Виноградное вино из подмосковного винограда

[BlackKnight]

А 25 градусов получается маловато для сгорания яблочной кислоты?

Для яблочной достаточно. Но интенсивность сгорания кислоты будет сильно ниже.
И я лично не поручусь что интенсивность сгорания яблочной кислоты будет превалировать над испарением. Могут начать концентрироваться и сахара и кислота.
Но это не точно.

[Роман Федорович]

Виталий, согласен с вами на все сто%, сам использую баню для этого, очень помогает. Помимо уменьшения кислоты, уменьшаются и "зеленые ароматы", ну или по крайней мере мне так кажется.

[леонидыч]

По поводу зависимости сахар - кислота - температура увяливания ниже 40*С. Прекрасное решение проблемы "северного" виноделия в плане кислотопонижения. Но увы, ни где не озвучивается и не применяется.

Характерной особенностью дыхания растений,в отличие от животных,является наличие малик-энзима,который катализирует окислительное декарбоксилирование малата ( яблочная кислота) до пирувата (пировиноградной кислоты) и CO2.



Пируват далее окисляется в цикле Кребса.
Таким образом,растения способны окислять через цикл Кребса не только образующийся в гликолизе (расщепление сахаров ) пируват,но и малат.
Чем выше температура,тем интенсивнее дышат растения.

[терапевт]

Интересно, но с точки зрения "обывателя" что имеем в результате и прикладное значение выше изложенного. На мой взгляд ЦК-дыхание в бане дает по сахару прирост менее 1 %, по кислотам показатели меняются чисто в теории. Методика "кровопускания" сразу после дробления более эффективна и по сахару и по кислотам, на мой взгляд. (ЦК - цикл Кребса).

[BlackKnight]

Интересно, но с точки зрения "обывателя" что имеем в результате и прикладное значение выше изложенного. На мой взгляд ЦК-дыхание в бане дает по сахару прирост менее 1 %, по кислотам показатели меняются чисто в теории.

Ну то есть Ваш взгляд не смущает если не отзывы тех кто это делал на практике, то данные полученные во время исследований?

дозаривание винограда.jpg

Методика "кровопускания" сразу после дробления более эффективна и по сахару и по кислотам, на мой взгляд. (ЦК - цикл Кребса).

Расскажите пожалуйста о предполагаемом механизме коррекции сахаров и кислот при "кровопускании", и какой количественный прогноз таких изменений?

[терапевт]

Тема Кишмиш 342. Ответ от 17.09.22 г. Больше доверяю АС-3. Кислоты не определяю, но по мере снижения сахара они возвращаются.

[BlackKnight]

Тема Кишмиш 342. Ответ от 17.09.22 г. Больше доверяю АС-3. Кислоты не определяю, но по мере снижения сахара они возвращаются.

До 16.09. оставлял 3 грозди на предмет повышения сахара увяливанием. 3авялился хорошо. Значительно снизилась отдача сока. Сахар теже 24%.

А можно как-то подробнее, а главное какое это имеет отношение к увяливанию винограда при температурах 35-40 градусов?
Вы измеряли сахар Ас-3? То есть взяли несколько гроздей, отжали сок измерили АС-3. Потом подождали пока виноград по висит опять отжали сок и измерила ареометром?

[Евгений Родимин]

Тема Кишмиш 342. Ответ от 17.09.22 г. Больше доверяю АС-3. Кислоты не определяю, но по мере снижения сахара они возвращаются.

Как же Вы можете знать, что кислоты возвращаются, если Вы их не определяете?
Я измеряю кислоты в сусле и в вине всегда. Никогда не наблюдал, чтобы они "возвращались".

[терапевт]

Вы измеряли сахар Ас-3? То есть взяли несколько гроздей, отжали сок измерили АС-3. Потом подождали пока виноград по висит опять отжали сок и измерила ареометром?

Виноград спокойно лежал на решетке в проветриваемом помещении при Т 18 - 29*С. По поводу скринов в самом 1 в начале приводится пример длительнго нагревания винограда со снижением кислотности без повышения сахара(без испарения?). И тут же отмечается необходимость удаления влаги. Что за монография? Если есть личные результаты до после нагревания, озвучьте пожалуйста.

[терапевт]

Я измеряю кислоты в сусле и в вине всегда.

Какие кислоты по какой методике каждую в отдельность измеряете? Определение рН можно пропустить, как в прочем и лакмусовую бумагу. Спасибо.