalt.

[Евгений Родимин]

Давайте попросим автора описать пошагово, как он делает сухое вино "по-красому", т.е., с брожением на мезге. Думаю, тогда будет более понятно, в чём разница с описанной Константином технологией. Возможно, появятся и последователи иного подхода.
С уважением, Юрий.

В принципе, можно поставить затвор и во время бурного брожения, если емкость достаточно высокая и шапка не забьет выходное отверстие для газов. Но тогда вопрос : как притапливать шапку ?

[stasalt]

Но тогда вопрос : как притапливать шапку ?

зачем ее притапливать ? открывается емкость и как минимум три раза в день все хорошо перемешивается

[Евгений Родимин]

зачем ее притапливать ? открывается емкость и как минимум три раза в день все хорошо перемешивается

Именно это я имел в виду. Притапливаем перемешиванием. То есть, делаем "пижаж"

Технологическая операция в процессе производства красных вин. Пижаж заключается в погружении шапки, образующейся на поверхности бродящего сусла

Но ты спрашивал:

в чем смысл не закрывать если добавлены дрожжи

Возник вопрос по твоей технологии - как ты делаешь перемешивание, если емкость закрыта? А если открываешь на момент перемешивания, в чем смысл закрывать, во время бурного брожения если там полно углекислого газа? Ведь достаточно набросить сырую тряпку.

[stasalt]

Ведь достаточно набросить сырую тряпку.

продолжай по своей технологии и где ты видел в винзаводах работающих по лицензии и по Госту тряпки на этом все

[Евгений Родимин]

продолжай по своей технологии и где ты видел в винзаводах работающих по лицензии и по Госту тряпки на этом все

stasalt, тогда извини, я не знал, что у тебя заводское оборудование. Я делаю в условиях домашнего подвала. Но на винзаводах, где я практиковался, используют для пижажа электромеханические мешалки, которые работают в автоматическом режиме.
А ты пишешь:

зачем ее притапливать ? открывается емкость и как минимум три раза в день все хорошо перемешивается

Зачем тебе это при заводской технологии?

[Константин К]

и добавил бы про периодическое утапливание "шапки":

Это именно - краткая, пошаговая инструкция, в ней отражены самые основные моменты в порядке очередности, а добавить различных тонкостей в эту схему можно еще очень много.