Виноградное вино из подмосковного винограда

[Алексей_Темрюк]

...сколько серы надо внести , что бы вино кончило бродить и не забродило вновь при спирте 11* и сахаре 40гр\литр...

Если это вино остановить однократным внесением сернистого ангдрида, то пить его будет невозможно. Этот процесс, остановка брожения сладкого вина, достигается либо спиртованием, либо комплексом мер: охлаждением, фильтрацией, частым снятием с осадка, при каждой переливке вносится сера, первая доза - до 1-1,5г на 10л., в последующем доза снижается до 0,5г на 10л.
А если вино заболело, то в домашних условиях самым доступным и практически не влияющим на качество вина способом, является пастеризация, на водяной бане довести температуру вина до 60-65-ти градусов и 10 минут подержать при этой температуре, после остывания герметично укупорить. Я так делал своё Каберне, получилось малоспиртуозным и подхватило плёнчатые дрожжи, патеризацией избавился, вино оказалось неплохого качества.

[Янн]

Десертное - Черный жемчуг заспиртован спиртом: получилось спирт 17% сахар 135 г/л. , не Горгипия конечно , но вкусно, мускат на месте.
Полусладкое, смесь сортов: Брускам, Черный жемчуг, Каберне кортис, 60:30:10 примерно. Остановка брожения - пастеризацией, на вкус легкий винный напиток с мускатом и низким процентом спирта.

Янн: Михаил ,зачем останавливать то чего в принципе не может уже быть. При спирте 17% вино уже бродить не сможет. +135 гр сахара на литр ,тоже консервант.

а зачем пастеризация? молочно кислое останавливал? проще серой.

Сергей здесь с тобой согласен ,если только ЯМБ , но с нашим кислым виноградом ЯМБ необходим.
Но здесь возник вопрос, можно ли остановить брожение серой , в промышлености этот метод повсеместно используют

Евросоюз и США допускают следующее содержание сульфитов (в мг/л): 160 – для красных вин; 210 – для белых, розовых, полусладких красных; 400 – для сладких белых. Сертифицирующие организации органических вин Nature&Progress (Бельгия) устанавливают 70, 90 и 210 мг/л. Организация Morethanorganic (Франция) – 10, 25 и 25 мг/л соответственно.

В России наличие сернистого ангидрида в тихих винах регламентирует ГОСТ 32030-2013 «Вина столовые и виноматериалы столовые». В соответствии с документом, массовая концентрация диоксида серы для сухих вин составляет не более 200 мг/л; для полусухих, полусладких – не более 300 мг/л. http://www.fanagoria.ru/blogs/post/91
Для столовых виноматериалов с остаточным сахаром для предупреждения повторного брожения дозировку диоксида серы повышают до 150 мг/дм3. В связи с тем что повышенное количество SO2 может оказать нежелательное физиологическое действие на организм человека, возник вопрос о замене его другими веществами.

В настоящее время полного заменителя SO2 нет, но ряд кислот позволяет снизить его дозу: сорбиновая, аскорбиновая и 5-нитрофурилакриловая (5-НФА). Аскорбиновая кислота (витамин С). Мелкокристаллический белый или серовато-желтый порошок с кислым вкусом, без запаха. Содержание основного вещества должно быть не менее 97 %, влаги - не более 0,3 %. Хорошо растворяется в воде, вине и спирте.

Аскорбиновая кислота обладает большим антиокислительным действием, чем SО2, но не обладает антимикробным свойством. Применяется при приготовлении экспедиционного ликера для шампанского вина совместно с SO2. http://wine.historic.ru/books/item/f00/ ... t004.shtml

Меня вопрос именно по остановки брожения. Пока альтернативы пастеризации ,при изготовлении слабо спиртуозных вин с остаточным сахаром не вижу.

Если это вино остановить однократным внесением сернистого ангидрида, то пить его будет невозможно.

Не могу ни чего на это сказать не пробовал. Но химию чрезмерно потреблять не хочется. Всё же домашние вино, и в принципе храним его не долго.

[Elektronik_t]

Янн: Михаил ,зачем останавливать то чего в принципе не может уже быть. При спирте 17% вино уже бродить не сможет. +135 гр сахара на литр ,тоже консервант.

