Технология приготовления вина для начинающих виноделов

[y_fed]

Надумал, пусть и с некоторой потерей вкуса, использовать пиросульфит, а оказывается и тут засада.

День добрый, Михалыч!
Никакой засады. Есть такое "буржуйское" средство для консервации вин с остаточным сахаром, называется Stabilit (но могут быть разные другие названия у подобных составов). Применяют его обычно из расчёта 5гр/10 литров перед розливом. Эти 5 грамм содержат:
1)potassium metabisulphite (метабисульфит калия, пиросульфит калия, E224) 14% (0,7гр);
2)potassium sorbate (Сорбат калия, E202) 54% (2,7гр) (активность сорбиновой кислоты при рН 3,5 в два раза меньше, чем при рН 3,1);
3)аскорбиновая кислота (Е300) 20% (1гр);
4)лимонная кислота 12% (0,6гр).
Назначение компонентов: 1. ингибирует бактериальную микрофлору; 2. ингибирует дрожжевую микрофлору; 3. ингибирует окислительные процессы; 4. (и частично 3) - корректируют рН для повышения активности пунктов 1 и 2.
Альтернатива без "химии" - пастеризация.

[Вадим Жилин (Florist)]

Небольшая статья о вине и сере.
y_fed, Вот для наших северных вин только кислоты не хватало... и так не знаем как исхитриться и избавиться от избыточной кислоты. Про сорбат калия Акованцев давно уже писал, что хорошее средство для стабилизации вин с остаточным сахаром.

[y_fed]

Вот для наших северных вин только кислоты не хватало

Автор вопроса с Кубани, да и составы "стабилизаторов", пример одного из которых приведён выше, - они для стран, где кислотность сусла в дефиците. Я потому и расписал назначение компонентов, чтобы народ понимал что к чему. Главное - понять, что для сухого вина достаточно Е224, а сладкое вино требует ещё и Е202, поскольку их "целевая аудитория" разная (бактерии и грибы)

[Андрей-68]

Никто не льет,норма 10гр подкормки(мочевины)на 10-15л браги, которые дрожами полностью перерабатываются.Мы же льем удобрения под виноград?Можно и зерно,хлеб,варенье,и.т.д,использовать вместо подкормки,все зависит от поставленной задачи.Ведь не все могут делать спирт из пшеницы,тут и кашу надо варить и солод растить да и выход спирта почти в 2раза меньше.

[Печник]

Никто не льет,норма 10гр подкормки(мочевины)на 10-15л браги, которые дрожами полностью перерабатываются

Как раз я не сомневаюсь, что они перерабатываются. Вопрос во что? Для наших уважаемых гуру от химии это вопрос риторический.

Ведь не все могут делать спирт из пшеницы,тут и кашу надо варить и солод растить да и выход спирта почти в 2раза меньше.

Я на каждые 10 литров браги засыпаю 1 литр зерна (уже писал про то). Какая каша? Я тоже не хочу пороген строить. Просто потом зерно со дна бочки в компост или каналью.
А вот гонка за увеличением выхода любой ценой - это жлобство или на продажу.

[Вадим Жилин (Florist)]

Для наших уважаемых гуру от химии это вопрос риторический.

В аминокислоты, из них синтезируются белки необходимые для роста дрожжевых клеток. Нет азота - нет аминокислот- нет белков -нет жизни.

[y_fed]

Нет азота - нет аминокислот- нет белков -нет жизни.

Добавлю - азотная подкормка очень показана и в виноделии при ферментации "по белому". При недостатке азота практически обеспечен недоброд сахаров, увеличивается и риск сероводородной задушки.

[Печник]

Два глухонемых: "- Ты в баню?
Нет, я в баню,
А я думал ты в баню".
Мы говорим об одном и том же но с разных сторон. Одни предлагают полезную химию, другие топят за абсолютно натуральное без химии вино.
Второй вариант годится для небольших объемов "для себя" и вино не должно долго храниться. Первый вариант основан на пром технологиях.
Я ТАК думаю. Что характерно обе стороны правы. Я себя отношу ко второй стороне.

[y_fed]

Одни предлагают полезную химию, другие топят за абсолютно натуральное без химии вино.

Ну почему, обязательно, химию? У меня на виноградной шпалере с белыми мускатами у стены дома любят осенью ночевать воробьи - экономлю на азоте. И это же никакая не химия, а абсолютно натуральное...

[Вадим Жилин (Florist)]

y_fed,Полностью согласен. Для белого вина тот же Заика рекомендует после отстаивания сусла, при переливе прихватить немного мути именно для азотного питания дрожжей.