Виноградное вино из подмосковного винограда

[9 Вал]

В умных книжках технологи пишут, что бентонит улучшает вино, свяжутся какие то там белки, поэтому есть технологии по добавлению в сусло даже еще до начала брожения. Скептики считают, что страдает вкус

[Печник]

Я впервые в этом сентябре сделал виноградное вино. Отдельно из изабеллы и отдельно из всего остального. Оба красных, хотя во второе пошел сок и белого винограда. Вроде по пробам меня устраивает оба варианта. Однако не нравится излишняя кислота во вкусе. Пробовал кидать в изабеллу школьный мел. 2 недели, результата никакого. Я понимаю, что еще рано для пития. И вроде читал, что с выдержкой кислота "уходит".
На сколько реально?

[9 Вал]

Печник, мел не надо кидать. Бикарбонат калия, как вносить есть ролики на ютубе. Но сначала криостабилизацию проведите, опять же правильно говорят, что вино просто будет стоять и сам по себе выпадет винный камень, кислота уменьшится. Подводя итог, выдержка вина, чем дольше тем лучше, потом криостабилизация и только потом сыпать бикарбонат калия, не превышая максимально допустимые нормы, иначе есть риск получить привкус неприятный в вине. Ну и опять же, можно всегда просто добавить воды.

[Печник]

Сегодня снимал с осадка виноградное вино (повторно), уже видимо с осажденным немного винным камнем. Бутыли стоят в подполе при 12 градусах.
Я раньше думал, что "винный камень" это образное выражение. А тут прям настоящий слежавшийся песок. Первый раз вижу.
Когда то давно делал вино из яблок и всякой всячины. Вкус не устроил и бросил. Но тогда такого осадка не видел. Это только у винограда есть винный камень, или просто раньше не обращал внимания?

Отправлено спустя 1 минуту 49 секунд:

опять же правильно говорят, что вино просто будет стоять и сам по себе выпадет винный камень, кислота уменьшится

Точно, так и происходит.

[BlackKnight]

Сколько уж копий сломано вокруг этой криостабилизации.... Я без неё обхожусь.

Не припомню я этих копий.

Отправлено спустя 3 минуты 7 секунд:

В умных книжках технологи пишут, что бентонит улучшает вино, свяжутся какие то там белки, поэтому есть технологии по добавлению в сусло даже еще до начала брожения. Скептики считают, что страдает вкус

С бентонитом нужно внимательно подбирать дозу, на винодельнях перед применением на основном объеме делают пробную обработку сусла в малых объемах с разными пропорциями.

До брожения бентонит используют при технологии для белого, что-бы быстрее и эффективней прошло осветление сусла при отстаивании его после прессования. Из бесспорных минусов - такое вино нельзя настаивать на осадке.

[Вадим Жилин (Florist)]

Не припомню я этих копий.

апрель 2018. и не только у нас люди дискутируют вымораживать или нет.

[BlackKnight]

апрель 2018. и не только у нас люди дискутируют вымораживать или нет.

Наверно я не только плохо помню, но и плохо ищу, не могу найти этих копий, у нас в апреле 2018-го.

... А причем здесь вымораживание? В процессе криостабилизации (холодной стабилизации) вымораживания не происходит.

[Вадим Жилин (Florist)]

BlackKnight, Если ты чего то не помнишь и не знаешь, это не значит, что этих событий не было. Попробуй в ноябре 2018 поискать, не на ту дату посмотрел. Тема вопросы начинающих. Помимо этого спорили в личных встречах с другими коллегами, тебя не было там, извини. Ежу понятно, что не замерзает вино, а вот термин в глубинке такой используют. Вытаскивают на мороз. Не все владеют научной терминологией. Извини.
Если забыл, я еще раз повторю, что не использую криостабилизацию, хотя мне многие используют в обязательном порядке и доказывают её крайнюю необходимость. Ты считаешь, что криостабилизация обязательна?

[stasalt]

апрель 2018. и не только у нас люди дискутируют вымораживать или нет.

я не с кем не дискутирую но в январе всегда вино выставляю в неотапливаемое помещение , я уже тут показывал как на стекле откладывается винный камень коркой , делаю это всегда

[BlackKnight]

BlackKnight, Если ты чего то не помнишь и не знаешь, это не значит, что этих событий не было. Попробуй в ноябре 2018 поискать, не на ту дату посмотрел.

Вадим не горячись, я не писал что обсуждения не было, я писал что не помню его и не могу найти на форуме. А мне интересны аргументы сторон в подобной дискуссии.
Благодаря уточненной дате я нашел это обсуждение ну и собственно копье в строну Криостабилизации было одно и было твое. В качестве аргументов были приведены цитаты, которые по большому счету напрямую к теме вопроса не относились. Об этом совершенно справедливо написал тогда Сергей - не убавить, не прибавить:

эти все утверждения на мой взгляд сделаны относительно хранения вина а не технологий производства...

Информация по ссылке, которую пердоставил Олег, достаточно подробно описывает технологию и практику применения этого приема.

Обработка вина охлаждением

Отмечу еще несколько моментов:
- Более поздние исследования показали что чем раньше после окончания брожения проведена криостабилизация, тем лучше. Подвергать криостабилизации выдержанные вина смысла нет.
- Выпадение винного камня не происходит если до криостабилизации вино нагревалось, в этом случае в вино надо добавить некоторое количество измельченных кристаллов винного камня, они будут зародышами кристаллообразования. Именно по этому у вин произведенных с применением горячего разлива практически никогда не образуется винный камень.
- некоторые виды помутнений которые устраняет криостабилизация, возобновляются при понижении температуры вина через несколько месяцев или лет. По этому для вин предназначенных к длительной выдержки, криостабилизация не должна быть единственным средством борьбы с помутнениями.

Ты считаешь, что криостабилизация обязательна?

Каждый по отдельности прием связанные со стабилизацией, осветлением не может быть обязательным. Но в зависимости от типов, технологии производства вина и местности где делается вино одни приемы могут быть целесообразнее других.

Например чем дальше на юг, тем менее целесообразна криостабилизация из-за ее дороговизны в оптимальный момент для ее применения. В случае с севером - все ровно наоборот.

Для производства вин предназначенных для длительной выдержки, криостабилизация менее целесообразно, чем для вин предназначенных к реализации в течении одного-двух лет после урожая.

Для вин с технологией горячего разлива и пастеризации криостабилизация дает или меньший эффект, или требует дополнительных усилий.

Собственно больше никаких аргументов которые при наличии необременительной возможности сделать криостабилизацию, противоречили ей
придумать сложно, даже применив всю мощь науки Энологии.

Применительно к нашим условиям. Если кто-то делает, например, в средней полосе вино из винограда выращенного здесь же, не применяет пастеризацию и не имеет объемов или терпения выдерживать вина много лет перед употреблением, то ему сам бог велел присмотреться к такому приему как криостабилизация. Но он должен еще иметь условия и возможности для ее правильного проведения и не в коем случае не допустить начала образования в вине кристаллов льда.

Для меня лично криостабилизация как метод небольшого понижения кислотности вина, а так же осветлению и препятствованию помутнений, удобна и практически не добавляет никаких лишних трудозатрат в процессе виноделия. Я так и так снимаю с осадка вино, перед закладкой в погреб, в этом случае я просто это делаю на холоде. Криостабилизация у меня единственный способ "оклейки" вина, бентонит и желатин я после этого уже не применяю.