Дегустировали вино 2020. Вино этого года ещё булькает.
Виноградное вино из подмосковного винограда
- Вадим Жилин (Florist)
- Завсегдатай
- Сообщения: 6879
- Зарегистрирован: 25 апр 2015, 18:00
- Город: Александров Владимирская обл. 56°24′6″N 38°45′19″E
- Подпись: Вадим
- Благодарил (а): 0
- Поблагодарили: 11 раз
Re: Виноградное вино из подмосковного винограда
Мы не выращиваем растения, мы активно мешаем им расти.
- Владимир К
- Завсегдатай
- Сообщения: 1649
- Зарегистрирован: 26 май 2010, 23:00
- Город: Москва
- Подпись: Владимир К
- Откуда: Москва, дача г. Истра. координаты участка 55.98 с.ш., 36.80 в.д.
- Благодарил (а): 3 раза
- Поблагодарили: 11 раз
Re: Виноградное вино из подмосковного винограда
Здравствуйте Игорь.Игорь 25 писал(а): ↑21 сен 2021, 11:14 Сегодня измерил температуру мезги на активном брожении.
При температуре в помещении 17 С температура 40 литров мезги, 2 дня с момента добавления закваски дрожжей ЕС1118, на поверхности ёмкости 22 С. То есть, разница 5 градусов. А если бы температура в помещении была более 20С то разница составила бы 7-10 С.
Принимать меры по охлаждению сусла в период бурного брожения очень даже желательно.
Могу ошибаться, но, если не изменяет память, во всех учебниках оптимальная температура активного брожения по красной схеме указана в диапазонах 25-28 градусов. Важно, что бы температура в емкости была в пределах указанных температурах.
- Игорь 25
- Завсегдатай
- Сообщения: 1376
- Зарегистрирован: 06 мар 2021, 13:14
- Город: Спасск-Дальний 44.606, 132.815
- Подпись: Игорь
- Благодарил (а): 276 раз
- Поблагодарили: 423 раза
Re: Виноградное вино из подмосковного винограда
И Вам желаю здоровья.Владимир К писал(а): ↑27 сен 2021, 20:04 Здравствуйте Игорь.
Могу ошибаться, но, если не изменяет память, во всех учебниках оптимальная температура активного брожения по красной схеме указана в диапазонах 25-28 градусов. Важно, что бы температура в емкости была в пределах указанных температурах.
Книги это хорошо, но современные дрожжи хорошо работают от +10 до +30 (я пользуюсь ЕС1118).
Сбраживают 20 брикс сахара за 3 дня, при температуре сусла (мезги) 20-22С. При более высоких температурах удержать от самопроизвольного разогрева сусла и мезги станет невозможным- это раз.
Два- это благоприятные условия для уксусного скисания при 25-28 градусов, после окончания бурного брожения. Хотя сульфитация спасает от уксуса, но лучше перестраховаться.
Конечно это сугубо моё мнение, и я могу ошибаться.
- Владимир К
- Завсегдатай
- Сообщения: 1649
- Зарегистрирован: 26 май 2010, 23:00
- Город: Москва
- Подпись: Владимир К
- Откуда: Москва, дача г. Истра. координаты участка 55.98 с.ш., 36.80 в.д.
- Благодарил (а): 3 раза
- Поблагодарили: 11 раз
Re: Виноградное вино из подмосковного винограда
Приветсвую Игорь!Игорь 25 писал(а): ↑27 сен 2021, 23:40 И Вам желаю здоровья.
Книги это хорошо, но современные дрожжи хорошо работают от +10 до +30 (я пользуюсь ЕС1118).
Сбраживают 20 брикс сахара за 3 дня, при температуре сусла (мезги) 20-22С. При более высоких температурах удержать от самопроизвольного разогрева сусла и мезги станет невозможным- это раз.
Два- это благоприятные условия для уксусного скисания при 25-28 градусов, после окончания бурного брожения. Хотя сульфитация спасает от уксуса, но лучше перестраховаться.
Конечно это сугубо моё мнение, и я могу ошибаться.
На мой взгляд Вы правы, и по поводу диапазона работы дрожжей и что без специальной системы охлаждения бродильных баков удержать температуру проблематично.
Я имел ввиду немного другое, при температурах 25-28 градусов происходит наиболее полная вытяжка из мезги фенольных, ароматических и ДР. кмпонентов, которы в итоге формируют букет вина. Убедился в этом на своем опыте.
Все вышесказанное, написано не ради спора, просто поделился информацией.
