Евгений Родимин писал(а): ↑12 ноя 2019, 23:06
У меня мускат из сухих уходит. А вот если делать, как полусладкое или десертное, остается. Видимо, сахара как-то связывают ароматические углеводороды.
Спирты и вещества аромата виноградных вин насчитывают до 400 наименований.
Схематично соединения этой группы могут быть представлены в следующем виде:
Мускатный аромат в вине придают терпеноиды, происходящие из винограда,и являются ненасыщенными алифатическими спиртами. Самый известный из них Линалоол:
Специфический сортовой аромат мускатных вин обязан именно этому соединению. В чистом виде линалоол – жидкость с запахом ландыша. Близкий к нему с запахом розы Гераниол:
Ввиду наличия двойной связи эти спирты легко окисляются и полимеризуются, что объясняет нестойкость мускатного аромата в вине. Ярче всего выражен этот тон в спиртованных винах и в сладких недобродах. При полном сбраживании сусла мускатный тон почти исчезает, изменяясь до эфиров терпеновых спиртов – липалилацетата, гераниллацетата и других приятно пахнущих соединений.
Терпеноиды как ароматообразующая группа соединений содержатся в вине в небольших количествах (до 10 мг/дм3), но именно они часто определяют сортовой аромат вина. При глубоком окислении виноматериалов в процессе выдержки и обработки сортовой тон исчезает, поэтому вина из мускатных сортов и им подобные вина должны храниться и обрабатываться в бескислородных условиях.