Технология приготовления вина для начинающих виноделов

[y_fed]

Я пользуюсь пиросульфитом два раза. Первый после дробления, чтобы убить дикие дрожжи, второй когда нужно остановить брожение.

Олег, не сочтите придирами, но, оставив "за бортом" антиоксидантные свойства диоксида серы, давайте уточним:
1. диоксид серы (пиросульфит калия) в применяемых в виноделии дозах не убивает, а лишь подавляет развитие дикой микрофлоры - бактерий и неспиртовых дрожжей;
2. диоксид серы не используется для остановки спиртового брожения, а его финальное внесение (перед розливом) предназначено для подавления развития в бутылках бактериальной микрофлоры;
3. для остановки спиртового брожения (для столовых вин с остаточным сахаром) применяется сорбат калия.
Конечно, несвязанный диоксид серы может добавить некоторое количество "консервирующих единиц" по Делле и послужить "соломикой, переломившей спину верблюду", но эта "добавка" будет сильно зависеть от штамма дрожжей, а само количество свободного диоксида - от рН и других свойств виноматериала, а не только количества пиросульфита. Поэтому, вряд ли можно уверенно утверждать, что

Пиросульфита добавляю 0,8г на 25 литров. Этого вполне хватает для остановки брожения.

[stasalt]

Отправлено спустя 59 секунд:

Первый после дробления, чтобы убить дикие дрожжи, второй

для того что бы не стартовали дикие и существуют ЧКД , но не как не сера

оставляю сахар максимум 7-9%.

это при каком начальном ?

[Печник]

для того что бы не стартовали дикие и существуют ЧКД , но не как не сера

Я бы даже согласился. Если не затягивать с внесением ЧКД, то сера и не понадобится. Дикари стартуют далеко не сразу. Им дня 3-5 точно надо для развития и начала работы.
Если заранее разбродить свои дрожжи и заселить территорию сразу после дробления, то диким дрожжам уже не получится хорошо развиться. А я подозреваю, что при всех способах работы с суслом присутствуют и ЧКД и Дикари. Вопрос в доминировании.
При этом ссылки на производственный опыт и технологии не уместны. Там некогда заниматься мелочами. Но ведь у нас как раз есть возможность уделить внимание нюансам. ИМХО

[y_fed]

Печник, В целом, всё верно. Но не следует забывать, что диоксид серы выполняет ещё и антиокислительную функцию, что особенно важно для белого вина.
Как блокиратор нежелательной микрофлоры и антиоксидант диоксид особенно полезен при длительном настаивании на мезге (мацерации) до внесения дрожжей.
И для полной ясности: под "дикарями" понимается вся микрофлора, присутствующая на кожице винограда. В составе "дикарей" всегда есть небольшое количество природных винных (спиртовых) дрожжей неизвестного нам штамма. Большинство же остальной "живности" - это различные бактерии и плёночные (неспиртовые) дрожжи, которые перерабатывают сахара в том числе и в спирт, но гибнут уже при 3...4% спирта ("самоубиваются"), попутно снабдив виноматериал различными эфирами, летучими кислотами и др. продуктами своей жизнедеятельности (не всегда желательными). Вот на эту часть микрофлоры диоксид серы действует угнетающе. А природные ("дикие") винные дрожжи толерантны к диоксиду в той же степени, что и "культурные". Более того, любые винные (спиртовые) дрожжи сами выделяют диоксид серы как продукт своей жизнедеятельности (10... 15 мг/л).

[y_fed]

Получается если нам продают устойчивые ЧКД( которые сбраживается до 16%и более), то в пакетике кроме винных дрожжей , добавлены спиртовые.

Винные и спиртовые - это одно и то же. Слова - синонимы. В обиходе иногда под "спиртовыми" подразумевают винные дрожжи, толерантные к высокому алкоголю (до 16...18%%). Считается, что такие дрожжи, позволяя сбраживать досуха высокосахаристое сусло, дают более бедную или грубую ароматику, чем низкоспиртуозные дрожжи. Но это далеко не факт, да и на ароматику виноматериала влияет масса факторов, кроме штамма дрожжей.