- Вадим Жилин (Florist)
- Завсегдатай
- Сообщения: 6879
- Зарегистрирован: 25 апр 2015, 18:00
- Город: Александров Владимирская обл. 56°24′6″N 38°45′19″E
- Подпись: Вадим
- Благодарил (а): 0
- Поблагодарили: 11 раз
Re: Виноградное вино из подмосковного винограда
и при брожении при температурах к 30 формируется тело вина. вина которые я бродил ниже 25 постоянно получали замечание за низкотельность.Владимир К писал(а): ↑28 сен 2021, 17:11 Приветсвую Игорь!
На мой взгляд Вы правы, и по поводу диапазона работы дрожжей и что без специальной системы охлаждения бродильных баков удержать температуру проблематично.
Я имел ввиду немного другое, при температурах 25-28 градусов происходит наиболее полная вытяжка из мезги фенольных, ароматических и ДР. кмпонентов, которы в итоге формируют букет вина. Убедился в этом на своем опыте.
Все вышесказанное, написано не ради спора, просто поделился информацией.
Мы не выращиваем растения, мы активно мешаем им расти.
- y_fed
- Завсегдатай
- Сообщения: 2491
- Зарегистрирован: 24 фев 2010, 20:12
- Город: Ефремов
- Подпись: Юрий
- Откуда: Тульская обл. (53,14\38,07; h= 216м)
- Благодарил (а): 80 раз
- Поблагодарили: 207 раз
Re: Виноградное вино из подмосковного винограда
Вот бы ещё понять, из каких слагаемых состоит это самое винное "тело"Вадим Жилин (Florist) писал(а): ↑28 сен 2021, 20:54 и при брожении при температурах к 30 формируется тело вина. вина которые я бродил ниже 25 постоянно получали замечание за низкотельность.
Гугл упорно отсылает к алкоголю и сахару, как основе "тела".
- stasalt
- Завсегдатай
- Сообщения: 2376
- Зарегистрирован: 07 апр 2014, 00:05
- Город: Ростов
- Подпись: stasalt
- Благодарил (а): 0
- Поблагодарили: 3 раза
Re: Виноградное вино из подмосковного винограда
почему бешенный такой рассинхрон звука в магазине ?Вадим Жилин (Florist) писал(а): ↑27 сен 2021, 12:50 Вот такое значимое, на мой взгляд, событие прошло в Москве в минувший вторник.
гарантия спасения от уксуса это отсутствие кислорода
- Вадим Жилин (Florist)
- Завсегдатай
- Сообщения: 6879
- Зарегистрирован: 25 апр 2015, 18:00
- Город: Александров Владимирская обл. 56°24′6″N 38°45′19″E
- Подпись: Вадим
- Благодарил (а): 0
- Поблагодарили: 11 раз
Re: Виноградное вино из подмосковного винограда
Как мне пояснял Денис кроме алкоголя еще играет роль глицерин. он тоже вроде набраживается при определённых условиях.
"Глицерин, являясь вторичным продуктом спиртового брожения, существенно влияет на органолептические свойства вина, придавая ему мягкость и полноту. Как вторичный продукт спиртового брожения он присутствует в винах в количестве от 4 до 12 г/100см³. По накоплению его в винах можно с определенной достоверностью судить о правильности выбранных режимов брожения, о недостатках и нарушениях технологии. В некоторых винах, приготовленных из подвяленного винограда, или в специальных винах из заизюмленного винограда количество глицерина может достигать уровня в 15 г/100см³ и даже превышать его. Наличие глицерина повышает качество вин."
источник https://vinograd-vino.ru/stati-i-issled ... losti.html
Мы не выращиваем растения, мы активно мешаем им расти.
- СерАлекс
- Завсегдатай
- Сообщения: 1257
- Зарегистрирован: 12 июл 2019, 10:35
- Город: Московская обл. г. Пушкино
- Подпись: Сергей
- Благодарил (а): 4 раза
- Поблагодарили: 31 раз
- СерАлекс
- Завсегдатай
- Сообщения: 1257
- Зарегистрирован: 12 июл 2019, 10:35
- Город: Московская обл. г. Пушкино
- Подпись: Сергей
- Благодарил (а): 4 раза
- Поблагодарили: 31 раз
Re: Виноградное вино из подмосковного винограда
Скорее всего нужно подбирать время на мезге от температуры при брожении. Чем меньше температура , тем длительней наличие мезги. В химии ведь так , чем выше температура жидкости , тем быстрее она растворяет вещества. Или я ошибаюсь ?Вадим Жилин (Florist) писал(а): ↑28 сен 2021, 20:54 и при брожении при температурах к 30 формируется тело вина. вина которые я бродил ниже 25 постоянно получали замечание за низкотельность.
Кто сейчас на конференции
Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 623 гостя