Читать надо внимательней, Сергей.

Десертное - Черный жемчуг заспиртован спиртом: получилось спирт 17% сахар 135 г/л. , не Горгипия конечно , но вкусно, мускат на месте.

И откуда по вашему в виноградном соке, немного подброженном, спирт с 17% возьмется кроме как от

Тут 17% получилось из 90% спирта.

Полусладкое, смесь сортов: Брускам, Черный жемчуг, Каберне кортис, 60:30:10 примерно. Остановка брожения - пастеризацией, на вкус легкий винный напиток с мускатом и низким процентом спирта.
Сняты с осадка 3 раза.

Это два разных напитка.

[Янн]

Читать надо внимательней, Сергей.

Оффтопик: открыть

Михаил пытаюсь, ,но видно не дано .Извини.

Десертное - Черный жемчуг заспиртован спиртом: получилось спирт 17% сахар 135 г/л. ,

Подскажи,на каком этапе спирт добавлял и как рассчитывал ?

[Elektronik_t]

одскажи,на каком этапе спирт добавлял и как рассчитывал ?

Ответы здесь
https://forum.vinograd7.ru/viewtopic.ph ... 29#p461429
https://forum.vinograd7.ru/viewtopic.ph ... 54#p461554
Я там кое что не учел, количество спирта, так что данные немного другие от желаемого 16:16.

[Сергей Тимаков]

Здравствуйте! Сегодня снимал с осадка сухие вина из Рондо и Адели, естественно не обошлось без дегустации. Сразу скажу, что я не любитель сухих вин, но решили, что и сухие должны присутствовать на столе для гостей. Адель получилась попроще и по вкусу и по цветовой насыщенности. У Рондо присутствует не большая терпкость, кислота не выпирает и вино получилось полнотелое. На данный момент выводы следующие: не смотря на сильный перегруз, вино из Рондо вполне достойное и имеет место быть. С Аделью решил поэкспериментировать с добавлением дубовой щипы, если вкус не улучшится, то сухое больше делать не буду.

[Сергей Тимаков]

Здравствуйте! Сегодня закончил снимать с осадка, все остальные, свои вина. Конечно нужно ещё какое-то время на выдержку, но уже понятно, что получилось в принципе не плохо. Доволен и сухими винами и с добавлением сахара, но самое вкусное получилось десертно-мускатное из Альминского, Фиолетового раннего, Гурзуфского розового и Августы. Пьётся очень легко и обалденное мускатное послевкусием. Все кто пробовал в восторге, таково вкусного вина из своего винограда ещё не получалось. На новогоднем столе будет однозначным фаворитом.

[Elektronik_t]

Конечно нужно ещё какое-то время на выдержку, но уже понятно, что получилось в принципе не плохо. Доволен и сухими винами.

А я своим сухим из Брускама не доволен, вино не очень... Вот п/с из него, правда с добавлением Ливадийского черного, Черного жемчуга, расходится на ура, видимо эти сорта и сделали вкус.

[Сергей Тимаков]

Я, тоже понял, что добавление мускатных сортов в вина, сильно улучшает их вкус. Даже добавка мезги оставшийся после изготовления десертного, в одну из банок, с бродившим суслом из Фронтиньяка, Леон Мийо и Маршала Фоша сильно изменило вкус в лучшую сторону. Сухое из амурцев, то же не понравилось, но с добавлением сахара пьётся, как не странно, намного приятнее.

[Алексей К.]

Я, тоже понял, что добавление мускатных сортов в вина, сильно улучшает их вкус. Даже добавка мезги оставшийся после изготовления десертного, в одну из банок, с бродившим суслом из Фронтиньяка, Леон Мийо и Маршала Фоша сильно изменило вкус в лучшую сторону. Сухое из амурцев, то же не понравилось, но с добавлением сахара пьётся, как не странно, намного приятнее.

Чтож странного, это аксиома, сахар маскирует недостатки, поэтому неудавшееся вино часто выпускают в полусладком варианте, поэтому такое предубеждение к полусладким винам у сомелье. Потому что хрен поймешь, хорошее оно или нет.