Получается лучшие ЧКД ( в плане себестоимости и натуральности) это куст ремонтантной малины в саду. ( урожай всегда в одни сроки с виноградом )

В общем-то, так и есть, если винодел понимает что, как и почему делает, с точки зрения микробиологии вина.
А про ремонтантную малину и я где-то писал, как про удобный и надёжный материал для дрожжевой разводки, проверенный на опыте нескольких сезонов (особенно. когда не успел обзавестись ЧКД ) .

[Зарипов Радик]

Вадим Уткин, Вадим, подскажите такой момент. Вот прошло у меня бурное брожение, слил с осадка, поставил на тихое. В банки, плотно закрыл. Вот если под крышку банку заполнить, то вино превращается в шипучку. Если не долить 3-4см, тоже шипучка. Я вот думаю при брожении образующийся углекислый газ, который тяжелее воздуха, все равно не даст контактировать вину с кислородом... Вино не закиснет. Когда уж совсем добродит, то там да. А вы как ставите на тихое брожение?

[Вадим Уткин]

Зарипов Радик, добрый день.
Я делаю по красному.
При дроблении вношу пиросульфит 1г на 10кг.
Делаю шаптализацию, затем вношу ЧКД.
Отжимаю шапку и прессую для получения тонинов.
Красное вино само себя сохраняет за счёт тонинов и антиоксидантов.
Помещаю в бутыль по плечики при комнатной температуре под гидрозатвор.
Идёт процесс дображивания около месяца.
Через месяц, когда дёргает гидрозатвор в обратку переливаю в стекло под крышку и ставлю на балкон или в холодильник с интервалом температуры 0-(-4°C), до Нового года, до выпадения винного камня.
Затем ещё раз декантирую строго под крышку или по бутылкам до весны.
Когда в 2016 году моё вино из Чарли дегустировал Денис Руденко, он обратил внимание, что "присутствует ощущение виваче, вино немного колючее типа Божоле нуво, добродило-недобродило".
Я внёс коррективы и более трепетно стал относиться к стадии брожения сразу после отжатия шапки, чтобы оно шло стабильно под герметичным гидрозатвором не меньше месяца.
На хранение до весны всегда разливаю в стекло, без зазоров почти под крышку. Шипучки и недобродов теперь не бывает.

[Печник]

вино превращается в шипучку. Если не долить 3-4см, тоже шипучка

Похоже просто недодержал в фазе активного брожения. Оно же должно не только перестать "булькать", но и осесть осадком. Активное брожение движением пузырьков перемешивает сусло. После того, как успокоится немного, лучше дать осесть мути, не винному камню. До камня еще надо будет подождать.
По крайней мере я так делаю.

Оффтопик: открыть

И к стати не только с винным суслом, но и с брагой для вискаря. Заметил случайно, что если перегоняю готовую, но не осветленную,
то при разведении водой продукт мутнеет. А если перегоняю осветленную "выдержанную" лишних пару недель, то всё в порядке.

[Sadovnik]

Всем привет
Такой громадный форум, но нет темы или раздела(не знаю как назвать) о продаже выращенного своего винограда. Решил написать здесь, может кто увидит.
В каком то ролике по виноградарству говорили о том, что винограда столько, что некуда девать. В этом году с виноградом не задалось, ездил к родственникам в Елец, у них тоже плохо. На эту помойку под названием Фуд Сити больше не поеду. Ни как не могу найти 30 -35 кг. винограда по приемлемой цене(не больше 50-60 руб.). Это обращение к Подмосковным виноградарям от Варшавки до Ярославки если смотреть по внешней стороне МКАД. Даже в Барахолке нет такого. Предложения, если они будут, пишите в личку, пожалуйста.
Всем здоровья и успехов в нашем нелёгком деле.

[stasalt]

Ни как не могу найти 30 -35 кг. винограда по приемлемой цене(не больше 50-60 руб.). Даже в Барахолке нет такого.
Всем здоровья и успехов в нашем нелёгком деле.

нигде нет такого, у нас на винограднике Саперави 70р