Константин К писал(а):Здравствуйте.
Александр, столько много противоречивых мнений о сухом из Леон мийо, а что лично вы о нём думаете?
Здравствуйте, пришлось вернутся к Вашему профилю, для меня главное в подборе это регион, дальше нюансы...
Для Вашего региона хороший вариант, может быть лучше будет Маркетт, а еще более вероятно купаж этих двух сортов. Маркетт обладает большей кислотностью. Но я с него вина пока не делал.
Сухое с Леон мийо не однозначно, я не знаю на сколько Вы испорчены качественным вином, я например мало чего вообще воспринимаю кроме как высокого уровня. но поскольку Вы не спрашиваете как в условиях Курской области сделать уровня Шатонеф дю Пап, я Вам точно так же адекватно могу рекомендовать Леон мийо.
Но лучше смотреть в сторону белых технических, как сделать хорошее вино из них? В принципе нужны знания, но поверьте что хорошая Бианка Вам понравится больше чем вино из Леон мийо.
Сергей Дандык писал(а):Приходько Александр писал(а):
Что делать если высокая кислотность? В последние 2 года такой проблемы не было.
Что делать? Работать с кустом. Пара лишних обработок калием по листу снизит чрезмерную кислотность, это раз.
2. Убирать виноград попозже, мало винограду набрать сахар, он должен на кусту "дойти".
3. Давать адекватную нагрузку.
Это что касается работы на винограднике.
В винодельне.
1. Всегда можно скупажировать более кислотный с менее кислотным, у меня практически все красные имеют малую кислотность.
2. Можно развести водой, но я категорически не советую лить воду в вино. (Жизнь не возможно повернуть назад, и мясо из котлет не восстановишь). Вино будет жидким и пустым.
3. Способ химический. Добавить препарат который снизит кислтность - калинат или просто мел.
4. Способ микробиологический. Провести яблочно-молочное брожение дальше ЯМБ.
Пузенко Наталья писал(а):Саша, я слышала что вы достигли довольно приличного уровня в виноделии- можете дать алгоритм своей работы с пояснениями для новичков?
Наталья, в таком случае придется в тему добавить одно слово "Вопросы к Александру Приходько (технические сорта винограда и виноделию), или открыть спецтему если такой нет.
Я думаю что найду время раскрыть некоторые нюансы, сейчас боюсь не осилить за один присест.
Есть простые правила которые надо соблюдать четко.
1. Качество винограда.
2. Гигиена и санитарное состояние.
3. Качество оборудования и условия брожения, в первую очередь температурные характеристики брожения и выдержки виноматериалов, для красных и белых отличается температура брожения существенно.
4. Четкое понимание каждого маневра, винодел должен понимать что он делает и зачем, а главное для чего, т.е. что хочет получить в результате данного действия. Если не знает зачем то он этого не делает.
5. Качество используемых препаратов.
Могу уделить время белым.
Виноград собирают сухим во второй половине дня, желательно в прохладный день.
Дальше виноград необходимо охладить, чем ниже тем лучше.
После этого виноград отделяется от гребня, параллельно добавляет сера и пектолитический препарат, виноград направляет на дробление (без повреждения косточки).
Дальше полученную мезгу охлаждаем до 6-10 градусов (я это делаю в холодильнике), в таком состоянии она настаивается 4-8 часов, можно больше.
после этого виноград направляется на прессование, прессование должно быть максимально мягким, желательно использовать мешок что бы в сусло не попадала муть.
Опять же ж отправляем сусло в холодильник для отстаивания, после чего (6-8 и более часов) сливаем только осветленный сок.
запускаем чистую культуру дрожжей.
Сбраживание производим при температуре рекомендованной для конкретной расы дрожжей, для белых обычно она находится в пределах 12 -15 градусов, в таком случае брожение будет более мягким, с углекислотой не улетит ароматическая составляющая.
После окончания брожения, обязательно необходимо произвести переливку, освободить сусло от отмерших дрожжевых клеток которые способны испортить вино (о более сложных случаях пока не говорим).
Обязательно надо уделить внимание
1. Осветление.
2. Фильтрация
3. Хранение (13 градусов оптимально, иначе вино испортится).
Как нибудь поговорим более подробно.
P.S. В данной теме не готов говорить, по поводу всяческих виноградарских фобий, как то использование препаратов для обработки виноградника, а так же химии в вине. По этим вопросам прошу не беспокоить, ищите тему где будет более благодатное поле.