Обработка вина замораживанием

Аватара пользователя
Сильвер
Завсегдатай
Сообщения: 1796
Зарегистрирован: 03 мар 2015, 15:58
Город: Таганрог, Ростовская область
Подпись: Азимыч
Благодарил (а): 0
Поблагодарили: 1 раз

Re: Виноградное вино из подмосковного винограда

Сообщение Сильвер »

Доброй ночи Михалыч!
Евгений Родимин писал(а): 27 май 2020, 07:02 А в чем конкретно заключается гибель вина при полном замораживании
И з курса "Технология вина" - Охлаждение вина до состояния замерзания не допустимо, так как оно вызывает появление неприятных тонов во вкусе и букете, и частично снижает интенсивность и качество окраски. Поэтому температура замерзания вина является важной физической характеристикой, имеющей значение при выборе оптимального температурного режима обработки вина холодом.

Отправлено спустя 45 минут 53 секунды:
Евгений Родимин писал(а): 27 май 2020, 07:02 Может не полное замораживание даст ещё более высокое качество.
Из того же источника - " температурный режим обработки вина холодом считается оптимальным, когда оно охлаждается до состояния, близкого к замерзанию. Доказано, что охлаждение до температуры на 1,0 _ 1,5*С выше точки замерзания вызывает достаточно полное и быстрое осаждение избытка виннокислых соединений, белковых, пектиновых и фенольных веществ, обуславливающих в большинстве случаев помутнения вин при хранении."
Думаю Михалыч Вам повезло, что не дотянули до полного замерзания и в результате получилось улучшить вино.
Вот ещё маленькая ссылочка - " Обработанные холодом вина приобретают большую устойчивость к кристаллическим помутнениям, их вкус и аромат улучшаются."
Как видите, в этом плане, всё уже до нас изобретено :pardon: Нам только при желании остаётся воспользоваться этим и заняться улучшением конкретного вина. В малых объёмах, как у Вас, это практически лабораторная работа. Изготовив небольшой криостат и вооружившись небольшим количеством вспомогательных элементов, думаю на досуге можно этим заняться. Успехов Михалыч!
Аватара пользователя
Маршал
Завсегдатай
Сообщения: 2682
Зарегистрирован: 11 июн 2017, 19:15
Город: Донецк, ДНР, РФ
Подпись: Сергей
Благодарил (а): 596 раз
Поблагодарили: 487 раз

Re: Виноградное вино из подмосковного винограда

Сообщение Маршал »

Значит верный путь выбран! Осталось только поварьировать температурами в окрестностях оптимальных, чтобы проверить как работает на вине из северных регионов (меньше экстракта, больше кислот) и новых сортах, уточнить пределы возможного.
Аватара пользователя
Евгений Родимин
Завсегдатай
Сообщения: 8222
Зарегистрирован: 28 янв 2013, 11:40
Город: Москва, участок в Чеховском районе.
Подпись: Евгений
Откуда: оттуда
Благодарил (а): 0
Поблагодарили: 23 раза

Re: Виноградное вино из подмосковного винограда

Сообщение Евгений Родимин »

Маршал писал(а): 29 май 2020, 06:46 Значит верный путь выбран! Осталось только поварьировать температурами в окрестностях оптимальных, чтобы проверить как работает на вине из северных регионов (меньше экстракта, больше кислот) и новых сортах, уточнить пределы возможного.
Как раз я об этом я и писал - для каждого вина (из конкретного сорта) свой режим. Но можно ориентироваться на эту таблицу, по спирту и сахару.
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.
Аватара пользователя
Сильвер
Завсегдатай
Сообщения: 1796
Зарегистрирован: 03 мар 2015, 15:58
Город: Таганрог, Ростовская область
Подпись: Азимыч
Благодарил (а): 0
Поблагодарили: 1 раз

Re: Виноградное вино из подмосковного винограда

Сообщение Сильвер »

Температурой замерзания вина считается температура, при которой начинается кристаллизация в нём воды. Определение температуры замерзания вина по водно спиртовой его части позволяет получить лишь приближённые результаты, не всегда пригодные для практического применения. Наиболее точные значения замерзания вина можно получить только экспериментально - путём прямого измерения температуры в момент его замораживания или оттаивания. С достаточно высокой точностью, на ряду с аналитическими способами, можно рассчитать и эмпирически. В целом достаточно высокую точность показаний можно получить при рассмотрении вина как модуль состоящий только из спирта, экстракта, сахара и воды. При том, температура замерзания зависит в основном от концентрации в нём спирта. Влияние сахара становится заметным только при содержании его в большом количестве (креплёные вина). Сильнее влияет экстракт, но почти в два раза слабее чем спирт. Температура замерзания различных вин не одинаковы и находятся в прямой зависимости от их состава.
Аватара пользователя
Евгений Родимин
Завсегдатай
Сообщения: 8222
Зарегистрирован: 28 янв 2013, 11:40
Город: Москва, участок в Чеховском районе.
Подпись: Евгений
Откуда: оттуда
Благодарил (а): 0
Поблагодарили: 23 раза

Обработка вина замораживанием

Сообщение Евгений Родимин »

Andrey_Orico писал(а): 09 сен 2020, 20:50 Ну вот и всё! Теперь уже точно 8 кустов под перепрививку. :cry: Какие бы плюсы у него ни были (урожайность, безсемянность, окрашенный сок, зимостойкость), но кислота, выпирающая в вине, разбудила во мне дровосека.
Андрей, я как-то писал, что кислоту хорошо снижает вымораживание. Да и качество вина улучшается. Не пробовал?
Аватара пользователя
Игорь 25
Завсегдатай
Сообщения: 1352
Зарегистрирован: 06 мар 2021, 13:14
Город: Спасск-Дальний 44.606, 132.815
Подпись: Игорь
Благодарил (а): 258 раз
Поблагодарили: 425 раз

Re: Обработка вина замораживанием

Сообщение Игорь 25 »

Статья
"О пользе обработки вина холодом"
*Физико-химическое воздействие на вино делает его стойким против дальнейшего осаждения солей винной кислоты и нарушения равновесия его состава, которое может произойти под влиянием понижения температуры помещения.

Охлаждение способствует также выпадению других солей, дубильных и красящих веществ и коагуляции белковых и пектиновых веществ, которые, находясь в вине, затрудняют очистку молодых вин.

Коллоидные пектиновые вещества, помимо помутнения, образуемого ими при переходе во взвешенное состояние в вине, могут препятствовать выпадению осадков. Вызывая коагуляцию белковых и пектиновых веществ и выделяя их в осадок, холод производит своего рода оклейку вин. Коагулированный пектин и белки увлекают за собой взвешенные в вине мельчайшие частицы различных веществ и самые разнообразные бактерии, споры плесеней и другие микроорганизмы, всегда находящиеся в вине.

Таким образом, охлаждение имеет и биологическое действие, результатом которого является оздоровление вина. Практика это подтверждает, так как вина, подвергавшиеся охлаждению, редко заболевают.*

*принцип обработки холодом состоит в охлаждении вина до температуры, близкой к точке замерзания, поддержании этой температуры в продолжение 6-7 дней и последующей фильтрации при той же температуре.*
полный текст - http://wine.historic.ru/books/item/f00/ ... t159.shtml Источник:
Герасимов М.А. 'Технология вина' - Москва: Типография Московской картонажной ф-ки, 1959 - с.637
г. Спасск-Дальний широта 44.606, 132.815
Ответить

Вернуться в «Вино, виноделие»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: Ahrefs [Bot], домик69 и 441 гость